'A qué sabe la patria'; cocineras hidalguenses ganadoras del concurso nacional

Xincoyote relleno es el platillo con el que Claudia, Martha, Porfiria y Cecilia ganaron el concurso gastronómico nacional ¿A qué sabe la Patria?, organizado por la secretaría de Cultura federal.

Cocineras tradicionales de Santiago de Anaya. (Cortesía)
Elizabeth Hernández
Pachuca /

El fogón se prende, el chillido y el olor de la leña ardiente, así como el humo que sale de ésta, logró que Claudia Hernández, Martha Gómez, Porfiria Rodríguez y Cecilia Aldana, cocineras tradicionales de Santiago de Anaya, remontaran a su infancia, a aquellos momentos en el que observaban con atención a sus abuelas y madres preparando las salsas, guisando los nopales, oliendo las especias que se salpicaban en el guiso para darle ese toque especial, magia de las cocinas de humo del Valle del Mezquital en donde nace el sabor de la patria.

Cuatro mujeres que aman la cocina y que realizan casi a ciegas cada receta que por generaciones ha pasado por su memoria, un recetario invisible del cual rescataron el platillo que les hizo ganar el primer lugar nacional del concurso gastronómico "¿A qué sabe la Patria?", y el Xincoyote relleno fue la elección.

También pensaron en la ardilla y el zorrillo, que quedaron descartados y eligieron la receta que prepararon por tres horas, desde cazar a esta variedad de lagartija que habita en Santiago de Anaya y por la que aplaudían siendo niñas cuando los hombres de sus casas llegaban con una de ellas, "es la carne del pobre y nos alegrábamos cuando sabíamos que íbamos a comer un xincoyote", dice Porfiria.

"El xincoyote relleno de escamoles, con flores de palma, en hoja de maíz fue nuestra elección y tratamos de rescatarlo porque es una receta prehispánica que nuestros antepasados comían y con eso se mantenían; era parte de lo que llevaban a la mesa para poder comer.
"Lo presentamos para que la gente viera qué es lo que comían antes, así como para enseñarles a las nuevas generaciones parte de nuestra historia, de la historia gastronómica de nuestro estado, de nuestras raíces, del sabor de la patria", explica.

Con 21 mil 652 votos, el colectivo Otomí Cocina Tradicional obtuvo el primer lugar con esta receta y por la cual, el reconocimiento no se ha dejado esperar, sobre todo por la sociedad que las ha felicitado por redes sociales y que ahora se decide por ir a conocerlas, por probar cada guisado que nace de las plantas, de la fauna de este lugar, que crean las manos de cada una de ellas.

"Nos da este reconocimiento sobre todo, con los mensajes que hemos recibido por el Facebook, ha sido de gran bendición este concurso porque ahora la gente voltea más a Santiago de Anaya y a sus cocineras, aunque aún falta que la sociedad continúe reconociendo esta parte importante de nuestra cultura, de la historia de nuestro país.
"Todo esto ha sido un trabajo que hoy en día la gente quiere conocer, y pues ya está viviendo, y nos favorecerá en ambas partes, porque ya vienen hasta acá (a Santiago de Anaya) y saben que hay espacios donde pueden probar la gastronomía que hacemos las cocineras tradicionales", añade.

Agradecen a la tierra

Claudia Hernández no se inhibe al confesar que está más estresada por las cámaras y entrevistas que deben realizar, después del anuncio de esta noticia, que el momento de estar preparando el platillo, "pero me siento feliz por formar parte de este galardón".

Y además del nerviosismo que les provoca la atención, están seguras de que dicho reconocimiento se lo deben también a lo que les ofrece la tierra, el Valle del Mezquital en donde nacieron, en donde se hicieron una misma con la cocina y las recetas, que ahora las ayudan a tener recursos para vivir, aunque esperan también tener apoyo para seguir reforestando con estas plantas que forma parte de su ecosistema.

"Nos falta más cosas para darle ese realce porque ahora que vamos empezando nuestras cocinas, requerimos de economía, apoyo, plantar y renovar al campo y hay cosas que se están perdiendo, por lo que solo solicitamos apoyo de plantación de magueyes, cactus y biznagas, así como nopal de xoconostle.
"La sequía nos ha afectado porque, cuando no llueve, los nopales, el garambullo se atrasa mucho, a veces no florean o lo hacen poco, los frutos se caen rápido, pero cuando la lluvia nos favorece, nos dura y las plantas tienen vida", explica Martha Gómez.

Cecilia Aldana sabe que este concurso no sólo las llena de satisfacción personal, también de empoderamiento personal, "porque antes les daba pena enseñar su comida, pero ahora están orgullosas y se han empoderado gracias a lo que hacen", y cada una de ellas cuenta ya con su propio negocio, por lo que invitan a la sociedad a que visite Santiago de Anaya, porque allá encontrarán el sabor de la patria, "ya que ahora sabemos que sabe a tradición, cultura, campo, amor a la naturaleza, salud, antepasados, y a la herencia de las y los abuelos", concluyó.

Más datos:

-Las recetas finalistas fueron: “Tlatonile de colorines”, del Colectivo Belu Casa Tixtla, de Tixtla, Guerrero, que obtuvo 2 mil 806 votos; “Mole de Calpan”, del grupo de la cocinera Brenda Canto Ortiz, de San Andrés Calpan, Puebla, con 13 mil 511 votos;“Xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz”, del Colectivo de Cocina Tradicional del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, con 21 mil 652 votos.

-También Oaxaca participó con "Almuerzo o invitación de mayordomía”, de la delegación representativa de Santa Lucía del Camino, con 7 mil 878 votos; y “Kaaxil sikil” (Pepita de pollo), del Grupo de la Familia Puc Ay, de Chichimilá, Yucatán, que obtuvo 5 mil 609 votos.

-Inés Monroy de la Cruz de Chilcuautla recibió mención honorífica en la categoría individual del concurso.

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