Veo a Dulce Patria como una película: Martha Ortiz

Gastronomía

Después de que su restaurante en Polanco fuera considerado nuevamente uno de los mejores del mundo, la chef mexicana reflexiona sobre el éxito que le trajo 2018.
La chef Martha Ortiz. (Foto: Patricia Curiel)

Patricia Curiel

Un espacio lírico en donde se respira, se prueba y se siente México, así es como Martha Ortiz describe a Dulce Patria, que recientemente fue incluido de nuevo entre los mejores restaurantes del mundo de la organización francesa La Liste.

En entrevista con MILENIO, la chef mexicana nos habló de su inspiración para crear historias. “Creo que cualquier restaurante, y más un restaurante mexicano, para que sea brillante debe tener un guion. Yo lo veo casi como una película".

“Hice un libreto muy femenino de este lugar con todos estos colores que tienen que ver con México: el rosa, el negro, el oro. Quise dibujar sabores, quise que los colores y las texturas se sintieran".

Uno de los sellos que Martha le imprime a su proyecto —ubicado en Polanco— es crear narrativas cada dos meses en las que, explica, se abordan los menús dependiendo de la temporada del año. Es el caso de marzo, cuando celebran el Día Internacional de la Mujer con uno bautizado Fantásticas y Maravillosas o la fiesta de Fin de Año, que en esta ocasión presenta La Serpiente Emplumada.

En el caso de los platos que integran el menú, Ortiz explica que no se trata sólo de dar un nombre que llame la atención del comensal y que la gente diga: “Me encanta que un plato se llame María va a la florería. Es mucho más allá de eso: es María va, es este sentido de acción. Me encanta crear todos estos tejidos y decir: esto es lo que veo, lo que siento y esto es lo que quiero. Este sabor debe tener la profundidad de la melancolía o de la alegría, o de una composición mucho más profunda de sentimientos”.

Mujeres de tradición

La chef afirma que el trabajo de las mujeres en la cocina mexicana es fundamental pues existe una gran historia gastronómica que proviene de las cocineras tradicionales, así como los ingredientes que utilizan, sus formas de preparación y su técnica culinaria.

“Cuando ves a todas estas cocineras tradicionales con este espíritu y fuerza, cuando las ves con estos mandiles bordados a punto de cruz, piensas, así es su cocina: puntada a puntada”.

Martha Ortiz recuerda cómo estas mujeres han sido motivo de inspiración para crear las historias que han conformado Dulce Patria durante ocho años.

“Recuerdo que un día, absolutamente conmovida, vi cómo unas cocineras tradicionales preparaban un atole a base de cenizas y de ahí tomé inspiración para crear un menú”.
El equipo es parte fundamental del éxito de Dulce Patria. (Foto: Patricia Curiel)

La chef cuenta que todas estas ideas que retoma para escribir el guión de Dulce Patria no provienen de un sentido vertical, sino horizontal que se nutre lo mismo de ingredientes y momentos que tienen que ver con la cocina, que con lo que le rodea día a día como la pintura, la música, la danza y la lectura.

“Trato de inspirarme de todo lo que son vivencias. Un día leí una frase de Flaubert y me quedó muy claro: Madame Bovary, c'est moi (Madame Bovary soy yo). Creo que de alguna manera cualquier concepto tiene estas vivencias nuestras, tiene mucho de nuestros sentimientos, nuestros parabienes, nuestro ángeles y nuestros demonios.

“Vengo de una familia donde la cultura estaba muy premiada. Nos enseñaron el gozo por la lectura, la pintura, la danza, la ópera, la música... Siento que todo eso no es tan lejano, finalmente se ha vuelto mi campo de influencia”, finalizó.

Foto: Patricia Curiel


El menú del 31
Entrada
Coctel de aguacate con su corazón mexicano y mezcal.

Ensalada
Ensalada de romeritos con mole barroco.

Sopa
Sopa de manzanas rostizadas con el esplendor de cúrcuma.

Primer tiempo
Joya de maíz rellena de haba con salsa cremosa de pulque.
Segundo tiempo
Pescado adobado con maíz tatemado, pimientos ahumados y puré de frijol.

Tercer tiempo
Papada de cerdo con mole de ponche.

Postre
Círculo de cacao y fluido vital con elixir de frutas tropicales.

Bebida
Humeantes uvas de la prosperidad y champaña para brindar.

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