En tiempo de Cuaresma, en León cada viernes se vive una tradición que se resiste a desaparecer: las llamadas “7 cazuelas”, que se ofrecen en fondas tradicionales y representan una histórica comida de vigilia para quienes no consumen carne roja.
Uno de los lugares donde esta tradición persiste es el Mercado Aldama, donde cocineras de distintas fondas reciben la temporada de Cuaresma con las tradicionales siete cazuelas. Ellas coinciden en que esta costumbre poco a poco se va perdiendo; sin embargo, el sabor de los siete guisados se resiste a desaparecer.
La vendedora, Karina Padilla Díaz, comentó que su familia lleva más de 40 años llenando siete cazuelas con sazón e historia. Entre los platillos que ofrecen se encuentran nopales con camarones, tortas de papa, chiles rellenos, filete de pescado y flautas con milanesa, entre otros.
“Los platillos típicos ya casi no nos piden, y casi no se venden: como las lentejas y mollejas (…) La tradición ya no es tan buena, ya no se acostumbra tanto”, explicó la joven de mandil amarillo.
En un sondeo realizado por este diario entre locatarios, aseguran que esta festividad les fue inculcada por sus abuelos o padres, pues representa una forma de celebrar en familia los días de vigilia.
Algunos guisados y recetas pueden variar dependiendo de la región o de las familias; sin embargo, entre los platillos más comunes de esta tradición se encuentran lentejas, habas, nopales con pipián, filete de pescado, torrejas, capirotada y chiles rellenos. Para acompañar, en la mesa no puede faltar el agua de ensalada, una bebida tradicional que realza el sabor de estos alimentos.
Durante un recorrido por la zona, MILENIO conversó con la vendedora, Angélica Hernández Alcaraz, quien tiene 60 años de edad y toda su vida se ha dedicado a la venta de alimentos en el mercado. Relató que para la celebración de las siete cazuelas preparan guisados como camarones con pipián, lentejas, caldo de habas, chiles rellenos y tortas de papa, entre otros.
"Nosotros lo preparamos desde abajo; aquí preparamos el pipián, y cocemos el camarón... Empezamos un día antes a cocer las habas, lentejas y cocer los nopales... Y al otro día en la mañana guisamos", explicó la integrante de la cuarta generación del local.
Pese a ello, la cocinera señaló que esta tradición cada vez se pierde más y ya no es recordada por todos; aunque en su familia se ha mantenido viva por cinco generaciones.
Agregó que cuando la comida no se vende, prefiere compartirla con comerciantes de la zona.
“Cuando no se me vende, le hablo a la gente que venga, y se la regalo, prefiero eso que tirarla”, refirió.
Por su parte, el comerciante José Patlán comentó que su local tiene más de 50 años de historia, atendiendo a miles de familias leonesas y acompañándolas en distintos momentos con sabores que han permanecido en el gusto de sus comensales.
“Nosotros comenzamos —con la preparación— desde el miércoles por la noche; comenzamos remojando el haba y la lenteja para que quede suavecita. Pero la elaboración sí es muy tardada”, informó.
El ingrediente secreto de José, asegura, es el amor por lo que hace, algo que transmite en cada platillo que llega a la mesa.
Son muchas las historias y relatos que visten la cultura mexicana. En ellas destacan las voces y las manos que cocinan desde días antes. La tradición de las siete cazuelas se niega a irse, se niega a morir, y permanece viva en la memoria colectiva de la ciudad.