Al parecer los mayas ya cuidaban su microbiota: el pozol, una bebida tradicional del sur del país, ha demostrado ser un potente superalimento que se ha sobrepuesto al tiempo y la transformación del mundo.
Se calcula que los mayas-chontales del actual Tabasco lo prepararon hace más de 4 mil años. En las crónicas posteriores a la conquista se describe cómo las mujeres indígenas lo repartían entre jornaleros, caminantes y viajeros. Hasta hoy es una opción para quienes tuvieron un día duro de trabajo en la región sur.
¿Qué es el pozol?
De acuerdo con un artículo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) los pueblos mayas yucatecos consideraban al pozol como un alimento fundamental: solían llenar la boca de sus muertos con una porción para darles fuerza a lo largo de su viaje a la otra vida.
La materia prima para su elaboración es maíz nixtamalizado fermentado. Todo comienza con una cuidadosa selección de granos para eliminar cualquier contaminante, estos se hierven en agua con cal hasta que estén cocidos. Posteriormente se lavan y muelen en un metate (o molino).
La masa que resulta de este proceso se envuelve en hojas de plátano por algunas horas o días para conseguir el proceso de fermentación a temperatura ambiente. Una vez lista, la masa se suspende en agua para preparar la bebida ácida, refrescante y sin alcohol. En algunas regiones se suele añadir cacao y/o azúcar.
¿Cuáles son sus beneficios?
Los estudios sobre el pozol se han concentrado en la comunidad diversa que se crea gracias a sus propiedades. En las primeras 9 horas los microorganismos buenos se multiplican a gran velocidad, de hecho, se han documentado más de 40 especies diferentes de bacterias, hongos y levaduras que viven en él.
Las muestras obtenidas de dos productores de mercado de Pino Suárez en Tabasco revelaron que las protagonistas en esta bebida son las bacterias lácticas, especialmente las Streptococcus.
En cantidades adecuadas, los microorganismos proporcionan un toque ácido y fresco a la bebida, así como de ayudar a la digestión y crear barreras protectoras que combaten agentes dañinos. Además, son capaces de romper casi cualquier azúcar del maíz (almidón, sacarosa, etc.) para alimentar al resto de la comunidad.
También se han detectado grupos de Exiguobacterium y Anoxybacillus que actualmente son estudiadas por sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas. La Weissella y Leuconostoc, otro tipo de bacteria presente en el pozol, se asocian con una mejor respuesta del sistema inmunológico.
Además, la Weissella, que se encuentra frecuentemente en el kimchi y la masa madre, parece ayudar a reducir el estrés oxidativo e inflamación, así como a mejorar la salud bucal.
Los acidificadores que hacen de esta bebida su hogar es decir, los Lactobacillus y las Limosilactobacillus, son conocidas principalmente como bacterias buenas que ayudan a mantener el equilibrio en la microbiota, reforzar las defensas del cuerpo y aliviar la diarrea (de ahí que en algunas comunidades el pozol es un remedio para este malestar).
Los enterococcus aparecen conforme la fermentación avanza y se asocian con la digestión de nutrientes, la producción de vitaminas y la regulación del pH.
Investigaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han demostrado que las bacterias del pozol son altamente resistentes a los jugos gástricos y a la bilis, lo que significa que llegan vivas al colon con gran facilidad.
¿Por qué es tan útil para el cuerpo?
La fermentación lleva al maíz a otro nivel, se trata de un alimento simbiótico: además de aportar bacterias vivas, brinda el alimento para que éstas prosperen, como por ejemplo fibra soluble que beneficia a la microbiota intestinal, como explica la investigación liderada por integrantes del Departamento de Biología Molecular y Biotecnología del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM.
Además, es una fábrica de nutrientes: un análisis genético demostró que la masa fermentada contiene muchos más genes dedicados a fabricar aminoácidos (bloques de construcción de las proteínas) y riboflavina (Vitamina B2) que la masa de maíz cruda. Así todas las bacterias identificadas en el estudio ayudan a producir de forma natural estas vitaminas y aminoácidos esenciales.
Además del shot de microorganismos beneficiosos, el pozol aporta:
- Carbohidratos complejos
- Proteínas
- Antioxidantes
- Fibra
- Calcio
- Grasas saludables
¿Qué se debe tomar en consideración?
A pesar de que es un gran alimento, se deben tomar algunas consideraciones. El informe “La dieta de la Milpa. Modelos de Alimentación Mesoamericana Biocompatible”, impulsado por la Secretaría de Salud recomienda consumirlo con moderación debido a la cantidad de azúcares y grasas que aporta.
Además, las investigaciones enfatizan que, para que el pozol sea aprovechado al máximo, se debe tomar de forma tradicional, es decir, sin azúcar añadida. En exceso este ingrediente termina anulando los beneficios de sus bacterias.
Siguiendo estas recomendaciones y a pesar de pertenecer a mundos completamente diferentes, el pozol puede ser equiparable a otras importantes fuentes de probióticos como lo es el kéfir.
LHM