'Oustau' es una palabra del idioma occitano que quiere decir casa. En el sur de Francia, concretamente en Provenza, esta antigua lengua aún se habla y su influencia puede verse en nombres de negocios y villas como Les Baux-de-Provence (Las Rocas-de-Provenza), uno de los sitios medievales mejor conservados en el país. En el seno de este pueblo rodeado de macizos de roca, olivos y pinos mediterráneos, se encuentra un hotel que ha sabido armonizar la tradición provenzal, la naturaleza, la alta gastronomía y la hotelería de lujo: L’Oustau de Baumanière.
La historia de Baumanière comienza en 1945, cuando el chef Raymond Thuilier adquirió una finca para convertirla en hotel. “Antes de la Segunda Guerra”, explica Jean-André Charial, actual propietario del lugar, “no había establecimientos alejados de los grandes ejes carreteros con habitaciones de calidad y buena cocina, todo estaba en las ciudades. El primero en atreverse a abrir un sitio de calidad en el campo fue mi abuelo”.
En realidad, el chef Thuilier desarrolló algo más que un simple hotel, una idea que a la postre se volvería un concepto: hotelería de lujo y alta gastronomía en recintos adentrados en la campiña. Existe una categoría para esto y se llama Relais & Chateaux, hoteles cinco estrellas con restaurantes de al menos una estrella Michelin.
Ahora bien, un hotel es la excusa perfecta para que un chef desarrolle sus dotes. El impulso que la gastronomía puede dar a un negocio hotelero, sobre todo en Francia, es notable. Para 1948, Baumanière comenzaba a ser conocido por su exclusividad. En ese año el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. La segunda llegó en el 51, aunque la consagración definitiva sobrevino con la tercera estrella en 1954. “Desde que Jean Cocteau filmó aquí El testamento de Orfeo -refiere el chef Charial- el sitio se volvió un destino obligado camino a la Côte d’Azur”.
Por supuesto, el libro de visitas se llenó de firmas conocidas: Humphrey Bogart, Clark Gable, Sacha Guitry, Jean Cocteau, Picasso, Albert Camus, Marc Chagall, Christian Dior, el Aga Khan III, la reina Elizabeth y hasta un joven Saddam Hussein…
Como todo negocio que marcha bien, una expansión fue lo consecuente. En 1961, Raymond Thuilier abrió un segundo restaurante a 900 metros del Oustau; más sencillo pero mejor ubicado e impregnado del sabor de Provenza, así fue como La Cabro d’Or vio la luz. A partir de entonces, el terreno comprendido entre ambos establecimientos fue la escala para saber qué tan grande podía volverse Baumanière. Belleza natural no le falta a este valle cuyo nombre dantesco, Val d’Enfer, nada tiene que ver con su calma y esplendor. Los años pasaron y una a una las fincas del valle fueron adquiridas y acondicionadas. Jean-André Charial fue clave para este desarrollo; hoy día es el chef principal y hombre fuerte del Oustau.
Hotelería de campo
Actualmente, Baumanière consta de 15 suites, cinco habitaciones prestige y 35 estándar. La distribución está hecha en una propiedad de 35 hectáreas que alberga cinco edificaciones antiguas: L'Oustau, donde se encuentra el restaurante gastronómico; La Guigou, una casa estilo provenzal; Le Manoir, la construcción más grande de todas; el Mas Flora y el Mas Carita. A unos pasos de La Cabro d’Or, se erigió una espléndida área de recepción con vista hacia la fortaleza de Les Baux-de-Provence y estacionamiento.
Para los amantes del campo, hay que decir que Baumanière es un paraíso por donde se le vea. Sus jardines sembrados de estatuas y plantas regionales son una invitación a recorrerlos. Junto al Manoir, por ejemplo, hay un plátano de 400 años que vela sobre la verde riqueza del entorno. No lejos de ahí se encuentra la zona de hortalizas Bio que provee parte de los vegetales consumidos en ambos restaurantes. Sin embargo, ni el jardín de rosas blancas ni las frescas terrazas sobre el estanque logran competir con el escenario que se lleva las palmas: las Alpilles, blancas formaciones calcáreas cuyos riscos y salientes son una decoración que recuerda a los inmensos Alpes. En las noches de Luna, estas formaciones minerales reverberan su luz escondida. Complementan al entorno natural tres piscinas convenientemente ubicadas, que en verano son el asueto ideal pues la temperatura alcanza los 40 grados. Además, comprendidas en la propiedad, hay también un área de juegos y canchas para jugar al tenis.
