PRIMER TIEMPO: ENTRADA
En abril de 1999 un joven chef de nombre Anthony Bourdain publicó un texto en la afamada revista The New Yorker. El nombre del texto era “No comas antes de leer esto” (Don’t eat before reading this) y, en él, como un mago que revela sus mejores actos, contó algunos desagradables secretos detrás de los restaurantes de la Gran Manzana: el pescado que le dan a los turistas es de ínfima calidad, mucha de la carne utilizada podría estar en la basura, el pan se recicla, los alimentos ni siquiera se refrigeran, el llamado brunch es un fraude, etc. Esto le ganó la simpatía de los lectores de la revista, pero el odio de su gremio. Se comenzó a convertir, como él lo dijo en ese texto, “en un traidor a su profesión”.
Aún así, al final de este texto, se vislumbraba lo que haría famoso al joven chef, que llevaba cerca de diez años dirigiendo algunos restaurantes de Times Square: un recuento de sus mejores experiencias en la cocina. Alabó el trabajo de ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses y demás inmigrantes que trabajaban a gritos intraducibles, y recomendó algunas cosas que él disfrutaba comer con sus amigos. Debido al éxito de este artículo, la editorial Bloomsbury le ofreció publicar un libro con el mismo tono humorístico y sarcástico, para que revelara más experiencias como chef. El resultado fue Kitchen Confidential, un best seller que catapultó a Bourdain como escritor. La fama comenzaba a tocar su puerta.
SEGUNDO TIEMPO: PASTA
En el año 2000, Lydia Tenaglia dirigía una serie de televisión llamada Trauma: life in the E.R.. Era un programa “de realidad” en el cual se metió, junto con su amigo Chris Collins, a grabar el trabajo de los médicos durante las emergencias hospitalarias (lo cual incluía sangre, fluidos y amputaciones). A pesar de ser muy popular, este show es tuvo envuelto en medio de fuertes controversias que cuestionaban lo ético de la producción. Tenaglia y Collins decidieron buscar otro proyecto.
Después de leer Kitchen Confidential y al enterarse que el joven chef (que estaba convertido en todo un rockstar) iba a publicar otro libro llamado A Cook’s Tour, decidieron jugarse esa carta. Lydia y Chris fueron a buscar a Bourdain para proponerle que en vez de libro, se animara a hacer un programa de viajes por todo el mundo. Es decir, la misma idea que tenía, pero para televisión. Bourdain no estaba muy convencido ya que pensaba que su lugar estaba en las letras, pero aceptó hacer un demo que el canal Food Network aceptó de inmediato.
Fue así que Lydia, Chris y Anthony viajaron a Asia para grabar los primeros capítulos de A Cook’s Tour. En el primer capítulo, dedicado a Tokio, podemos ver a un joven Anthony Bourdain retraído, casi quedándose al margen de las grabaciones. Lydia trató de compensar esto con tomas del chef observando aparadores. Realizó corte tras corte, zooms innecesarios y movimientos de cámara imposibles: era un desastre. Bourdain era muy alto para grabarlo cómodamente dentro de los pequeños locales japoneses y se notaba incómodo. La directora Tenaglia ha confesado que después de esa grabación, pensó que todo el proyecto estaba destinado al fracaso.
Grabaron un segundo capítulo en Japón y las cosas no mejoraban. Pero en el capítulo número tres “Cobra heart, food that makes you manly”, grabado en Vietnam, surgió la magia: Bourdain, enfundado en una simple camiseta sin mangas, probó todo lo que había en el exótico mercado local. Viajó por el Mekong, compartió mesa con los lugareños y se emborrachó, mientras explicaba aspectos de la cultura vietnamita, de la que era experto.
Ese sería el sello de Bourdain: la sorpresa, la pasión y el compartir la vida cotidiana de lugares desconocidos para la audiencia del Food Network. Un éxito rotundo. Si bien habían firmado para hacer 23 capítulos de esa serie, al final grabaron 35 que se vendieron en todo el mundo. En aquella primera temporada, Bourdain visitó por primera vez Puebla y Oaxaca.
Eventualmente Lydia Tenaglia fundó la casa productora Zero Point Zero y se casó con su amigo Chris Collins. Pero la dupla Tenaglia-Bourdain, fue el detonante para la carrera televisiva del chef. Podríamos decir, sin exagerar, que esta pareja cambió para siempre los programas sobre viajes. Todos querían ser el siguiente Bourdain.
TERCER TIEMPO: PLATO FUERTE
Después de A Cook’s Tour, Anthony Bourdain fue el anfitrión de otros programas similares: No Reservations (tal vez el más conocido), The Layover y Parts Unknown. Viajó por más de 80 países en los que fue fortaleciendo su crítica social. El periodista Jorge Ramos le dijo, en una entrevista para el canal Fusion, que su trabajo se parecía cada vez más al de un corresponsal de guerra que al de un chef que viajaba por el mundo.
En sus programas nunca habló de dietas. Nunca le preocupó si lo que mostraba a cuadro tenía demasiada sal o demasiada grasa. “Eso se lo dejo a los demás”, decía. Tampoco era muy fan de los postres y siempre declaró que podía vivir sin azúcar. Tenía una visión muy clara sobre los inmigrantes, sostuvo que eran la espina dorsal de la comida estadunidense: “Es una fuente de inspiración trabajar hombro con hombro con ellos”, mencionó, “son el soporte de la hospitalidad restaurantera. Los restaurantes de Nueva York cerrarían mañana si los mexicanos decidieran regresar a casa”.
Pero su relación con Lydia Tenaglia, dio una consecuencia inesperada. La sensibilidad de la directora hizo que Bourdain contara historias, en vez de mostrar recetas; promover la plática, sin importar el lugar; valorar la preparación de la comida callejera: se convirtió en ese conductor que podías sentir como alguien cercano, que lo mismo podrías encontrar en un mercado de Bangkok, que en un negocio de Tijuana. Tenaglia promovió la otredad, el acercamiento a otras culturas y el entendimiento, sin un tono colonialista. Si bien Bourdain tenía todas las ventajas televisivas para visitar medio planeta, siempre mantuvo esa frescura para mostrar que ser diferente no siempre es malo. Que el mundo es más grande que un negocio de hamburguesas en San Francisco.
CUARTO TIEMPO: FINAL
Desde que publicó Kitchen Confidential, Bourdain escribió varios libros sobre cocina y algunos de ficción. Una faceta poco conocida en su trabajo, fue haber sido creador del cómic Get Jiro, en donde un grupo de mafiosos se apoderan de la ciudad de un chef de sushi. Además, fue productor de varios documentales e incursionó en la venta de chocolate peruano con fines altruistas (su único negocio relativo a la venta de comida, ya que nunca tuvo un restaurante propio).
Él mismo se calificaba a veces como punk, a veces como hippie. Su muerte, aparentemente un suicidio en su habitación de un hotel en Francia, deja varias dudas que habrán que aclararse los próximos días. Uno de sus mejores amigos, el expresidente estadunidense Barack Obama, mandó un tuit para recordar al conductor que tenía 61 años el día de su muerte: “Bancos pequeños, fideos baratos pero deliciosos. Cerveza fría de Hanoi. Así es como recordaré a Tony. Él nos enseñó sobre la comida, pero lo más importante, sobre su capacidad para reunirnos. Para que tengamos un poco menos de miedo a lo desconocido. Lo vamos a extrañar.”
En efecto, lo vamos a extrañar.