Uno de los obstáculos que han enfrentado las negociaciones del Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea es el nombre de los quesos, uno de ellos el famoso manchego. El problema es que la UE quiere que se dejen de usar ciertos nombres mientras que México asegura que tiene razones para hacerlo. ¿Quién tiene la razón?
En teoría, ninguno de los dos. El queso manchego se llama así porque tiene una denominación de origen, mientras que el que se vende en México indica que es “tipo” manchego, pues aunque sigue procesos similares, no proviene de la región de la mancha ni se produce con los ingredientes reglamentarios. Para ponerlo fácil, es como si España quisiera hacer queso Chihuahua o Oaxaca.
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- El queso manchego original es español
La denominación de origen que obtuvo este producto en 1996 se refiere a aquellos quesos elaborados en la región de La Mancha, en España y están hechos con leche de oveja manchega, endémica de la región.
La región de La Mancha abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y gracias al clima y los recursos naturales disponibles, la oveja machega puede pastorear todo el año.
Además, para que un queso pueda obtener la denominación de origen debe tener una maduración mínima de 30 días si pesa 1.5 kilos o menos y 60 días o hasta dos años si pesa más de eso.
Los quesos de forma redonda que cumplan con todas las características, deben señalar en una etiqueta que tienen la denominación de origen “queso manchego”, así como un número de serie en una de sus caras. Si el queso fue hecho con leche de oveja manchega cruda, debe señalarse además que es “artesanal”.
- El “queso manchego” mexicano
Aunque es uno de los preferidos de los mexicanos, el queso que se consume en el país está señalado como “tipo manchego” y es que aunque sigue algunos de los mismos procesos, no se elabora en la región de La Mancha ni se hace con los mismos ingredientes.
El queso tipo manchego mexicano se hace con leche de vaca pasteurizada y, según el diccionario de cocina de Larousse, su textura y sabor son muy distintos.
- El parmesano y gruyere tampoco se salvan
Los nombres de estos quesos originarios de Italia y Suiza también están en disputa, pues al igual que el manchego tienen denominación de origen.
El queso parmesano reggiano se refiere a aquel producido en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Boloña, Modena y Mantua, Italia; para su elaboración se utiliza únicamente leche de la vaca reggiana. Cada cilindro debe tener grabado la planta, mes y año de producción y estar aprobado por el Consorzio Parmigiano-Reggiano.
Por su parte, el queso gruyere proviene exclusivamente del distrito de Gruyère en Suiza. Se prepara con leche y cuajo que se salmuera y se deja reposar por dos meses a temperatura ambiente. Posteriormente, se cura entre 3 y 10 meses para hacer más intenso su sabor.
Como ves, es muy fácil identificar cuando compras un auténtico queso manchego, parmesano o gruyere, pues sólo debes fijarte en la etiqueta que lo avale como un producto con denominación de origen.
mrf