Hace un par de meses, en febrero, el chef danés René Redzepi sirvió la última cena en el Noma de Copenhague, antes de su proceso de reubicación. El restaurante ostenta dos estrellas Michelin y en cuatro ocasiones ha sido considerado el mejor del mundo en la prestigiosa lista de la revista Restaurant.
Dos años antes, en 2015, Redzepi, de 39 años, había emprendido un auténtico viaje culinario. Motivado por su extraordinario sentido de la adaptación, se embarcó con todo su staff —unas 90 personas— hacia Tokio, para montar el primer Noma itinerante. Durante varias semanas, Redzepi y compañía adoptaron la esencia de la cocina local y la reinterpretaron con su muy personal forma de entender la gastronomía. Un año más tarde, el equipo repitió la hazaña en Sidney y en noviembre de 2016 anunció que el próximo destino sería México.
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El día llegó. Hoy fue inaugurado el Noma México, en Tulum, Quintana Roo. Durante siete semanas —hasta el 28 de mayo—, en un escenario situado entre la jungla y el mar Caribe, Redzepi pondrá en el paladar de sus comensales su interpretación de los sabores que nutren la cocina mexicana.
[OBJECT]Como un rockstar genuino, agotó las entradas con anticipación. Ya es inútil cualquier intento por conseguir una reservación. No obstante, aún es posible acceder al menú del bar, que no es el mismo que incluye la reservación y que, por cierto, cuesta 600 dólares.
Hace unos días, el chef hizo una visita express a la Ciudad de México para hacer la promoción de Hokol Vuh, un evento que se realizará en Mérida del 19 al 24 de junio, donde los titanes de la gastronomía mundial interactuarán con la cultura maya para asimilar sus sabores y entregar su propia interpretación de ella.
Después de esa presentación en el restaurante Quintonil de Jorge Vallejo, René Redzepi platicó con MILENIO sobre la apertura de Noma en México y su futuro en Copenhague:
—¿La reinvención de Noma tiene que ver con el rumbo que toma la gastronomía mundial o es una motivación más bien personal?
Probablemente ambas. La razón principal es que han pasado 14 años y aún me siento joven y con mucha energía. Entonces pienso: ¿voy a pasar los próximos diez o 15 años en el mismo lugar, teniendo la misma rutina, o quiero encontrar un desafío nuevo?
Pero también sé que el panorama gastronómico mundial está cambiando al mismo tiempo que el mundo de la información. Hoy estamos obligados a innovar en un nivel superior que antes: Instagram, Facebook, Twitter, todos estos medios han cambiado completamente las reglas del juego.
—Hace unos meses concebías la preparación de un nuevo restaurante como un embarazo —con todo lo que implica esta metáfora—, ¿cómo te sientes ahora con la inmediatez de la apertura?
Muy nervioso. Pero para mí hay dos tipos de nerviosismo: aquel en el que te sientes así porque no tienes confianza y el otro en el que sabes lo que tienes que hacer, pero te preocupas porque te importa lo que haces; ese es mi tipo de nerviosismo. Sería mucho más fácil para mí seguir haciendo lo que hacía, sin arriesgar nada y sólo invertir dinero en una remodelación del restaurante. Pero eso no representaría ningún desafío.
—¿Qué es lo más fascinante que has encontrado en México, algún ingrediente, el contexto…?
El descubrimiento más grande es que México es un lugar increíblemente chingón para la comida. La riqueza de este lugar es impresionante y creo que cualquier chef que se tome el tiempo de descubrir este país se sentirá muy inspirado.
—¿Qué piensas de la cocina tradicional mexicana?
Amo la cocina tradicional. Lo mejor que he probado en México, incluyendo los mejores restaurantes, fue en Yaxuná, un pueblo muy pequeño [en Yucatán]. La primera vez que estuve ahí fue hace diez años y comí las mejores tortillas y la mejor cochinita pibil que he probado. El alma está en la cocina tradicional; he pasado un tiempo considerable tratando de aprender de ella.
—Después de estos 14 años al frente de Noma, ¿aún te diviertes cocinando?
De hecho me divierto mucho, creo que es en lo que tienes que concentrarte. Si te enfocas en lo que la gente espera de ti puedes volverte loco. Cuando tienes 25 es más fácil porque nada te preocupa, pero todavía creo que si un día despiertas y vas a trabajar con miedo, todo está acabado. Hay que concentrarse en la experiencia de estar con la gente, en disfrutar esos momentos aparentemente irrelevantes: ahí es donde encuentras el placer. Aunque también, por supuesto, debes estar dispuesto a perderlo todo: el problema más grande con la presión es cuando sientes que tienes algo que perder. Mientras no pierdas a la gente, que todo lo demás se vaya al carajo.
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