La ingesta de tacos ha disminuido de 25 a 30 por ciento en los últimos 15 años, de acuerdo con la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
En el Día del Taco en México, que se celebra el 31 de marzo, la especialista destacó que, con base a datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de tortilla entre los mexicanos es de 56.7 kilos anuales, equivalente a aproximadamente seis piezas diarias.
- Te recomendamos ¡Dos con todo! Éstas son las ciudades de México donde se piden más tacos por Uber Eats Negocios
“Los mexicanos siempre hemos comido tacos. Entonces, que no nos digan ahora que nos engordan. En 1950 no sucedía esto, ¿o será que al dejar de consumir comida tradicional estamos engordando porque los sustituimos por ultraprocesados, hamburguesas, pizzas con abundantes carbohidratos y sal?”, destacó la experta.
Los tacos son una comida versátil y pueden ser tan saludables como uno quiera, sobre todo, se sugiere prepararlos con verduras cuando se sigue una dieta, o bien, en caso de un antojo, elaborarlos con huitlacoche, requesón o carne al pastor, dijo.
Las tortillas de maíz aportan calcio cuando el nixtamal se prepara con cal. Aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son “la leche de los pobres”, indicó la especialista.
Los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas.
Estos cambios incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra; asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas, agregó la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
Pero como cualquier consumo responsable, es necesario cuidar el número de tacos que se disfruta y, lo importante, agregar verduras.
“Los de quelites son deliciosos, los de frijol, de papa, de variados vegetales. Todo depende de qué le ponga uno a la tortilla”, insiste la académica.
Además, en numerosas taquerías y sitios donde sirven comida preguntan a los comensales si los prefieren asados o fritos. “Uno puede pedirla doblada, la tortilla en el comal sin fritura, y se ahorra todas las calorías de la grasa”.
Para las mujeres, precisa, es importante la ingesta de tortillas, a fin de tener huesos sanos. Además, destacó que en los casos de las personas con inconvenientes a los lácteos son excelente opción para obtener calcio.
LP