En las últimas décadas, el contenido nutricional de lo que crece en la tierra ha ido disminuyendo. En México, el abandono y la falta de estrategias han convertido al suelo (donde crece el 90% de nuestra comida) en un organismo pobre y dependiente.
Si bien hay varios alimentos que claramente han perdido calidad nutricional, no significa que todo está perdido, pues de acuerdo con Mayra Elena Gavito Pardo, bióloga, doctora en Ciencias del Suelo e integrante del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM existen opciones que aún resguardan parte de lo que fueron en el pasado.
“Más que hablar de opción con tache y palomita, es detectar en dónde consigues la mejor información de cómo se están produciendo los alimentos”, dice durante una entrevista.
1. Priorizar productos agroecológicos y frescos
Existen tres formas principales de cultivar. Según Gavito Pardo, la forma convencional utiliza insumos químicos sintéticos (fertilizantes, herbicidas y pesticidas). Es la más común e intensiva.
Cultivar de forma orgánica implica el uso de insumos de origen biológico en lugar de químicos, pero suele mantener la misma lógica intensiva e industrial que la agricultura convencional, por lo que a la larga probablemente también afecta de forma negativa al platillo final.
Por ello, la Dra. Mayra sostiene que optar por alimentos que provengan de métodos de producción agroecológicos en lugar de convencionales u orgánicos intensivos es la mejor opción. Estos cultivos utilizan insumos naturales y reciclaje de biomasa, ofreciendo mayor seguridad nutricional y menor impacto ambiental permitiendo que el suelo se llene de nutrientes y se regenere.
El problema que suele ver la gente es que los alimentos marcados como orgánicos o agroecológicos suelen ser más caros y es difícil conseguir una variedad amplia en casi todo el país.
2. La diversidad es una gran aliada
Sí, los suelos tienen menos nutrientes, pero ese no es el único problema: en las últimas décadas se ha ido acentuando el empobrecimiento del menú. De acuerdo con las investigaciones, a pesar de que hoy en día hay un enorme acceso a una larga lista de alimentos, la mayoría de los adultos recurren a una rotación personal de tan solo 15 a 20 ingredientes habituales.
“Antes, las personas consumían dietas muy variadas basadas en recursos locales, huertos de traspatio y recolección. Su dieta incluía cientos de elementos. Hoy, la diversidad de ingredientes se ha reducido a la décima parte de lo que solía ser antes”, explica la bióloga.
Al reducir la variedad, se pierde la oportunidad de compensar los nutrientes que le faltan a un alimento con los que aporta otro. Consumir la mayor variedad posible (diferentes vegetales, frutas, granos y productos locales) puede ayudar a compensar las bajas concentraciones de nutrientes que pudiera tener un alimento individual.
3. Favorecer el consumo y comercio local
Elegir alimentos producidos cerca de tu comunidad y de temporada. Esto reduce el distanciamiento entre el productor y el consumidor, garantiza productos cosechados más recientemente y disminuye la dependencia de alimentos transportados desde largas distancias.
4. Saber de dónde proviene lo que servimos en el plato
Acudir a tianguis, mercados abiertos o espacios de venta directa donde se pueda consultar quién, cómo y dónde se cultivó la comida ayuda no solo para garantizar que se trata de opciones con mayor valor nutricional, sino también porque esto puede ser clave para la prevención.
Por ejemplo, apenas en 2024 el estudio Dietary Risk Assessment of Cadmium Exposure Through Commonly Consumed Foodstuffs in Mexico reveló que algunos alimentos de origen agrícola como los hongos, la lechuga, el tomate y el cacao presentaron altas concentraciones de Cadmio (Cd), metal pesado tóxico y carcinógeno.
Los propios investigadores hicieron un llamado para monitorear y dar seguimiento a la producción y remediación de los suelos de cultivo.
“Aquí todavía no se acostumbra mucho, pero en varios países si compras una manzana puedes ver quién las produce, dónde está la granja y qué tipo de producción tiene. La gente demanda tener esa información. Aquí no la hemos solicitado, pero podemos empezar a hacerlo”, reitera la especialista.
5. Preparar los alimentos en casa y minimizar los ultraprocesados
Quizá no siempre se puede controlar o rastrear el origen de lo que comemos, sin embargo, algunas decisiones pueden facilitar el camino para preservar los beneficios de los alimentos. El sobrecocer, los largos periodos de almacenamiento o el congelar y descongelar son factores que contribuyen a la degradación de los nutrientes.
“Cuando recurrimos a alimentos preparados por alguien externo, estamos perdiendo resolución en lo que comemos porque no sabemos cómo los procesó y hay estudios que muestran que bastantes alimentos tienen sensibilidad a cambios de temperatura, a la luz, a tiempo”, explica Gavito Pardo.
¿Y si creamos superalimentos?
Frente a la crisis alimentaria y ambiental, la idea de crear alimentos “superalimentos” resulta tentadora, quizá un maíz que resiste plagas y brinde más nutrientes de los que hoy aporta. Sin embargo, de nada serviría si el suelo degradado, la contaminación o la crisis climática impiden su cultivo.
Bajo el enfoque de Una Sola Salud (One Health), la nutrición humana está ligada a la salud del planeta, que requiere un esfuerzo colectivo pues garantizar la salud del microbioma del suelo es también una forma de garantizar la salud del microbioma que habita en el cuerpo humano.
LHM