La parrilla está cepillada y curada. Cae primero un notable ejemplar de dos pulgadas de Nueva York, seguido de una arrachera hermosa, corte emblemático regiomontano
El día es claro y fresco. Casi no hay ruido, salvo los habituales ladridos, el televisor y el radio parlanchín en esta y aquella casas, el gato que ante una puerta maúlla para que lo dejen entrar, el repartidor que siempre está allí, el vendedor de tortillas, los músicos callejeros y pájaros, como hace tiempo que no cantaban así. ¡Hasta puede escucharse el viento sacudiendo las hojas de los árboles!
Se ven las montañas con una claridad excepcional, como si estuvieran dibujadas con tinta. Por encima de los blancos y afilados riscos se eleva la luna en cuarto menguante y abajo de ella, Venus, deslumbrante, profética.
Aún es temprano, pero luego de un rato la gente empieza a encender el carbón. Pues ya ha pasado una gélida onda fría y hoy tenemos las condiciones perfectas para reunirnos en torno al asador.
Ya cae la oscurana, esa enigmática fase liminal en donde ni es de día ya, pero tampoco es de noche del todo.
Por el aire viajan los ancestrales aromas de las reacciones de Maillard: la proteína muscular y la grasa cociéndose a altas temperaturas, creando un atractivo sellado que, al entrelazarse con el humo, despierta una poderosísima reacción en una parte muy primitiva de nuestro cerebro y ahí es donde comienza la magia.
El humo del carbón recién encendido tiene un aroma muy peculiar; de inmediato desata reacciones propias de quienes hemos crecido con esta cultura, pues sabemos que, después de eso, cuando ya se ha generado una provechosa, saludable y energética brasa, cae la parrilla sobre el asador y luego viene una cebolla para limpiarla y generar potentes y evocadores efluvios aromáticos. Porque la cebolla es un ingrediente que viene inexorablemente unido a la carne. Hasta diría que es consustancial.
En mi asador la brasa, viva y musculosa, ya reporta la temperatura adecuada y sobre ella colocó dos leños de madera de encino. La parrilla está cepillada y curada. Cae primero un notable ejemplar de dos pulgadas de Nueva York, seguido de una arrachera hermosa, corte emblemático regiomontano, nuestro gran corte regional. El steak va sazonado con sal, pimienta negra y un barniz de salsa Worcestershire. La arrachera se beneficia de una mezcla de pimientas negra y de Tabasco y una atomización de salsa de soya mezclada con vinagre de manzana. La grasa de este corte, bajo el influjo del calor, otorga un sabor y textura únicas, insuperables.
Hoy presento la triada clásica de proteína, carbohidratos y verduras. Es el epítome del equilibrio nutrimental y de sabor. Así, van papas asadas en aluminio, abiertas transversalmente y, mientras sale un vaporcillo travieso, agregamos mantequilla, crema, sal y pimienta, y se mezcla todo machacando un poco la papa con el tenedor. Para decorar, la parte verde la cebolla de rabo. Luego cortamos unos floretes de coliflor y brócoli y los asamos a la parrilla, para después sazonar con un aderezo de soya, vinagre de jerez y azúcar morena. Sigue ahora la salsa; molcajeteada con ajo, cebolla, chile piquín verde, un chorrito de limón, aceite de oliva y alcaparras, para darle ese perfume tan particular.
De beber, dos opciones: un Cabernet Franc y una botella de Malbec argentino de buenas y conocidas familias. Ah, y no olvidemos la música; rock ochentero, estándares de jazz, una sesión de vallenato, música norteña (que no puede faltar) y heavy metal clásico.
La sobremesa implica un licor, que va desde un brandy español, ron caribeño y whiskito. Y un puro, ya sea nicaragüense, dominicano o cubano. En la charla se habla de lo que sea, salen chistes buenos mal contados, no se tocan temas álgidos ni conflictivos, pues no es simposio ni debate, y el punto es, sucintamente puesto, pasarla bien. No hay que tomársela tan en serio, ¡es una carne asada, coño!
Y así es como ese 4 de febrero, el punto donde el día se junta con la noche de manera misteriosa y con la Luna y Venus sobre la silueta de la cordillera, festejé mi cumpleaños 56 con una magnífica carne asada, el clima perfecto y no podía ser mejor.
¡Salud!