El icónico platillo ha dado pie a un sinnúmero de festejos que iniciaron en julio y concluirán pasada la celebración de la Independencia, el próximo 15 de septiembre.
Festivales, ferias, documental y la creación de dos libros forman parte de la fiesta por el bicentenario de el chile en nogada, joya de la gastronomía mexicana, que además sigue dividiendo opiniones en torno a su origen; pues algunos investigadores insisten en que no hay vestigio de que la fecha oficial sea real.
Lo cierto es que estamos en plena temporada, adoptando protagonismo en los menús de una diversidad de restaurantes (El Bajío, Arango, cocina de raíces; La Fonda del Recuerdo, 3ra. Ronda y Limosneros) que lo han adoptado como una de sus principales propuestas.
Sustento de Calpan
Más allá del disfrute que genera degustar tan tradicional platillo, la temporada del chile en nogada se ha convertido en una gran industria que beneficia a miles de personas.
“Hay pueblos enteros que dependen de la temporada. Calpan es el lugar donde se asentaron los franciscanos y empezaron sus primeros huertos, de ahí viene la pera lechera, la manzana panochera, el durazno criollo y las nueces”, explica a M2 el chef Gerardo Quezadas (del restaurante Angelopolitano), al referirse al pueblo donde un buen número de chefs (como Alejandro Cuatepotzo, de Arango, y Amaury Romero, de 3ª. Ronda) surten sus ingredientes con la finalidad de ofrecer la receta auténtica a sus comensales.
Sin embargo, destaca que la compra de estos frutos a precios muy bajos por intermediarios, “provocó que muchos dejaran perder sus plantíos”, por lo que alrededor de 20 chefs han creado un sistema de compra directa “porque queremos que siga habiendo chiles en nogada. Lo que estamos haciendo es comprar directamente al productor a un precio justo para que sea negocio para ellos (los campesinos) y tengan mejores condiciones de vida. Es gente que vive todo el año de esa cosecha”.
Documentan su trascendencia
En este año tan especial, el chile en nogada dio pie a dos publicaciones que revelan su riqueza y trascendencia cultural.
Chile en nogada, 200 años de leyenda es iniciativa del chef Quezadas, en el que varios de sus colegas comparten su respeto, pasión y conocimiento por tan especial platillo.
“Como mi vida gira alrededor del chile en nogada, desde hace muchos quería hacer un libro –dice el chef Gerardo para explicar el origen de la publicación– con recetas, historia y comentarios, además de una guía de restaurantes, donde se sirve la icónica preparación”, que se presenta el próximo 24 de agosto.
“No es un libro solo mío, me rodeé de los mejores, en el tema de la historia nos apoyó Sergio Almazán Muñoz, un historiador de primera, y chefs que tienen un gran amor por el platillo, como Lula Martín del Campo (restaurante Cascabel), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Atzin Santos (Limosneros) y Martha Ortiz (Dulce Patria), quien tiene un chile muy bonito con esa plasticidad que tiene como artista. También hicimos La guía del bicentenario que hizo Eddie Warman, para mostrarnos dónde ha comido los mejores chiles, con restaurantes en Ciudad de México y en Puebla”.
Las propuestas
Tradicional, vegano, cordero y pato
- Angelopolitano (Chef Gerardo Quezadas)
Precio $365:00 a $415:00
El restaurante ofrece “10 propuestas, que van del tradicional, al de relleno de pato, al de cordero y al vegano; entre otros”; además para estar ad-hoc a la fiesta, el chef Gerardo Quezadas ha creado “la versión bicentenario, que consiste en la mitad del chile capeado y la otra sin capear”, comparte a M2.
Puebla no 371 Colonia Roma y estará hasta el 15 de septiembre.
La receta original
- El Bajío (Chef Titita Ramírez)
Precio $340:00
Gramaje: 400grs.
La Chef Titita Ramírez heredó la receta de su familia, la cual respeta la receta original. Puede ser capeado o sin capear, “pero eso sí los hago con todas las de la ley; el chile se tiene que soasar bien, nada de freírlo; y el relleno es con carne picada y todos los ingredientes deben ser frescos y naturales”, dijo chef a M2.
El Bajío (en todas sus sucursales) desde el 14 de julio y estará hasta mediados de septiembre.
De cerdo y res de vacas viejas
- Arango: Cocina de Raíces (Chef Alejandro Cuatepotzo)
Precio: $420:00
El chef Alejandro Cuatepotzo lleva 3 años sirviendo su propuesta, la cual mantiene la tradición pues “todos los ingredientes, las frutas que usamos, las traemos de Calpan, Puebla, porque tienen un sabor especial y además son frescas. La carne es de vacas viejas y el platillo se acompaña con la tradicional “torta de agua” (panecillo poblano).
Avenida de la República no. 157 Col Tabacalera y estará hasta mediados de septiembre.
Relleno de marlín a domicilio
- Platillos del Mar (Chef Emmanuel Zuñiga)
Precio: $295 pesos
Gramaje: 450grs.
El Chile en Nogada relleno de marlín ahumado con nogada tradicional es la propuesta que el chef Emmanuel Zuñiga envía a domicilio, bajo el concepto “Dark Kitchen” que adoptó “en plena pandemia”.
La versión se puede solicitar a partir del 6 de agosto, a través de sus redes.
Tradicional y como parte del menú de degustación
- Limosneros (Chef Atzin Santos)
Precio $320:00
“Ofrecer una propuesta lo más apegado a la tradición, ya que estamos hablando de un platillo emblemático, de modo que la prioridad es ofrecerlo con los ingredientes típicos. Aunque hemos hecho una modificación, en el caso de la biznaga, pues debido a que no se puede usar, la suplimos con xoconostle, que consideramos tiene el sabor y la textura similar”, dice el chef Atzin Santos a M2.
La temporada para servir el platillo se extenderá hasta mediados de septiembre en la Calle Allende no. 3 en el Centro Histórico.
Capeado y con sabor a calpan
- La 3a. Ronda (Chef Amaury Romero)
Precio $390:00 maridado con una copa de Montelobos
El chile en nogada y el pequeño entra en el Menú de degustación
“La particularidad de nuestra versión del Chile en Nogada es que estamos viajando cada tercer día a Calpan para traer los productos naturales y frescos, como lo dicta la receta original”, explica a M2 el chef Amaury respecto a la propuesta que sirve en el restaurante La 3a. Ronda.
Vigente en Presidente Mazarik, no. 393, Polanco hasta el mes de septiembre.
Caliente o al tiempo
- La Fonda del Recuerdo (Chef Leobardo Lara)
Precio: $330:00
La tradición del platillo se refleja en la propuesta del chef Lara, quien lo sirve capeado o sin capear, caliente o al tiempo, pero eso sí conservando la clásica receta, en la que la combinación de frutas, carne y semillas logran un disfrute para el paladar.
La temporada hasta el mes de septiembre en Río Lerma no. 170 col Cuauhtémoc.
Claves
Puebla busca la proyección internacional
- Como parte de la celebración, los funcionarios poblanos, Sergio Vergara y Martha Ornelas realizaron una visita a Madrid, a donde “llevamos El Chile en nogada y se hicieron algunas publicaciones”.
- En Nueva York, la presencia de El Chile en Nogada será a través de una muestra fotográfica del platillo y sus orígenes.
- Canadá, Francia y Estados Unidos están pidiendo los productos que llegan al alto vacío para que se sirva El Chile en Nogada.
bgpa