Las tortillas de harina que ayudan a enfrentar la desnutrición, es uno de los inventos mexicanos más recientes surgidos en la UNAM. Sin calorías vacías, este alimento contiene proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos que ayudarían a combatir la obesidad y la diabetes.
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¿Cuál es el aporte nutrimental de las tortillas de harina?
Desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán por Raquel Gómez Pliego y estudiantes de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos, el aporte calórico de una tortilla universitaria de 25 gramos es de 68 a 70 kilocalorías.
Igualmente de harina de trigo y del mismo peso, las que se ofrecen en el mercado es de entre 80 y cien.
“La tortilla convencional tiene calorías vacías (muchos carbohidratos), y dos piezas de las nuestras equivalen a los nutrientes de un vaso de leche, algo muy útil para comunidades con desnutrición”, resaltó.
Así desarrollaron las tortillas universitarias
Junto a su contenido nutrimental, posee un efecto benéfico para la salud al integrar probióticos y prebióticos.
“Probiótico se refiere al uso de microorganismos vivos que pasan por el tracto gastrointestinal sin que el pH les cause la muerte, y cuando llegan al intestino delgado se implantan y ejercen un efecto benéfico porque inhiben el crecimiento de flora intestinal indeseable. Y los prebióticos son fibras naturales que también ayudan”, explicó.
Como una tortilla única, no existe ninguna en el mercado que lleve un proceso de fermentación semejante.
“La característica principal de nuestro producto es que al elaborar la masa hay un proceso de fermentación que le da propiedades únicas en cuanto a sabor, aroma y textura. Durante la fermentación se producen ácidos orgánicos y compuestos llamados bacteriosinas, que tienen una actividad antimicrobiana y contribuyen a su conservación de manera natural, así que no necesita conservadores”, abundó.
Para su elaboración se utiliza una doble fermentación. Se combinan dos tipos de microorganismos, por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar.
Por ésta razón, se cree que serían útiles en zonas marginadas y los desayunos.
El invento mexicano para degustar
Con el objetivo de probar su sabor, textura y aceptación, fueron ofrecidas en la comunidad de la FES Cuautitlán a 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años. “Se hizo una evaluación y se aprobaron todos sus atributos. Gustó mucho”, compartió la académica.
Son versátiles, pueden hacerse de harina de trigo o de maíz. Inclusive su masa se puede combinar con alimentos salados o dulces, así como para hacer crepas o base para pizza.
“No se venden, pues para producirlas a gran escala y llegar al mercado necesitamos una contraparte que financie el proyecto y esté dispuesta a montar la infraestructura”, aclaró la experta.
Tras la etapa experimental, actualmente las tortillas están en proceso de patente.
“Fue solicitada hace un año, está en trámite con cesión de derechos a la Universidad, pero estamos en la mejor disposición de hacer una transferencia tecnológica a la industria para que lleguen al mercado”, concluyó Gómez Pliego.
MJA