Guardar arroz cocido para comerlo después es una práctica común, pero ¿qué ocurre cuando lo vuelves a calentar? Aunque el recalentado suele asociarse con el riesgo, el problema puede comenzar mucho antes, durante el tiempo que el arroz permanece fuera de refrigeración.
El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria capaz de sobrevivir a la cocción. Cuando el arroz cocido permanece a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, esas esporas pueden desarrollarse y producir toxinas capaces de provocar una intoxicación alimentaria.
El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS) advierte que algunas de estas toxinas no desaparecen al recalentar el alimento.
¿Qué pasa si dejas el arroz fuera del refrigerador?
Una vez cocido, el arroz comienza a perder temperatura y puede convertirse en un ambiente favorable para la multiplicación de bacterias si permanece durante horas a temperatura ambiente. Por eso, el tiempo que pasa fuera del refrigerador es uno de los factores determinantes para saber si todavía es conveniente comerlo.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda refrigerar las sobras dentro de las dos horas posteriores a la preparación. Si la temperatura ambiente supera los 32 grados Celsius, ese periodo se reduce a una hora.
En el caso específico del arroz, el NHS recomienda una precaución todavía mayor: enfriarlo dentro de una hora, mantenerlo refrigerado y consumirlo dentro de las siguientes 24 horas.
Esto también significa que dejar arroz cocido toda la noche sobre la estufa o la mesa no es una práctica segura, aunque al día siguiente se caliente nuevamente.
¿Recalentar el arroz elimina las bacterias?
No necesariamente. Recalentar correctamente puede destruir bacterias presentes en los alimentos, pero no siempre elimina las toxinas que algunas de ellas pudieron producir mientras el arroz permaneció en condiciones inadecuadas.
Por eso, recalentar no debe utilizarse como una forma de “rescatar” arroz que pasó demasiado tiempo fuera del refrigerador. Si el alimento fue almacenado de manera incorrecta, volver a calentarlo no garantiza que sea seguro.
¿Cómo recalentar arroz de forma segura?
Si el arroz fue refrigerado correctamente, el USDA recomienda que las sobras alcancen una temperatura interna de al menos 73.9 grados Celsius al recalentarse.
Para evitar zonas frías, conviene distribuirlo de manera uniforme y, si se utiliza el microondas, removerlo durante el proceso para que el calor llegue a todo el alimento.
El NHS, por su parte, recomienda que el arroz alcance aproximadamente 70 grados Celsius durante dos minutos y señala que no debe recalentarse más de una vez.
¿Cuándo es mejor tirar el arroz?
Si el arroz permaneció varias horas a temperatura ambiente, pasó la noche fuera del refrigerador o no se sabe cuánto tiempo estuvo almacenado, lo más prudente es desecharlo.
Una intoxicación por Bacillus cereus puede provocar náuseas, vómito, dolor abdominal y diarrea. La Ciudad de México también identifica al arroz entre los alimentos relacionados con este tipo de intoxicación y señala la refrigeración insuficiente y el almacenamiento a temperaturas cálidas como factores de riesgo.
En otras palabras, comer arroz recalentado no es necesariamente peligroso. Lo importante es que haya sido enfriado, refrigerado y manipulado correctamente desde el momento en que terminó de cocinarse. El verdadero riesgo no está simplemente en volver a calentarlo, sino en darle a las bacterias la oportunidad de multiplicarse antes de hacerlo.
JCM