La gente que tiene enfermedad celiaca no puede comer gluten, ya que su sistema inmunológico ataca esa cadena proteica al no poderla digerir; no obstante, ese es un padecimiento autoinmune que afecta principalmente a personas de raza caucásica y en México su incidencia es muy baja, por lo que los productos gluten free, ahora de moda, pueden resultar contraproducentes en personas sanas, explicó en entrevista la especialista Beatriz Cuyás, quien está certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos.
“Es preocupante esta tendencia de comer libre de gluten, porque a lo mejor hay gente que tiene ciertos síntomas, lo deja de consumir y resulta que tiene otra enfermedad que debió atenderse. Es muy peligroso no ir con un médico y auto recetarse una dieta”, recalcó la especialista.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (Incmnsz), la incidencia de la enfermedad celiaca en México es de aproximadamente 0.5%.
La proteína del gluten es diferente a otras “porque es como una red y a la hora de hacer pan engloba el aire que se genera en la fermentación. Eso le da la textura esponjosa”, detalló Cuyás.
Los productos sin gluten, explicó, “son para quienes tienen un padecimiento. ¿Por qué alguien quiere tener una dieta de enfermo si está sano? Tengo pacientes que sí comen libre de gluten, pero porque deben hacerlo”.
Además, la nutrióloga subrayó que “si las personas sienten que no están sanas, entonces deben visitar a un profesional con las credenciales adecuadas”.[OBJECT]
La dieta libre de gluten, explicó “además, tiene consecuencias para una persona sana, quien hace esas dietas sin necesidad puede caer en deficiencias de vitaminas y minerales, incluso llegan a tener dietas muy altas en grasa y azúcar, porque para lograr una textura similar a la del pan en un producto libre de gluten necesitas otras cosas, como alguna goma u otro ingrediente”.
No obstante, acotó que la dieta sin gluten no es mala cuando es recetada por un especialista.
“Es difícil ser categórico, porque es como con el vegetarianismo, hay gente que es muy específica y no tiene ninguna deficiencia, pero si una persona sin el consejo de un experto en nutrición decide un día liberarse del gluten, probablemente caiga en una dieta mucho menos sana que la que tenía”.
Efecto mercadológico
Cuyás explicó que el etiquetado de los alimentos que dice “libre de gluten” genera una falsa percepción, ya que “esos productos son para una población en específico, pero se hace un efecto mercadológico con el que se piensa que es mejor comer sin gluten, y también es más rentable vender esas mercancías”
De acuerdo con la especialista, como pasa con muchas cosas en alimentación, la moda viene de Estados Unidos. “Empezó hace tiempo entre algunos famosos, entre ellos Gwyneth Paltrow, que hablaban de que llevaban dietas libres de gluten y decían que todos sus males habían desaparecido. Empezó a haber ruido alrededor de esto, incluso libros, entonces la gente oye que esas dietas son buenas y simplifica la información, porque en alimentación a veces buscan curas mágicas”.
También hay quienes sostienen que el gluten es malo, pero “eso es desinformar sobre algo sin tener bases científicas. Cualquier especialista que se dedique a la ciencia de la nutrición le dirá a un paciente que solo se necesitan productos sin gluten al padecer enfermedad celiaca o alergia”.
Héctor Bourges, director de Nutrición del Incmnsz, coincidió en que “la peor interferencia es la propaganda, que dice cantidad de tonterías. El gluten no causa daño, pero la propia industria y la publicidad presentan un producto libre de éste como si fuera una cualidad, eso le da a entender a la gente que la sustancia es terrible”
Cuyás comentó que los alimentos sin gluten son necesarios para celiacos, pero se malinterpreta el etiquetado y las marcas lo usan como estrategia de venta. “Es como cuando alguna vez vi aceites vegetales ‘sin colesterol’, cuando naturalmente no lo tienen, y ahora hacen lo mismo con algunos productos de maíz en el supermercado y dicen ‘sin gluten’, no lo tienen porque nunca lo han tenido”. Además, “la única manera de diagnosticar de manera certera la enfermedad celiaca es haciendo una biopsia del intestino”.
La nutrióloga concluyó que en una persona sana “el gluten es igual que consumir cualquier otra proteína; tiene aminoácidos importantes, casi todos los esenciales, y si se combina con leguminosas como frijoles o lentejas, forman proteínas de buena calidad, como las de la carne”.
CLAVES
Enfermedades
Los padecimientos que se asocian con el gluten son:
Enfermedad celiaca
Su incidencia a escala mundial es de 1%. Está perfectamente descrita y sin solución definitiva por el momento.
Respuesta alérgica
Es más infrecuente que la anterior, comparable a cualquier otra alergia alimentaria y puede remitir con el tiempo.
Sensibilidad no celiaca
Es un síndrome mal definido y todavía más escaso que los anteriores. No está comprobada científicamente.
REPL