Tres meses, dos semanas y cinco horas fue lo que tuve que esperar para sentarme a disfrutar del menú de degustación del tan afamado restaurante de Enrique Olvera, Pujol. Cual niña ansiosa por abrir sus regalos en Día de Reyes, la emoción me invadía. Pero la experiencia no fue como todos me habían prometido que sería.
El camino hacia la nueva meca de la cocina mexicana fue una mezcla de emociones. Por un lado, la expectativa de probar el Mole Madre, el plato estrella de la casa; por el otro, mantas en los edificios de la calle de Tennyson que pedían cerrar el restaurante por presuntas irregularidades. Traté de no pensar en eso y disfrutar de la maestría culinaria del que es considerado uno de los chefs más influyentes del mundo.
A primera vista se puede entender por qué las reservaciones disponibles son tan escasas. La mayoría de las mesas están pensadas para no más de cinco o seis personas; por si fuera poco, el espacio tampoco permite que haya un gran número de mesas.
La noche comenzó con una gordita —del tamaño de una moneda de 10 pesos— con suadero y una rebanada de aguacate. La salsa que la acompañaba era una mezcla de tomate y albahaca. Eso era solo una amenidad, perfecta para abrir el apetito y comenzar con uno de los platos típicos de Pujol, que ha sobrevivido al cambio de ubicación y a los años: elotes baby cubiertos con una mayonesa con hormiga chicatana y café costeño. Su presentación, como sucede con la Alta Cocina, suele ser un espectáculo. Un guaje se llena con un poco de carbón y hojas de maíz que le dan un sabor ahumado. Al servirse, el humo escapa como si se tratara de una entrada triunfal.
Le siguió una infladita con langosta y un pulpo a la vizcaína deconstruído. Platos que no pueden negar la técnica que Olvera ha forjado a lo largo de los años y que ha sabido transmitir a su personal en la cocina o la calidad de los ingredientes y el nivel de cocina y manejo de sabores que tienen.
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Si has visto Ratatouille, seguro entenderás esa sensación de explosión de sabores en el paladar. Ese momento en el que con sólo un bocado sabes que estás ante algo excepcional y memorable. Yo esperaba que eso sucediera con el Mole Madre, pues hasta ese momento ninguno de los platos anteriores había causado tal reacción, aunque era una sensación que esperaba vivir más de una vez durante mi vista. Al final de cuentas, Pujol es el mejor restaurante de México y el que todos —expertos y aficionados— aplauden.
Las fotografías del plato estrella no le hacen justicia. Los dos círculos perfectos de un mole de más de 1700 días y uno nuevo en un plato blanco impecable; el olor a chiles, cacahuates y chocolate que se complementa con las tortillas con un hoja santa es todo por lo que vale ir a Pujol. Pero aún así, sigo pensando que el mole que prepara mi abuela es mejor. Tal vez porque no todo está en la técnica, sino en la tradición, amor y dedicación que se le pone a su preparación o porque es algo con lo que he crecido y algo que la cocina tradicional mexicana tiene muy arraigado: el apego emocional.
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El cierre estuvo a cargo de un tamal de manzana, canela y caramelo y una última amenidad, un churro en espiral espolvoreado con canela y azúcar.
Pujol es bueno. Pero tal vez está ligeramente sobrevalorado. Merece ser considerado uno de los mejores de México; Olvera también merece ser reconocido como uno de los mejores chefs del mundo. Su trabajo ha encumbrado a la cocina mexicana y eso no se puede negar, pero definitivamente hay chefs, cocineros y restaurantes que están innovando cuando Pujol sólo está afianzando su conversión a un clásico de la Alta Cocina mexicana.
mrf