Revolución gastronómica

Opinión

La combinación entre tradición y vanguardia obliga al mundo a mirar hacia la cocina de México.
María Forcada es directora de Contenidos de Millesime, empresa de implantación de conceptos gastronómicos (Cortesía).

Milenio Digital

La gastronomía de México está de moda, es una realidad que nadie pone en duda. Reconocidos chefs mexicanos como Martha Ortiz y Enrique Olvera se han convertido en la punta del iceberg al abrir restaurantes con éxito arrollador en Nueva York, Los Ángeles y Londres

El evento de premiación Latam 50 Best Restaurants, realizado por la revista británica Restaurant, incluye en su lista de galardonados 13 restaurantes mexicanos, cuatro de ellos también presentes en The World 50 Best. Además, en España, dos restaurantes de cocina mexicana han recibido una estrella de la Guía Michelin: Punto MX de Roberto Ruiz en Madrid y después Hoja Santa en Barcelona, de Albert Adriá y Paco Méndez.

Charlando recientemente con algunos chefs de talla internacional, sobre su visión de la revolución culinaria mexicana quedé encantada al escuchar lo que es para ellos. “La cocina mexicana es una de las más apasionantes y complejas del mundo junto con la china. Llena de sabor, de cultura, de tradición, algo que cualquier chef busca…, el regreso a las raíces”, esa fue la definición de Jozef Youssef, creador de Kitchen Theory en Reino Unido, que estuvo en la Ciudad de México durante la pasada edición de LuxuryLab, el foro de lujo más relevante de América Latina.

Por su parte, en el marco de Morelia en Boca, el talentoso chef Oswaldo Oliva de Lorea confesó: “a mi regreso de España, tras 10 años de duro trabajo, encontré lugares como Rosetta o Máximo Bistró, y eso me hizo ver que algo estaba cambiando en México, por eso decidí quedarme”. 

Otros grandes titanes de la gastronomía mundial como los hermanos españoles Joan, Josep y Jordi Roca y el danés René Redzepi son habituales en la escena mexicana, mezclando su técnica con ingredientes y recetas locales. 

Pero, ¿qué es lo que el público trendy valora en materia gastronómica?


Diseños con firma 

En la gastronomía, el diseño de un espacio es tan importante como la presentación y el sabor de un plato. No se pueden separar forma y fondo porque con los ojos comenzamos a degustar. Este es motivo suficiente para que cada año los británicos de Restaurant & Bar Design Awards, sean considerados los mayores reconocimientos de la arquitectura en este segmento. En México, despachos como Muro Rojo, Ezequiel Farca, Kathur Sánchez Ocaña, Lázaro Rosa Violán o Adán Cárabes son nombres habituales en los restaurantes de moda.


Producto local 

Desde la milpa hasta los mares (atún buelfin, calabazas, maíces, aguacate, quesos artesanos, mezcales, quelites), los lugares que representan una oda al producto local son sin duda los favoritos. La Docena en Ciudad de México y Guadalajara; Deckman’s, Corazón de Tierra o Animalón en Valle de Guadalupe, la Cochinita Pibil de La Tradición en Mérida o el fascinante Nicos de Gerardo Vázquez Lugo son iconos de esta tendencia.


Chefs internacionales

Viajan para cocinar a otros estados y países, así como restaurantes. El mundo se mueve y la atracción que México transmite la convierte en la sede favorita de los foodies

La visita de René Redzepi (NOMA Copenhague) a Tulum dio como resultado la creación de un restaurante pop up, (que existió durante solo cuatro días) fue un detonante. Además, espacios como Estudio Millesime en Ciudad de México, pionero en invitar con gran éxito a chefs de todo el mundo, sigue cautivando a los comensales (próximamente será Paco Roncero quien visite el país).


Vinos mexicanos

El consumo de vino creció en la pasada década (2000-2010) 12% anual y en los últimos años lo ha hecho entre 15 y 20%. Esto afecta a los vinos mexicanos de manera positiva, y las bodegas responden invirtiendo como nunca en el terroir y crianza de sus caldos. Entrar a un restaurante y referencias de Valle de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros, Parras, Querétaro, comienza a ser frecuente.


Mixología

Todo lo que va vuelve. Eso es lo que ha ocurrido con la coctelería. Las nuevas tendencias en mixología están presentes actualmente en los hoteles y barras más fashion del país. No en vano, el mundial World Class Competition 2017 se celebró en la Ciudad de México. “El talento tras las barras es cada vez más profesional. Si a esto le sumamos la espectacular oferta de ingredientes de nuestro país y la creatividad de la industria, el resultado es una experiencia única que pone a México como referente de la coctelería”, es el razonamiento de Juan Pablo Molinar, Brand Ambassador de Diageo sobre este tema.

Autor** María Forcada



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