Durante el inicio de temporada de los Chiles en Nogada, uno de los platillos más emblemáticos, históricos y legendarios de la gastronomía mexicana, se organizó un maridaje especial con vinos de la Denominación de Origen Rueda en el restaurante Angelopolitano, dirigido por el reconocido chef Gerardo Quezadas.
Para Arturo Reyes Fragoso, representante de la Denominación de Origen Rueda en México, desde hace tres años que iniciaron los maridajes con los vinos de la DO Rueda, ha podido comprobar que "son ideales y funciona muy bien con el platillo más sofisticado de la comida mexicana".
Experiencia imperdible
Localizado en el corazón de la Ciudad de México, Angelopolitano tiene gran fama por la variedad de Chiles en Nogada que ofrece (más de una decena); de hecho el chef Quezadas dirigió la publicación del libro "Chile en Nogada: 200 años de leyenda", justo en el 2021, que recopila información de experto relacionados con los orígenes, la popularidad y la inspiración para otras creaciones, además de un guía de restaurantes de Puebla y de la Ciudad de México que ofrecen este icónico manjar.
Y es que, para el chef Gerardo Quezadas, más que un plato típico, el Chile en nogada suma una serie de elementos que lo convierten en un "elemento de culto".
En esta ocasión, el menú inició con una entrada consistente en Chalupitas de pato, "un pato confitado, que hace hace alusión a la icónica comida callejera de Puebla", explicó el chef; prosiguió con Tacos árabes de Puebla, "es muy curiosa de cómo se hizo esta fusión en el estado, pero en la actualidad estos tacos son muy representativo de la comida poblana", agregó.
Para maridar, Leomar Muñoz, sommelier representante en México de la Denominación de Origen Rueda, seleccionó La Caprichosa, un vino de Bodegas Bornos, que se distingue por “la complejidad de sabores a partir de sus procesos, cuya uva Verdejo se caracteriza por la mezcla entre vendimias tempranas y tardías”, detalló.
En el tercer tiempo se ofreció un Chile de agua oaxaqueño con Nogada, relleno de tres carnes, frutos secos, aceitunas, alcaparras y plátano macho, una combinación distinta pero acompañada muy bien con el vino Circe Verdejo 2022, de bodegas Avelino Vegas, es "muy aromático, delicado, fresco y muy refinado", indicó el sommelier.
En esta ocasión el plato estelar consistió en un Chile en Nogada relleno de búfalo, "el búfalo es una carne muy magra, muy rica que tiene un sabor un poco potente pero que ha sido un gran descubrimiento porque aporta sabor y potencia; es sana porque no tiene mucha grasa ya con la fruta, las especies y la nogada nos ofrece un delicioso sabor", aseguró el chef.
Para este inspirador platillo, Arturo Reyes y Leomar Muñoz seleccionaron un vino "Dorado" de la región, el primero que llega a nuestro país: "De Alberto Dorado", ya que es "una joya de vino, cien por ciento verdejo”, indicó Reyes.
Y así parece, pues el sommelier precisó que Bodegas de Alberto es actualmente el único elaborador tradicional del Dorado de la DO Rueda, bajo exclusivo método de crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y posterior envejecimiento en soleras, conservando la madre de más de 70 años. “Es un método tradicional transmitido de generación en generación y que la familia ha mantenido de forma ininterrumpida desde los años 40 . Además es una producción limitada de seis mil botellas”, dijo.
Para concluir la experiencia, el chef ofreció un Pastel de elote, "es el típico de que cualquier niña poblana bien debe saber hacerlo, pues es casi un requisito para poder casarse", bromeó el experto cocinero. Se maridó con un Cyatho Verdejo 2021, que es elaborado en una vendimia nocturna para que las uvas entren a bajas temperaturas y la fermentación es en depósito de acero inoxidable a bajas temperaturas, para conseguir la extracción de los aromas más frescos, que van muy bien con el dulzor del pastel, aclaró Muñoz.
Paraíso de los Chiles en Nogada
En esta temporada Angelopolitano tiene múltiples opciones de Chiles en Nogada, desde el tradicional poblano capeado, "porque no hay receta original, por eso nosotros le llamamos Chile Nogada Tradicional, aquí en la carta. Luego tenemos el clásico de la Ciudad de los Palacios, que es el mismo Chile, pero sin campear", explicó Quezadas.
Otras recetas inspiradas en los Chiles en Nogada: relleno de pato, de cordero, de búfalo, hasta vegano. Además de una opción sin el dulzor de la nogada, "hay personas que no disfrutan de este platillo porque no les gusta el dulce: para ellos tenemos uno hecho con salsa de pistache salado, no lleva ninguna fruta al relleno, solo aceitunas, alcaparras y otras especies, pero no nada dulce, y el año pasado fue nuestro tercer Chile en Nogada más solicitado en 2023", aseguró.
Así que, "El Angelopolita es un lugar donde cualquiera, hasta el que no le guste el Chile Nogada, puede degustar un Chile Nogada", enfatizó el chef Gerardo Quezadas.
Además, el libro "Chile en nogada: 200 años de leyenda" está a la venta en el restaurante. También se lo pueden llevar sin costo (en la cuenta de una mesa de varias personas) con un consumo de más de dos mil quinientos pesos o por un consumo mayor a mil pesos, a un precio especial de cuatrocientos cuarenta y nueve pesos.
RRR