En Sayula, Pueblo Mágico de Jalisco, el aroma dulce no solo se prueba: se recuerda. Entre cazos de cobre, palas de madera y recetas heredadas, la cajeta sigue contando la historia de generaciones que han hecho de este sabor un símbolo del sur del estado.
En una fábrica tradicional, el tiempo parece detenerse. La leche hierve lentamente mientras las manos no dejan de mover la mezcla. Aquí, la cajeta no es un producto industrial: es un ritual que se repite desde hace más de un siglo.
“Bueno, nuestra tradición comienza en mil novecientos cinco con el rompope. Nosotros vendíamos rompope en la estación de en las vías del tren, en la estación y, este, porque era un paso importante de de comunicación”, explicó Iliana Medrano de Cajeta Lugo.
Fue ahí donde comenzó una historia que, con los años, dio paso al dulce de leche que hoy identifica a Sayula. Una cajeta elaborada con leche de vaca y presentada en su tradicional cajita de madera, que aporta un sabor único.
“Es una cajeta elaborada con leche de vaca, ¿sí? Y su cajita de madera, pues, es muy típica de la región, entonces le da un sabor, como es madera de pino, le da un sabor característico entre la capota de azúcar”, explicó.
El proceso es lento y exige paciencia. Durante casi cuatro horas, la mezcla se bate sin descanso hasta alcanzar la consistencia exacta. Luego, cada cajita se llena a mano, una por una, sin errores.
“En caso de cobre, pala de madera, leche, azúcar y vainilla durante tres horas y media a cuatro horas se está batiendo. Ya cuando obtenemos una consistencia adecuada, se colocan en unas tarimas, y las muchachas comienzan a llenar cajita por cajita, sin manchar nada”, detalló.
Además de su tradición, la cajeta de Sayula también ha hecho historia. En 2017, productores de la región obtuvieron el récord Guinness del dulce de leche más grande del mundo, consolidando a este municipio como referente nacional.
En Sayula, la cajeta no es solo un dulce: es identidad, memoria y orgullo. Un sabor que se cocina a fuego lento y que, quien llega, difícilmente se va sin llevarse un pedazo de esta historia.
MC