Los productos de panificación son una buena fuente de carbohidratos, al igual que cualquiera elaborado con cereales como tortillas, galletas, arroz, pasta, etc. La función principal de esos compuestos es dar energía al cuerpo para desempeñar desde actividades físicas, hasta neuronales, pero domina la creencia de que causan aumento de peso, lo que es falso de acuerdo con los especialistas, ya que ese aporte calórico es necesario dentro de una dieta correcta.
Además del aporte de carbohidratos, “las características del trigo son idóneas, porque es fuente de nutrimentos como proteína, fibra, fitonutrimentos y potasio”, explicó en entrevista María Andrea Trejo Márquez, investigadora de la UNAM especializada en tecnología e ingeniería de alimentos.
“Hay estudios que afirman que el pan, sobre todo si aporta fibra, como el pan integral o elaborado con granos enteros, también ayuda a combatir los altos niveles de colesterol LDL (por la sigla en inglés de lipoproteínas de baja densidad), también conocido como colesterol malo”, siempre acompañado de una dieta correcta y un estilo de vida saludable, aseguró la especialista.
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“Muchos nutriólogos recomiendan consumir panes integrales que aportan varios beneficios a la salud, como una mejor digestión y una menor acumulación de colesterol en la sangre”, subrayó.
De hecho, una investigación del departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona (UB) demostró que los consumidores habituales de pan presentan menores niveles del llamado colesterol malo. El estudio, en el que participaron 275 voluntarios, incluso demostró que las personas que consumen pan todos los días presentan parámetros clínicos más saludables desde el punto de vista cardiovascular.
Dieta correcta
Trejo Márquez, también ganadora del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología en Alimentos 2006, comentó que se han generado muchos mitos alrededor del pan, “a pesar de que es uno de los cereales más completos por el tipo de proteínas, vitaminas y nutrimentos que contiene”.
Al preguntarle por qué persiste el mito de que el pan engorda, la investigadora explicó que “todos los productos con carbohidratos tienen un aporte calórico; sin embargo, en una dieta normal ninguno de los grupos de alimentos hace engordar por sí solo, sino por el abuso. Si nosotros combinamos en una dieta correcta los productos cárnicos, frutas, verduras y cereales de manera equilibrada, no tendremos problemas”.
Trejo Márquez investiga en su laboratorio cuáles son los cereales más nutritivos y cómo se pueden procesar para generar productos alimenticios de alto valor nutricional, para lo que diversos granos son útiles.
No obstante, “el trigo es de los cereales más nutritivos, seguido del arroz, el maíz, la avena y el amaranto, que es de los llamados pseudocereales y tiene un nivel de proteína sumamente alto, así como un perfil de aminoácidos muy parecido al trigo; sin embargo, no cuenta con las propiedades de extensibilidad para desarrollar productos de panificación con propiedades funcionales”, señaló.
Otros granos como el centeno, la cebada y la avena, a nivel nutricional tienen características muy parecidas en cuanto a proteínas y fibra; “pero tienen que ser combinados con trigo para contar con las propiedades tecnológicas adecuadas a fin de desarrollar productos de panificación. Es difícil hacer uno que sea ciento por ciento centeno o cebada, lo que se hace normalmente es mezclarlos”.
La especialista concluyó que el pan no contiene ningún nutrimento que pueda afectar el peso o la salud de un individuo, pero como cualquier otro alimento, debe estar presente en la cantidad adecuada, pues todo exceso puede causar un desequilibro.
JOS