Vamos ahora con estos engendros de la era digital. La mayoría de ellos no son profesionales... descubrieron un gusto por la cocina; no todos lo hicieron bien
Hoy tenemos tres tipos de cocineros: los de casa (y los hay muy buenos), los profesionales (que hay tanto buenos como malos) y una tercera categoría, muy nueva: los digitales. Hablemos de estos últimos. Pero antes veamos los inicios de esta nueva variante de cocineros. Cuando niño, allá en los setenta, veíamos programas de cocina donde salían señoras ejecutando sus recetas. Cocina con Teresita fue un programa que duró muchos años acá en Monterrey. En la Ciudad de México se transmitía la Cocina con Chepina Peralta. Eran programas dirigidos a recién casadas y amas de casa, principalmente. Como no eran cocineras profesionales, sus hechuras se limitaban al contexto de una cocina netamente casera, pero con influencias tanto de las cocinas urbanas, de barrio, la tradicional mexicana y la internacional. Eso cambió. Claro, ese tipo de programas aún siguen, pues el modelo siempre ha resultado ser exitoso. Pero el internet vino a ofrecer una experiencia que antes estaba limitada a la televisión: ahora cualquiera puede mostrar lo que le salga del forro de las pelotas en sus redes sociales.
El cocinero profesional, por su parte, trabaja en una vasta área dentro de la gastronomía; catering y eventos, mixología, cocina industrial, cocina de clínica y hospital, alta cocina, fondas y changarritos, puestos callejeros, panadería, dulcería general y restaurantes de cadena, entre otros. Algunos cocineros profesionales se hicieron en las cocinas mientras otros fueron a una escuela. Hay cocineros que son mejores dirigiendo una cocina y otros destacan por ser creativos. Hay de todo.
Vamos ahora con estos engendros de la era digital. La mayoría no son profesionales. Descubrieron un gusto por la cocina y lo fueron desarrollando. Por supuesto que no todos lo hicieron bien; unos perdieron el camino y continuaron por una oscura y retorcida senda de la cual no salieron jamás. ¿Hay buenos cocineros digitales? Sí, pero son los menos. La mayoría son unos idiotas cretinos que creen que por tener muchos seguidores son buenos. Pues fíjese que no. He visto a algunos de ellos que intentan deslumbrar con técnicas (mal hechas) de cocina modernista y emplatados finos y delicados, pero exhiben lo mal cocineros que son, pues olvidan las bases de la buena cocina o de plano no las tienen. Al final, el paladar los delata y sus creaciones quedan solo como bonitos artículos Instagrameables, pero hasta ahí. He visto abominaciones en internet tan rudas que ni un perro se las comería.
Mire, el cocinero digital ha comenzado al revés: por la apariencia. Confunde el efecto mediático con la ejecución neta y orgánica de la comida. Hay muchos cocineros digitales (¡tantos!) que no tienen la más mínima idea de lo que hacen. Improvisan sin pensar y sin fundamento. De inmediato te das cuenta porque no tienen mise en place. Sin ese requerimiento básico no se puede lograr una cocina estructurada, limpia, eficiente y, finalmente, sabrosa. Ya no hablemos del contenido, del discurso que deben llevar los platillos: es mucho pedir. Me encantaría ver a unos de ellos servir una cena en un restaurante de verdad con las mamadas que hacen en video. A ver cómo les va.
Conozco a varios cocineros digitales que sí se pusieron a estudiar y que han logrado resultados reales, por encima del efecto netamente mediático (los likes y esas mamadas). Quién sabe, igual y algunos terminan en lo profesional. Pero como dije, son los pocos.
En una conferencia con estudiantes me preguntaron: ¿Qué es la buena cocina? Contesté: la buena cocina es la cocina bien hecha. Los estudiantes rieron, pues pensaron que les estaba tomando el pelo, pero no. La cocina bien ejecutada, con técnica y sazón correctos, siempre estará por encima de las modas y tendencias, y siempre sobrevivirá al paso del tiempo.
Sigan cocinando en sus redes sociales, pues, pero sin payasadas y concentrándose en la comida, por favor. Ah, y estudiar las bases ayuda mucho.