Quién piense que la gastronomía oaxaqueña se limita al chocolate, el característico mole negro y las tlayudas con asiento y tasajo, se ha perdido de mucho. La cocina de aquel estado, que cuenta con ocho regiones y 570 municipios, es una de las más ricas de México, pues no sólo mantiene sus raíces prehispánicas, sino que también apuesta por la modernidad.
Desde el tradicional chocolate con agua hasta un simplísimo pero delicioso taco de quelites en uno de los restaurantes más contemporáneos del centro de Oaxaca, así es un día en la capital de aquel estado a través de su comida.
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>> 10 am
Aunque su nombre pareciera indicar lo contrario, en esta ciudad será casi imposible encontrar un tamalero anunciando, con la ya típica grabación, “ricos y deliciosos tamales oaxaqueños”. Lo que sí encontrarás son lugares que ofrecen auténtico café de Oaxaca y una de las especialidades del estado: el pan. Un ejemplo de esto, es Criollo uno de los restaurantes más propositivos y con clara influencia de uno de los mejores chefs de México: Enrique Olvera.
Su chef, Luis Arellano, trabajó dos años con Olvera antes de probar suerte en Oaxaca. Tiempo después, el chef propietario de Pujol decidió participar como socio en este restaurante que se caracteriza por cambiar a diario su menú, pues toma como referencia los productos locales que encuentra en el mercado.
Los fines de semana, ofrece un brunch con un menú fijo en el que podrás encontrar cosas tan simples como un taco de quelites y nopales con tortilla hecha a mano o tamales de frijol, hasta una versión oaxaqueña de los tradicionales hot cakes, que se deshacen de sus raíces estadunidenses al estar hechos con harina de maíz.
Muchos de los platillos, sobre todo aquellos típicos de la gastronomía mexicana, conservan el toque minimalista que caracteriza a Olvera; sin embargo, el chef Arellano se encarga de poner en cada uno su sello distintivo que resalte los productos oaxaqueños.
>> 12 pm
Ya sea a mediodía o en la tarde, en el Mercado Benito Juárez, en el centro de Oaxaca, puedes encontrar todos los ingredientes típicos del estado, desde chocolate y mole hasta chapulines, sal de gusano y, por supuesto, tejate.
Ahora que si buscas un lugar en donde pasar un buen rato, qué tal La Mezcalerita, una cervecería/mezcalería que se jacta de tener la medalla de oro otorgada por Cerveceros de México por su cerveza Stout con un toque de café. Además, podrás encontrar una amplia variedad de mezcales artesanales.
>> 3 pm
Cuando la señora Martina decidió abrir su Catedral hace 40 años, no se imaginó que tiempo después llegaría a ser considerado uno de lo restaurantes más importantes de Oaxaca, todo por su cocina que fusiona los platos tradicionales con el fine dining.
Ubicado a unas cuadras del Templo de Santo Domingo, en una casona colonial, este lugar ofrece una probadita de lo mejor de la cocina oaxaqueña servida en manteles largos. De su carta puedes elegir un tradicional mole negro o un guacamole con chapulines al aceite de olivo; sin embargo, son los platos del Istmo, de donde es originaria la señora Martina, donde Catedral brilla.
Un taco de lechón acompañado con un mole coloradito dejó de ser el platillo tradicional de las fiestas del Istmo para convertirse en la estrella de este restaurante. El sabor de la carne se complementa con la textura de una tortilla recién hecha y el toque especial viene cuando lo combinas con ese mole no tan espeso y ligeramente especiado.
Te recomendamos dejar espacio para el postre, pues aquí le dan un giro al tejate, una bebida prehispánica hecha a base de cacao y maíz.
Helado de mamey cubierto con una espuma de tejate te hará entender por qué esta bebida se usaba con fines ceremoniales. La combinación de ambos sabores y texturas hará que por un momento te sientas en el cielo.
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>> 8 pm
Cuando el Sol comienza a caer y las calles se llenan de fiesta, sobre todo si es fin de semana y te toca presenciar alguna calenda -una procesión con muñecos enormes que celebran la boda de una pareja, es el momento perfecto para un buen mezcal oaxaqueño.
En Pa’l Dolor, además de ofrecer cocina de autor de alta calidad, podrás encontrar mezcal artesanal derecho o en forma de coctel.
Si optas por tomarlo solo, te recomendamos que lo pidas frío. Aquí, tienen un corazón hecho de barro en el que se almacena el mezcal que pasará por un proceso de enfriamiento hasta alcanzar los seis grados centígrados. Esto hará que sus sabores resalten mucho más y te olvides, por un momento, de esa sensación de calor en la garganta.
Ahora que si lo tuyo no es el mezcal, te recomendamos darle una oportunidad a los cocteles que ofrecen, en especial al Ópalo Sour, una mezcla de té sencha y mezcal.
Pero no sólo son expertos en mezcal. Aquí podrás encontrar un curioso aguachile de tasajo y cecina que debes probar, y para terminar la noche un helado de horchata con crumble de nuez.
Con el estómago lleno y unos cuantos mezcales, ya estás listo para ir a la cama y descansar para que, al día siguiente, vayas a conocer Monte Albán o Hierve el Agua.
mrf