Columna de Francisco Valdés Perezgasga

Divagaciones alrededor del queso

Francisco Valdés Perezgasga

Quizá a usted, como a mí, le gusta el queso. Quizá no. Quizá es alguien a quien le tienen que retirar el trozo o la barra de queso porque si no, se la acaba. 

El queso no deja a nadie indiferente. Hay quien lo aborrece pues es la encarnación de la decadencia y la pudrición. Me explico. 

 
El queso es la leche transformada por diversos microorganismos, en ocasiones emparentados con los los bichos de nuestro cuerpo. Hongos y bacterias. Los deliciosos quesos azules repelen a muchas personas porque “huelen a patas”. 

Hasta que no llegué a los treinta de edad mi gusto por el queso se limitaba al quesillo de Oaxaca y al queso crema. Hoy, déme usted un Roquefort, un Stilton, un Azul danés, un Cabrales oun Gorgonzola y no paro. Hoy, mis quesadillas incluyen cheddar o Oaxaca con Danés azul añadido para un efecto espectacular. 


¿Porqué tanta gente encuentra repelente el olor de los quesos azules? En gran parte por la bacteria Brevibacterium linens, un bicho que habita entre los dedos de nuestros pies y en nuestros ombligos. 

Michael Pollan, un brillante escritor en temas de comida, se prestó para la elaboración de un queso con bacterias de su ombligo.No conozco, ni quiero conocer, el resultado pero dicen que fue delicioso. 

 
Quizá es entonces el parecido entre los olores de los quesos y de ciertas cavidades del cuerpo lo que lleva a muchas personas a desconfiar de los aromas de algunos quesos. A fin de cuentas, los olores corporales se asocian con la falta de higiene. 

Pero también se asocian con la cercanía íntima de dos personas. ¿Es el amor a los quesos fuertes un reflejo de la amor por la proximidad física y, por tanto, por el sexo? Eso es lo que dejan entrever Pollan y otros autores. 


Pero mi intención original era -creámelo- hablarle a usted aquí de las consecuencias ambientales y de salud de la producción y el consumo de queso. Una exceso que está impactando nuestros hábitos alimenticios, la salud pública y el uso del agua. Quedará para una próxima entrega.

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