Abran las botellas de champagne, descorchen los vinos, vayan por los quesos y saquen del horno el pan; limpien el salón, coloquen los manteles blancos, decoren la casa, enciendan el fogón y dispónganse a celebrar como los grandes, hoy recibiremos al Marqués, hoy vendrá el obispo, los herederos al trono cenarán con nosotros. Es la gala, es la fiesta, es el momento de ofrecer un festín como los europeos, de corte francés, con su clase, su estilo y, ¿por qué no?, con su poder.
Fanny Calderón de la Barca, quien fuera la esposa del primer embajador español en México en tiempos de Maximiliano, expresó, de manera despectiva, los torpes intentos por parte de la “elite” nacional por imitar la cuisine europea, describiendo la primera comida realizada en este país como “lo peor de España, veracrucificado”, este último término haciendo alusión al puerto donde arribó, el puerto de Veracruz. Los intentos por parte de la clase alta, por imitar los festines culinarios ofrecidos en el llamado “viejo continente”, serían en todo momento criticados por aquellos que, por cuestiones políticas, visitaban el país. En algunos hogares eran contratados chefs parisinos, pero aun así los resultados no eran nada alentadores.
Curiosamente casos como el de la marquesa tuvieron un final inesperado, con el paso del tiempo la opinión emergida acerca de lo que comía cambió, al grado de que, en 1842, tras dos años de estancia en el país, se despidió de México con un escrito en el cual elogiaba a la cocina veracruzana, refiriéndose a ella como deliciosa.
México, por algún motivo, siempre tuvo como referente de perfección a la comida francesa, mucho antes del Porfiriato. En manuscritos del siglo XVIII se pueden encontrar recetas con alusión a nombres franceses, aunque las técnicas de elaboración no fuesen presentadas a la perfección. La cocina gala parece haber ido desplazando poco a poco a los platos coloniales en el curso del siglo XIX, influenciados por los españoles, esto provocado, posiblemente, por el resentimiento de la conquista, al cual estaba sometida la sociedad de ese entonces.
La gastronomía mexicana aún conserva muchos de estos pasajes histórico-culinarios en su mesa, tanto que “La Guerra de los Pasteles” aun genera en las nuevas generaciones duda por su nombre, los modales en la mesa, el consumo de vino como referente de festejo, el champagne como símbolo de distinción, clase y estatus; aunque poco se sepa de nuestro querido vino blanco espumoso con denominación de origen, el interés por imitar el estilo de vida europeo ha prevalecido en el gusto nacional. Sin embargo, en ocasiones caemos en el error de dar de más, afectando a la dignidad del pueblo al que se juró proteger, convirtiéndonos, así, en lo que un día dijera Fanny Calderón de la Barca como “lo peor de España, veracrucificado”.