El chile en nogada es, sin duda, uno de los platillos de primer orden de la gastronomía nacional, de los que más gozan tanto mexicanos como extranjeros, aunque los altos precios de sus ingredientes complican su disfrute en la temporada de verano.
Entre los principales ingredientes está el chile poblano, cuyo precio en los últimos seis años subió 55.54 por ciento, al pasar de 18.67 pesos el kilogramo en 2012 a 29.04 pesos en 2017; en tanto que la carne de res costaba 84.40 pesos y ahora 128, 51.65 por ciento más.
Otro ingrediente es la crema, la cual hace seis años costaba 15.90 pesos, mientras que en 2017 se encuentra en 24.08, para un aumento de 51.44 por ciento; un colorido ingrediente es la granada, la cual en 2012 tenía un precio de 18.49 pesos, pero hoy se encuentra en 63.31 pesos, 242.40 por ciento más.
Un componente que mayor precio tiene es la famosa nuez de Castilla, la cual hace seis años el consumidor la llegaba a encontrar en 306 pesos el kilogramo, mientras que en esta temporada ronda los 800, para un alza de 161.44 por ciento.
Hace seis años el chile en nogada más económico rondaba los 80 pesos y el más caro 250; hoy, en diferentes establecimientos —con los ingredientes que debe contener— cuesta 150 pesos, y 400 en restaurantes gourmet.
En seis años el precio mínimo de un chile en nogada subió 87.50 por ciento, mientras que el máximo lo ha hecho 42.85 por ciento.
En el restaurante El Cardenal el platillo tiene un precio de 290 pesos, en Hostería de Santo Domingo —catedral del chile en nogada— está en 230 y en La Onze en 150, al igual que en el mercado de Villa Coapa.
La vicepresidenta de desarrollo gastronómico de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Guadalupe Lozano Garfias, señaló que reúne a un grupo de 20 restaurantes para mil comensales donde se da el banderazo oficial de la temporada de chiles en nogada.
En entrevista con MILENIO indicó que el origen de los ingredientes del chile en nogada se da en la zona de San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán Popocatépetl; “con esas frutas hacen el picadillo, junto con la carne, le adaptan pasas, especies, ajo y cebolla para rellenar el chile”.
Destacó que el chile poblano es específicamente de San Martín Texmelucan, zona donde los cultivos proporcionan el adecuado nivel de picor, y la granada es un fruto que en esta temporada se cosecha en Tehuacán.
En tanto, la nuez de Castilla se da en las húmedas faldas del volcán Popocatépetl, “ingrediente que hacen del chile en nogada un platillo por excelencia”.
Lozano comentó que es un platillo difícil de descifrar en el mundo por tantos ingredientes que contiene; “eso es lo que se ha respetado de las historias y leyendas, de muchos platillos en Puebla y que representa nuestra gastronomía mexicana”.
La representante del gremio restaurantero destacó que este año se espera una venta aproximada de 2 millones 300 mil chiles en nogada solo en el estado de Puebla, cuyos precios en una cocina económica está en 150 pesos por unidad, pero en un restaurante de manteles largos cuesta en promedio 400 pesos.
Explicó que debido a que la nuez pelada estuvo en 800 pesos el kilo en el arranque de la temporada 2017 —el 24 de julio— los costos para las familia se eleva mucho, aunque “después de dos semanas está entre 600 y 500”.
Añadió que para preparar seis chiles en nogada se requieren aproximadamente dos kilos de ingredientes y productos, cuya inversión es de entre mil 200 y mil 500 pesos.
“El chile en nogada original va capeado, pero hay personas que nos les gusta el huevo, aunque debe ir aparte de asado, capeado, porque es lo que le da la fusión y los intercambios de sabores”, comentó.
Cocina de autor
A su vez, Hugo Vela Reynas, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, comentó que el chile en nogada se ha convertido en uno de los platillos más icónicos de la gastronomía mexicana, y es una creación poblana.
“Es el primer plato de cocina de autor, que se creó y desde entonces ha venido creciendo; durante la temporada que empieza a finales de junio y termina en septiembre es quizá uno de los de mayor venta a escala nacional”, dijo.
Añadió que en muchos estados de la República se ha adoptado ese platillo: “varias cadenas lo utilizan como un menú promocional y venden grandes volúmenes”.
