Del plato a la boca

¿Tacos de carnitas?

Benjamín Ramírez

En la época de la Roma Imperial, el arribo de los combatientes victoriosos era con banquetes suntuosos. Pero, en el campo de batalla las filas castrenses, de acuerdo con los registros de militares del siglo II d. C., se limitaban a un espetón, un caldero y una copa, que eran utilizadas para asar o hervir carne y beber vino, respectivamente.Siglos más tarde, tras la llegada a América, y durante casi treinta años, reconoció el territorio, sus virtudes y defectos. La historia dice que las riquezas ahí encontradas representaronun motivo de peso para comenzar una conquista. Al término de esta encrucijada se dio paso a la fusión de dos mesas. De este suceso una controversia a dado la cara. En los recientes días la senadora Jesusa Rodríguez afirmó lo siguiente, el consumo de tacos de carnitas hace alusión al banquete ofrecido por Hernán Cortés tras la caída de Tenochtitlan.

Dichas declaraciones, más allá de su carácter agitador, despiertan una serie de dudas y problemáticas. La pregunta obligada sería ¿Cuál es su fuente? ¿Quién lo dijo y en dónde? La respuesta esta en el libro Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México, escrito por Salvador Novo en 1967, quien asevera que Bernal Díaz del Castillo hace mención de dicho banquete, donde se sirvieron carnitas de cerdo en taco, se bebió vino y aquel festín culmino en una Bacanal. Dicho dato del taco, se a retomado como el origen de este platillo, o el primer registro de su consumo en México. Cabe mencionar que el mismo Novo menciona que probablemente el trigo aún no llegaba a América, por lo que las tortillas de maíz fueron el sustituto ideal. El tema se vuelve interesante cuando uno acude a la obra del militar Díaz del Castillo quien, en su obra Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, simplemente hace mención de un banquete a base de carne de cerdo y vino, realizado en Coyoacán y en el que no hubo sillas, tan solo unos pocos tablones, y aunque se hace mención de las frivolidades en torno al consumo de alcohol y a los deseos de riquezas, la tortilla y el taco no hace aparición alguna.

Sin ánimo de solapar o justificar las recientes declaraciones por parte de la parlamentaria, lo verdaderamente preocupante es la falta de una investigación histórico-gastronómica seria por parte de los profesionales en el tema, o sea gastrónomos; pues es evidente que en muchos casos identificamos las palabras de personajes icónicos como la verdad absoluta, la cual puede llegar a ser causante de inclusiones y exclusiones y, a su vez elementos que van conformando, en el imaginario popular, las bases identitarias de la cocina mexicana,aunque sin fundamentos. Que al ser utilizados a la ligera causan estragos y enjuiciamientos que hoy pueden ser motivo de burlas, pero mañana podrían representar tabúes o fanatismos.

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