La industria panificadora es una experiencia vivencial de los industriales y de los consumidores del pan nuestro de cada día.
En las mesas de restaurantes, casas y fondas encontramos el pan a diario como un elemento básico de la alimentación del mexicano.
Parte de una gran cultura y tradición, el país se convierte en poseedor de una mayor variedad de panes debido a las raíces culturales indígenas y el mestizaje con las culturas europeas, principalmente española y francesa.
De manera artística, cada estado, municipio y población cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes o el Pan de Fiesta (o pan de pulque).
El pan está cerca de los momentos más especiales de la vida y por ello, la industria del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural.
Es una fuente de energía indispensable para los niños, misma que deben emplear en correr y ejercitarse, recomienda Jonás Murillo, presidente de la Cámara de la Industria de la Panificación (Canainpa).
Uno de los ingredientes básicos del pan consumido a diario es el trigo, cereal que proporciona nutrimentos importantes como carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. El pan es un alimento nutritivo para las familias mexicanas, acostumbradas a degustar una pieza en el desayuno acompañado por alguna bebida caliente; muestra de esto es que en temporada invernal y de climas fríos detonan las ventas de pan dulce. Murillo añadió que es fundamental incluir los cereales como el pan en la alimentación diaria y de acuerdo con lo que nos indica el plato del buen comer.
Mencionó que el cambio del clima ha beneficiado al sector porque se han incrementado las ventas de forma importante y esperan que esta temporada alta dure por lo menos de aquí hasta antes de que concluya el frío, por el mes de febrero o marzo.
Afirmó que existen condiciones de estabilidad en los precios de los insumos para la fabricación de pan, por lo que no hay una razón para que los precios suban, esto a raíz del incremento del tipo de cambio respecto del dólar.
Acerca del sobrepeso y la obesidad, panaderos y el presidente de la Cámara recuerdan que lo importante es el balance energético, es decir, quemar todas las calorías que se consumen.
El directivo destacó que el consumo de pan no ha sido el detonador de la obesidad en México al menos en los últimos ocho años.
De acuerdo con un estudio realizado por una consultora independiente para la Cámara, la ingesta diaria de los mexicanos se ha mantenido estable en 3 mil kilocalorías para todos los productos y en 250 kilocalorías para los de trigo —pan, galletas, pastas y otros—.
[OBJECT] Para 64 de cada cien mexicanos, el pan es ideal para desayunar, 23.8 por ciento lo prefiere a la hora de la cena y 3.7 por ciento lo acostumbra entre comidas, 3.2 por ciento durante la comida y 3.1 por ciento lo come a cualquier hora.
Recomienda que las tradiciones de cada fecha que incluyen un pan deberán mantenerse de manera exclusiva en su día y tiempo, para no generar una rutina y debilitar la historia de cada uno.
Tradición e innovación
De manera reciente se proyectó la creación de un pan llamado "Corona de la Independencia" en conmemoración de los festejos patrios de septiembre, tal como sucede con el Pan de Muerto y la Rosca de Reyes.
En 1524 inició la producción y transformación del trigo criollo en este alimento; al principio los hornos y amasijos eran familiares y se convirtieron en empresas productoras para el consumo de la población.
Durante ese periodo en las panaderías se producían panes de sal como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce hechos de hojaldre como campechanas, condes y banderillas estilo francés; los repartidores salían con las piezas acomodadas en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlas por las calles.
En la República Mexicana existen 45 mil panificadoras y de ellas más de 25 mil son negocios pequeños que distribuyen pan a las torterías.