Renovarse es parte esencial de la vida de todo restaurante. Siempre pensando en los paladares de sus comensales, restaurantes como Emilio, de Grupo Carolo, o Pascal, en la colonia Roma, son un ejemplo de cambio e incorporación de nuevos sabores y experiencias gastronómicas y vitivinícolas con el mismo gran servicio característico de los restaurantes.
El chef Alberto Rojo, en entrevista para Descorche, comentó que la inspiración detrás de cada uno de los cambios en el menú de Emilio, ubicado en Emilio Castelar 107, en el corazón de Polanco, está ideado para satisfacer los gustos y las necesidades de sus clientes, manteniendo, por supuesto, el sello característico de comida vasco-española del restaurante.
Nuevo menú, misma esencia en Emilio
Los pinchos, los arroces, las carnes de lenta cocción y hasta las entradas frías son algunas de las sorpresas que los clientes de Emilio pueden esperar en este nuevo menú, pero, siempre manteniendo la cocina de tradición vasca sobre las brasas. Además, haciendo una mancuerna con Luis Armando García, sommelier corporativo de Grupo Carolo, se ha renovado la oferta de vinos en la carta del lugar.
Dos platillos que recomienda probar primero son el Arroz de Butifarra con morcilla y salchicha española, cocinado a las brasas para generar su característica costra que se marida muy bien con La Caprichosa, vino de Palacio de Bornos, Denominación de Origen Rueda (DO Rueda), que aporta un aroma intenso con notas de fruta blanca madura, con apuntes minerales, fresco y suave.
El otro platillo es un Short Rib cocinado por 12 horas para alcanzar la máxima suavidad, el cual termina en el fuego de la brasa para darle brillo y jugosidad. Para este plato, el sommelier Luis Armando García, recomienda un Lleiroso Crianza de la DO Ribera del Duero, cien por ciento tempranillo, presenta aromas de fruta madura en nariz y es voluminoso, aterciopelado y equilibrado en boca.
La clave, dice el Chef Rojo, es cuidar la calidad de los productos desde el principio para mantener el estándar que se han fijado y al que sus comensales están acostumbrados. Por su parte, el sommelier García comenta que los vinos se han incorporado para que los clientes puedan degustarlos tanto por copeo, como por botella.
Pascal: Comida francesa, con menú de temporada
Inspirado por sus mentores y estancias en Francia, el chef Brayan Balandra, inició Pascal en Orizaba 203, en la colonia Roma, como una propuesta de comida francesa elaborada con ingredientes locales de pequeños proveedores para cuidar al máximo la calidad. El objetivo del restaurante es resaltar sabores orgánicos, usar vegetales no tan conocidos y hacer maridajes que mantengan la concordancia de los sabores europeos.
Algunos de los platillos que se avecinan en el menú de Pascal para esta temporada son Hongos Porcini acompañados de puré de papa y jus de res, Tartar de salmón servido sobre puré de aguacate y hierbas y Tagliatelle con camarón y hueva de salmón.
Para estos platillos el maridaje que ha seleccionado es Señorío de Sarría Reserva de DO Navarra, o La Caprichosa. Vinos que se pueden tomar por copeo, están disponibles junto con otros, en la carta de vinos que también es de temporada y se selecciona en conjunto con Giovani Cisneros, jefe de servicio y Alejandra Rosales, quien está detrás de la barra y de la repostería del lugar.
Alejandra, sugiere que para finalizar la experiencia gastronómica en Pascal, un digestivo como un Carajillo Maya es el acompañante perfecto para la sobremesa. Preparado con D’Aristi Xtabentún, un licor de anís y miel de abeja, tiene aromas herbáceos y mentolados de anís verde que recuerdan la península de Yucatán por sus notas minerales, sabor a miel y flores blancas.
RRR