Filete de atún aleta amarilla. Sashimi de atún aleta azul. Atún blanco con masa madre. Ya sea que hayas ahumado rabil a la parrilla o que hayas preparado un sándwich con listado, lo más probable es que hayas comido atún recientemente.
En promedio, los estadunidenses comen medio kilo de este pescado al año, más que de cualquier otro alimento marino salvo el camarón y el salmón. Y con buena razón: el atún es sabroso y versátil, y una lata puede costar desde un dólar.
Pero, ¿es bueno para la salud? ¿Debería preocuparnos su contenido en mercurio? ¿Y la salud de nuestros océanos? Esto es lo que hay que saber antes de abrir la próxima lata.
El atún es de lo más nutritivo que un alimento puede ser. Está repleto de proteínas, minerales y vitaminas, explicó Chris Vogliano, nutriólogo y director de investigación de la organización educativa sin fines de lucro Food and Planet. Tiene más selenio que casi cualquier otra carne. También tiene poca grasa; contiene menos ácidos grasos omega-3 que otros alimentos marinos.
No hay una gran diferencia nutricional entre el atún enlatado, el crudo y un filete de atún, añadió. Cocinar el pescado puede reducir su contenido en vitamina D, y el proceso de enlatado puede filtrar algunos nutrientes, explicó, pero su valor nutricional es prácticamente el mismo.
El único gran inconveniente del atún para la salud, según los expertos, es el riesgo que plantea el mercurio, una neurotoxina. Este metal pesado llega al océano sobre todo por actividades humanas como la quema de combustibles fósiles. Lo absorben los organismos pequeños, asciende por la cadena alimentaria y se acumula en las especies más grandes y longevas, como los tiburones, el pez espada y, sí, el atún.
En concentraciones suficientemente altas, el mercurio puede causar graves problemas de salud. Los casos de envenenamiento por mercurio son raros en Estados Unidos, pero a los expertos les preocupan los efectos a largo plazo del mercurio en el cerebro, y los niveles elevados suelen ser más comunes entre las poblaciones urbanas y costeras que comen más marisco.
Especies y porciones
¿Qué significa esto para los consumidores de atún? La respuesta tiene matices, porque la cantidad de mercurio depende de la especie, y hay 15 tipos de atún, todos los cuales pueden acabar en el plato. Los más pequeños (y a menudo los más baratos), como el listado, contienen muy poco mercurio. El atún blanco y el rabil pueden tener tres veces más; el patudo y el atún rojo llegan a tener mucho más, dijo Vogliano.
Dado que el mercurio es especialmente peligroso para los niños y las mujeres embarazadas, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés) publica directrices de consumo de marisco para ellos.
Recomienda no más de tres porciones (o 340 gramos) a la semana de atún light enlatado o una porción de atún blanco o rabil si estás embarazada, y menos para los niños menores de 12 años. La mayoría de los demás países desarrollados establecen límites más bajos, y muchos expertos recomiendan que las mujeres embarazadas y los niños pequeños eviten ese pescado por completo.
La FDA no establece límites para las demás personas, pero los expertos dicen que una opción conservadora sería seguir las mismas directrices. Las personas que comen atún con regularidad tienden a tener niveles más altos de mercurio en la sangre que quienes no lo hacen, aunque el metal desaparece en gran medida del organismo al cabo de unos meses. Incluso en los raros casos confirmados de intoxicación por mercurio por comer alimentos de mar, la mayoría de los pacientes se recuperan tras cambiar su dieta.
Los expertos, al igual que los consumidores, se enfrentan a la tensión fundamental que existe entre el mercurio y los alimentos marinos. “No hay ningún nivel que esté libre de riesgos”, advierte Tracey J. Woodruff, directora del Centro de Investigación Medioambiental y su Aplicación en la Salud de la Universidad de California, campus San Francisco.