La decoración es, junto con el servicio, uno de los factores que distinguen a cualquier hotel. Después de todo, la hotelería es un negocio donde la apariencia juega un rol fundamental y los hoteleros no escatiman en este rubro. Nada mejor que ocuparse uno mismo de los detalles, cosa que ocurre en l’Oustau donde Geneviève Charial, esposa de Jean-André, decoró cada una de los aposentos. Hay que mencionar que las habitaciones son distintas tanto en dimensiones como en distribución. Esto es el sueño de los diseñadores, pues así dan rienda suelta a su creatividad. Baldosas rústicas, lechos con baldaquines, tinas de cerámica, armarios antiguos, conviven con los elementos modernos que uno solo espera ver en la ciudad. Por supuesto hay un spa. Manejado por la marca francesa Sisley, el spa de 500 metros cuadrados cuenta con cabinas de tratamientos, amplio menú de masajes, piscina-jacuzzi, hammam, ducha sensorial, sala de ejercicios, sala de reposo y una boutique donde se pueden adquirir los reputados productos Sisley. Una exclusividad del spa es la marca de belleza Une Olive en Provence, que utiliza el aceite de olivo extra virgen y su compuesto orgánico, el escualeno, así como la flor y la hoja del árbol para declinar una gama de productos que tienen amplia aceptación por su efectividad dérmica.
Alta gastronomía
Pese a los diversos atributos de Baumanière, el plato fuerte, no solo por su tradición sino por la dificultad que conlleva realizarla y por su contundencia inmediata, es la gastronomía. Fundado por un chef, no es raro que este recinto de categoría Relais & Chateaux, sea reconocido por su restaurante gastronómico, el cual llegó a tener tres estrellas Michelin y que, por estrategia, desde hace algunos años sus propietarios decidieron conservar con solo dos. Pese a ello, dos estrellas bastan para mantener una reputación muy alta en la estima de la clientela.
Jean-André Charial se formó en hotelería en el Waldorf Astoria de Nueva York y, en gastronomía, con grandes chefs como Paul Bocuse, Alain Chapel y Frédy Girardet. Es decir que conoce a fondo el negocio, sobre todo cuando se trata de cocinar. “Mi consejo para quien quiera cocinar es que vaya al mercado, que escoja los productos que le llamen la atención y que los cocine de una manera simple”. Sugerencia que el propio chef pone en práctica cada mañana cuando cosecha él mismo sus hortalizas.
El menú de l'Oustau de Baumanière es pródigo y variado. Sin embargo, la especialidad —por llamarla de algún modo, pues todos los platillos son especiales — es el cordero en costra de pan. Este tipo de manjar es un notable savoir faire de la cocina francesa, por el que las personas acuden a ese sitio sin importar las distancias. Otro plato inolvidable es el pichón des Costières cocinado en sus entrañas, tan exquisito como complejo suena su nombre. Pese a estos dos alimentos de “tierra”, Charial disfruta más cocinando los productos del mar. “Prefiero trabajar todo tipo de pescado, en particular los salmonetes, que son otra de las especialidades”, admite de manera contundente. Y la carta se extiende a delicias como el foie gras de pato, langosta azul, mollejas de ternera, milhojas Baumanière y un exquisito pan hecho en los hornos locales.
En busca de modernizarse en términos culinarios, el joven chef bretón Glenn Viel fue contratado hace dos años. Con energía y determinación, factores clave para dirigir una cocina importante, Glenn Viel muestra su talento con una nueva creación: cola de langostino sobre hojaldre. Las tendencias en gastronomía son tan importantes como en la moda; no estar al tanto de ellas puede arruinar un negocio. Contando ambos chefs, la cocina del Oustau tiene 30 empleados.
Un restaurante gastronómico pierde si no tiene una buena cava. La de l'Oustau presume ser la tercera mejor de Francia entre los restaurantes. El sommelier Gilles Ozzello vela alrededor de 50 mil botellas de grands crus franceses: Château d'Yquem, Petrus, Romanée Conti, Château Rayas, Clos de Papes… Incluso hay una botella Château Lafitte de 1897 valuada en 15 mil euros. El propio chef Charial tiene un pasado vinicultor, pues en 1987 produjo un vino en la región, el Château Romanin, y en 1995 un segundo que hoy ofrece en el Oustau, L’Affectif, hecho de parras viejas tipo Grenache, que combina con la suave carne del pichón o la ternera.
La alta gastronomía es una delicia para el paladar; sin embargo, es un capricho difícil de satisfacer a diario. La cocina de La Cabro d’Or tiene alta calidad sin ser tan onerosa. Con una carta dinámica que cambia entre semana, los platillos dirigidos por el chef Michel Hulin son de una presentación armoniosa. Bruschetta de atún y mejillones, vieiras a la plancha, ravioles de langostino, entrecot rostizado a la flor de sal, tarta de manzana al jugo de pasión y mandarina… Apostado junto al estanque, el restaurante es un buen complemento de su hermano mayor, y explota el principal producto de la región, el aceite de olivo. Es aquí donde se imparten cursos de cocina, pues l’Oustau es muy dinámico en este sentido para complacer y atraer más clientes.
Por donde se lo vea, Baumanière ha logrado conformar un universo particular en esta región naturalmente privilegiada que son las Alpillas. Enclavado en el sur de Francia, no lejos del Mediterráneo, la oferta turística es abundante hacia todos los puntos cardinales. Los amantes de la buena cocina y el art de vivre a la francesa encontrarán aquí un tesoro.