En Ciudad de México hay de muchos precios. “No es un platillo barato, porque los ingredientes tienen un valor importante”, aunque sí es posible encontrarlo accesible en lugares más populares, “quizá en 100 pesos, dependiendo de los ingredientes utilizados”.
Explicó que las amas de casa lo hacen poco porque no es sencillo y requiere una dedicación importante, por lo que se ha convertido en un platillo de festividad.
Al ser cuestionado sobre el incremento en algunos productos, dijo que han notado una inflación importante, particularmente en frutas y verduras durante este año: “el Inegi acaba de publicar que en frutas y verduras andamos alrededor de 21 por ciento de inflación en un año.
“Evidentemente si los costos suben de esa manera, se tienen que traducir en un precio más alto, porque los restauranteros tienen que cubrir y mantener sus márgenes para ser sustentables en sus operaciones”, afirmó.
Como parte de la promoción de la gastronomía nacional, el chile en nogada es un verdadero representativo de lo que es la comida mexicana, dijo.
Por otra parte, la chef Sandra Corona, directora del Centro Universitario de Gastronomía, comentó que un chile en nogada hace cinco años se encontraba en 90 o 120 en el lugar más caro; “hoy en día se encuentra entre 150 y 480 pesos”.
Destacó que lo más caro es el piñón; “lo más barato en que lo pude encontrar en Ciudad de México fue en 125 el cuarto, el acitrón —que no hay mucho— la pieza está en 30 pesos, la almendra en 90 pesos los 250 gramos”.
Añadió que la carne de res cuesta 120 el kilo; las semillas son las que tienen los precios más altos; “el chile poblano no está tan caro, ya que es temporada y se puede encontrar hasta en 20 pesos el kilo”.
A su vez, Samuel Pérez Arellano, secretario del ayuntamiento de Amecameca, indicó que la nuez de Castilla es un producto que no se da en cualquier lugar y otro factor es que es de temporada, que solo se da en julio y agosto.
“La nuez nace del nogal, árbol que para que empiece a producir tarda por lo menos 20 años; no es como una manzana o un ciruelo”, comentó.
Dijo que la Feria de la Nuez cumple 35 años en Amecameca, desde ese tiempo ya se tenía en el municipio gente productora; “empezó a desarrollarse aún más este tema, es muy lucrativo pero el tiempo de espera es bastante”.
Explicó que el ciento de nuez, según el tamaño, puede oscilar entre 150 y 250 pesos, dependiendo de la calidad; buscamos dar importancia a la Feria de la Nuez para que más gente conozca este producto.
“Hace unos tres años el costo de un chile en nogada era de entre 100 y 160 pesos, y hoy oscila de 150 a 480 pesos, de acuerdo con el lugar donde se compre; a un ama de casa le sale de 80 a 120 preparar ese rico platillo”, concluyó.
Cada verano la apertura de la temporada de los chiles en nogada es una de las más esperadas, por los que los participantes de la industria restaurantera aprovechan para atraer más comensales, tendencia muy acentuada en los establecimientos del Valle de México.
También en la capital de Puebla y muchas ciudades y pueblos de ese estado la promoción del platillo es intensa, entre ellas está la Feria del Chile en Nogada de San Andrés Calpan, que espera 70 mil visitantes.
La feria inició el pasado fin de semana y continuará los próximos dos, fechas que también serán aprovechadas para promover los atractivos turísticos de la población y de la región.
La inauguración el pasado sábado tuvo una buena respuesta de la gente y la expectativa es el número de visitantes mejore cada fin de semana, en especial los domingos.
Guiso histórico
El platillo es muy particular porque es barroco, viene de la combinación de lo dulce, salado y picoso, y la parte llamativa —tanto para los extranjeros como para los nacionales— son los tres colores patrios: el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada, dijo en entrevista Guadalupe Lozano Garfias, vicepresidenta de desarrollo gastronómico de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.
Añadió que, por lo tanto, es un platillo muy emblemático, pues la historia señala que el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante pasaron por Puebla, las monjas del convento de Santa Mónica —de la orden Agustina— junto con damas de la ciudad, les ofrecieron chiles en nogada.
“El chile en nogada era un postre que ya existía en los conventos; cuando llegó Iturbide quisieron algo emblemático de la bandera mexicana, entonces es cuando las monjas lo hicieron con frutas de temporada, al rellenarlo con durazno, manzana, pera y plátano”, comentó.