Sentido contrario

Estrellas fugaces

Héctor Rivera

Los milagros son a veces una verdadera lata. De eso sabe mucho Verónica, la propietaria de una pequeña fonda en el centro de Francia que ofrece todos los días a su clientela de obreros y vecinos un menú de 12.50. Salchichas, chuletas, puré de papas, cosas para llenar la barriga sin mayores pretensiones. Hace un par de años Verónica se enteró de que su pequeño negocio de pueblo aparecía con una recomendación en la célebre guía gastronómica Michelin. Y eso no es todo. Le habían concedido también una de sus preciadas estrellas, que avalan la calidad de todo aquello que sale de su cocina. Verónica no daba crédito mientras veía la multitud de parroquianos haciendo fila para entrar a comer a su pequeño negocio, disputándoles las mesas a los consumidores habituales. Pronto se dio cuenta de que no podía atenderlos a todos. No tardaron en llegar los pleitos, los jaloneos, los gritos, los insultos.

Por suerte para Verónica el milagro terminó de golpe cuando alguien descubrió que había un error, que el restorán premiado era otro, que se encontraba en una localidad cercana. Alguien se presentó a recoger la estrella Michelin y la borraron de las páginas de la famosa guía. Los comensales de ocasión desaparecieron de inmediato. La calma regresó entonces a la vida de la agobiada restaurantera, que recuperó poco a poco su vida normal.

Verónica gozó en realidad de un peculiar privilegio. Supo lo que es la vida con una estrella Michelin y sin ella.

Hasta hace poco beneficiarse con una estrella Michelin que certificara la calidad de un establecimiento gastronómico era el sueño de todo chef en cualquier parte del mundo. En un mundillo profesional en el que el éxito se premia con la multiplicación de las franquicias, la cotización en la bolsa de valores y la promesa de un futuro de glamur y prosperidad contar con una o más estrellas Michelin significa también un cotidiano esfuerzo descomunal para mantener vigente la calidad premiada. El asunto no es cosa fácil si se considera que hay cocineros célebres que han dejado literalmente la vida en el camino.

La demolición de ese mundo de ambición desmedida, de esfuerzo extremo y de creatividad a prueba de todo comienza ahora a ser perceptible. Pareciera que la gastronomía se debate ahora entre los más sofisticados gustos de los comensales más pudientes y las elementales necesidades alimenticias de las clases populares. No por nada el chef español Dani García, que ha recibido tres estrellas Michelin, ha convertido su exitoso restorán de lujo en un establecimiento especializado en hamburguesas.

La tendencia a devolver las antes ansiadas estrellas ha sacudido los cimientos de la venerada guía. Ante la desbandada que ya se advierte, desde ahí se ha dejado oír ya la respuesta airada: las estrellas no son patrimonio de los dueños de los restoranes, sino de Michelin. Y no se pueden devolver. 

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