En los postres su uso ha sido poco explorado, en muy pocos casos lo podemos encontrar dulce, como ocurre con los helados que desde hace 20 años prepara en químico farmacobiólogo Xavier Díaz Reyes, quien además tiene una maestría en Nutrición y desde hace varias décadas se ha especializado en la producción y uso de los hongos. Él cultiva hongos 100 por ciento comestibles, sin el riesgo de que puedan tener efectos toxicológicos o letales.
“Con la contaminación y el paso del tiempo han sufrido muchas mutaciones y a veces la coloración ya no es una prueba irrefutable de la categoría a la cual pertenecen, de manera que pueden no ser suficientes los conocimientos que mucha gente heredó de sus padres, abuelos o bisabuelos”, advierte.
Hoy en día, indica, es muy difícil tener claro cuáles son comestibles, en al menos uno de cada dos casos la apariencia no es suficiente para catalogarlo como comestible o no, por lo cual se siguen registrando intoxicaciones que pueden llegar a la muerte. Hay hongos alucinógenos que tienen una cantidad muy grande, capaz de dormir a un elefante, por lo cual si es ingerido por un humano los resultados pueden ser funestos.
“Nosotros cultivamos hongo, champiñón, seta, portobello, entre otros que son muy nutritivos, pues tienen proteína de excelente calidad, vitaminas de complejo B, aminoácidos esenciales, entre otras propiedades que los hacen excelentes alimentos”, los cuales fortalecen el sistema inmunológico, protegiendo al organismo de muchas enfermedades, por lo cual se la pasó estudiando diferentes hongos para combinarlos con otros sabores y poderlos ofrecer en algo que la gente busca a todas horas: los helados.
El éxito de las Nieves Fungi
El lograr que la combinación funcione en sabor, no pierda sus propiedades y sea una opción que agrade al paladar lo llevó a trabajar mucho en el producto, pues no se trata de un helado cualquiera en el cual el limón se sustituye por hongos, hay que lograr que los cristales de los hielos se incorporaren a los glóbulos de grasa, en el caso un helado o en el caso de una nieve.
Ese tamaño de partícula, indica, debe ser tan pequeña, de tal manera que en el momento de que la persona lo deguste o le dé un mordisco sienta la calidad de la textura, la cremosidad y el dulzor necesario, sin llegar a cantidades elevadas que dañan el organismo.
“Como nutriólogo cuido mucho el dulzor. Que no sea demasiado, pero que tampoco falte. Los helados no deben ser tan dulces ni tampoco tan pobres porque perderían el sabor. Un helado con hongos tiene probióticos, sustancias que al organismo le van a hacer una digestión excelente” enfatiza.
En las “Nieves Fungi”, ubicadas en Josefa Ortiz de Domínguez 613, en el centro de Toluca, aunque pudieran parecer raras las combinaciones el resultado les ha permitido mantenerse en el gusto de la gente, que encuentra algo rico, nutritivo y totalmente diferente, la idea es que puedan disfrutar de la experiencia.