Uvas más grandes, naranjas sin semilla, pimientos de colores aún más intensos: lo que comemos luce cada vez mejor pero no necesariamente es más nutritivo. ¿Acaso nuestra comida se ha convertido en un envase atractivo pero vacío?
Mayra Elena Gavito Pardo, cuya fascinación por el suelo la llevó a estudiarlo desde hace 30 años y convertirse en integrante del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM, plantea algunas respuestas y una advertencia sobre la enorme deuda que tenemos con lo que ella denomina “la caja negra invaluable”.
¿Las verduras son menos nutritivas que las que comían nuestros abuelos?
Los estudios apuntan a que existe un “hambre oculta” agravada en los últimos sesenta años. Durante este periodo se ha observado “un alarmante descenso en la calidad de los alimentos y una disminución de una amplia variedad de minerales esenciales y compuestos nutracéuticos en frutas, verduras y cultivos alimentarios fundamentales”, como explica un artículo publicado en la revista Foods de 2024.
Así que, de manera general, se puede decir que sí: los alimentos de hoy son menos nutritivos que los de antes, o en palabras de la doctora especializada en ciencia del suelo:
“La evidencia científica muestra una tendencia a la reducción en la calidad nutricional. Se ha priorizado la producción rápida y masiva con rendimientos muy altos, pero el costo de este apresuramiento y de la búsqueda de lucro ha sido la degradación ambiental y la pérdida de nutrientes en la comida”
El problema resulta en una paradoja: desde 1940 se produce más comida a nivel mundial, sin embargo, más de 2 mil millones de personas presentan falta de micronutrientes esenciales como el yodo, hierro, vitamina A y zinc en todo el mundo.
¿Qué alimentos han perdido más nutrientes?
Algunos estudios centrados en frutas y hortalizas comunes (manzana, naranja, plátano, tomate, papa) distribuidos en el Reino Unido han encontrado que estos productos han perdido entre 25% y 50% de densidad nutricional en los últimos 50-70 años. De acuerdo con la investigación, entre 1940 y 2019 se registraron caídas drásticas en minerales: sodio (-52%), hierro (-50%), cobre (-49%) y magnesio (-10%).
Un artículo de 2004 a cargo de integrantes del Instituto de Investigación en Biocomunicaciones, Kansas, Estados Unidos, reveló que algunos cultivos en huertas resultaron hasta un 38 % menos nutritivos que los de mediados del siglo XX: los análisis reflejaron una disminución del 16% en calcio, 15% en hierro y 9% en fósforo.
Sin olvidar que ya a finales de los 90, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos reportaba que el contenido de vitamina C de los limones había disminuido un tercio a lo largo de 22 años.
A la par, el experimento Broadbalk, considerado el ensayo agrícola más antiguo del que se tenga registro, ha recabado información sobre las características de un cultivo de trigo desde hace 175 años. El seguimiento permitió detectar que, a partir de 1960, sus nutrientes comenzaron a disminuir significativamente, lo que coincidió con la introducción de variedades de trigo semienanas de alto rendimiento.
“Con la llegada de la ingeniería genética enfocada en batir récords de rendimientos masivos, se descuidaron otras características nutricionales de las plantas. Hoy tenemos variedades de cultivos que actúan como "atletas de alto rendimiento", pero que exigen insumos artificiales masivos y han perdido la calidad y resistencia de sus parientes silvestres”, señala la experta.
¿Por qué la comida ya no es como antes?
De acuerdo con la bióloga, gran parte de la alimentación remite al suelo, un organismo encargado de orquestar a un sinfín de equipos de trabajo en equilibrio de forma autónoma.
Sin embargo, a mediados del siglo pasado, tras la Segunda Guerra Mundial, el comercio internacional se expandió e inició la producción masiva de alimentos que llevaron el consumo local más allá de sus fronteras, mientras la lógica de mantenimiento comenzó a parecer cada vez más a una guerra con herbicidas.
De hecho, según datos de la publicación Our World in Data, entre 1961 y 2014 las cosechas de cereales lograron casi triplicarse (incrementaron un 175%) utilizando la misma cantidad de tierra.
“Desafortunadamente con nuestras formas de hacer agricultura fuimos quitando de ese esquema de autonomía y autorregulación hasta convertirlos en sistemas altamente dependientes”
“Tú quitas el fertilizante e inmediatamente el crecimiento se va para abajo porque no se construyó nada. Tú quitas el herbicida, el pesticida y la plaga o la enfermedad o la maleza regresan de inmediato porque es un enfoque de guerra. Tú quitas las armas y vuelven a atacar otra vez”
Esta dinámica rompió el vínculo entre el productor y el consumidor, erosionando la soberanía alimentaria y aumentando la vulnerabilidad a crisis externas (como desabastos por conflictos bélicos).
La guerra Rusia-Ucrania refleja la fragilidad de la seguridad alimentaria, ya que la caída de la producción de cereales ucranianos ha aumentado los precios de los alimentos en todo el mundo.
¿Terminaremos comiendo alimentos vacíos?
La forma de producción de alimentos convencional, aquella que implica insumos químicos, fertilizantes, herbicidas y pesticidas de producción sintética, plantea un desgaste del que el suelo no se recupera con facilidad, peor aún si en él se cultivan “aspiradoras de nutrientes” como son el trigo o el maíz.
“La lógica de producción ahorita es llevarse todo y regresarle unos saquitos de sales de fertilizantes al suelo; se empobrece y se empobrece y se empobrece. El promedio de los suelos agrícolas mexicanos está alrededor del 1% de material orgánico y para que funcione bien debe de tener por lo menos tres veces eso”
En teoría bastaría con enriquecerlo pero subir del 1 al 2% toma años de trabajo de reincorporación de residuos. “Tardamos décadas en agotarlo y nos vamos a tardar décadas en volverlo a construir”.
Entonces, ¿en los próximos años nuestra comida preferida terminará por aportarnos la mitad de los nutrientes que nos brindaba ahora? La bióloga sostiene que la velocidad a la que avance el problema resulta impredecible, pero la dinámica no parece nueva.
“Ya hubo otros periodos similares donde también la demanda poblacional, la demanda de comercio fue fuerte y también entramos en dinámicas bastante agresivas, deteriorantes en periodos de hace siglos (...) Catástrofes ambientales que se hicieron hace 3000, 4000 años en escala un poco más pequeña, pero con estas mismas fallas. Entonces, repetimos la historia”, lamenta la especialista.
Por ahora, dentro de las tres formas de producción principales, —convencional, orgánica y agroecológica— es este último modelo el que logra sostenerse con muy pocos insumos, basándose en el reciclaje de residuos de biomasa y en el fortalecimiento de los mecanismos naturales de nutrición de las plantas y de defensa contra plagas y enfermedades.
Aunque de forma personal existen formas de optar por alimentos ricos en nutrientes, la especialista insiste en la urgencia de una estrategia para subsanar la deuda que se tiene con el suelo que produce por lo menos el 90% de lo que comemos.
LHM