Por otro lado, hay evidencias de que comer pescado puede tener beneficios para el cerebro que compensan los peligros. Woodruff lo resumió así: “Si eres un adulto sano y lo comes de vez en cuando, probablemente no sea para tanto”.
¿Y el planeta?
Durante la década de 1980, los delfines solían quedar atrapados en las redes de atún. Gracias a años de activismo y reformas, esto ya no es un gran problema. Sin embargo, la pesca del atún sigue causando estragos, sobre todo en el extranjero.
A diferencia del salmón o los camarones, casi todo el atún se captura en estado salvaje. Las especies más pequeñas, como el listado y el atún blanco, se pescan con redes de cerco que atrapan también a otros peces, devastando ecosistemas enteros. Sin embargo, los atunes más pequeños pueden pescarse de forma sostenible si se utilizan palangres individuales, como ocurre cada vez más con los productos de gama alta.
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Las especies grandes de atún plantean un problema diferente: simplemente, no hay muchos peces. El atún rojo más grande, a menudo enviado a los mercados japoneses, puede medir tres metros y medio, pesar tanto como un piano de cola y venderse por más de un millón de dólares.
Estos grandes depredadores nunca serán tan abundantes como la caballa o las sardinas de las que se alimentan, y la pesca los ha amenazado gravemente. El atún rojo del Pacífico, probablemente el que corre un mayor riesgo por la sobrepesca, se encuentra a apenas 10 por ciento de su población histórica. Es una cifra mucho mejor que el 2 por ciento al que se redujo en 2010; los expertos en pesca temen que siga siendo insuficiente para un consumo generalizado.
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Cómo lo pescan importa
Para elegir el atún más saludable y seguro, empieza por la etiqueta: “Si quieren saber cómo comer atún sostenible, elijan atún capturado con caña o con curricán”, dijo Andre Boustany, biólogo pesquero del Acuario de la Bahía de Monterey, que asesora a sus guías de productos del mar.
Una lata de atún sostenible dirá algo sobre cómo se pescaron los animales: con caña y sedal, con curricán o banco libre. Esto significa que se tomaron medidas para capturar solo el atún y no todo lo que nadaba cerca, y que lo más probable es que la pesca estuviera bien gestionada.
Si no se menciona cómo se capturó el atún, o si dice “claro en trozos”, probablemente significa que se capturó con red de cerco y tiene un mayor costo ecológico.
El atún en lata capturado de forma sostenible suele ser más caro, dijo Boustany, señalando una pila de latas en su oficina que utiliza para las ensaladas del almuerzo. Pero sigue siendo bastante barato para una comida, añade, y la calidad suele ser mejor, ya que las redes magullan el pescado.
En la pescadería y en los restaurantes, muchos expertos en conservación dicen que hay que evitar el atún rojo, se capture como se capture. Pero el rabil, que también da hermosos filetes y sashimi, puede pescarse de forma sostenible. Mejor buscar el pescado capturado con caña en el Pacífico, dicen los expertos, o certificado por un grupo como el Marine Stewardship Council. Y evitar el del océano Índico, donde las normas de pesca no se aplican correctamente, dijo Boustany.
Si la principal preocupación es el mercurio, la especie de atún es todavía más importante. El atún rojo y el patudo suelen ser los más contaminados. El listado es la opción más segura, mientras que el atún blanco y el rabil probablemente contienen más mercurio. El atún light, más barato, suele ser una combinación de listado y atún blanco.
Incluso los expertos lo comen de vez en cuando: “Me encanta un buen sándwich de atún con pepinillos y un poco de mayonesa o aceite de oliva y limón. Personalmente no me preocupa el mercurio, porque no lo como todos los días”, dijo Vogliano.
Woodruff a veces pide atún en los restaurantes de sushi, pero intenta comprar otros pescados en su mercado local: “¿Has probado el bacalao negro? Es increíble. Es pequeño y lo pescan aquí en California. Es un pescado con el que todos ganan”.
c.2024 The New York Times Company