Claudia Hernández Ángeles siempre madruga, toma un café de olla o muchas veces un atole de aguamiel, elaborado por sus propias manos; acompaña su bebida con un taco de frijoles o gorditas dulces de la fruta de garambullo y sale a cosechar, todos los días, mientras observa el crecimiento de su siembre de maíz, frijol o calabaza, en días fríos o calurosos, da igual.
También lleva una rutina similar Porfiria Rodríguez, que desde las 3:00 de la mañana se pone de pie para encender su cocina de humo donde elaborará guisos que solo ella sabe preparar, todos con productos del campo, naturales, con un color y sabor inigualable.
Ambas son cocineras tradicionales, cada una con su estilo, con su amor propio a la cocina, a picar la cebolla, los ajos, al oler los cominos o el perejil que utilizarán, mientras calientan sus comales de barro, que están listos para calentar las tortillas recién hechas, con maíz nixtamalizado, aromas que solo en Santiago de Anaya se pueden oler, sentir y degustar sobre todo hablando de la Muestra Gastronómica que por 40 años se ha realizado y que, a pesar de la pandemia, este año no será la excepción, pero será virtual.
En este 2021 se celebrará del 9 al 15 de abril y la Secretaría de Cultura del estado se ha dado a la tarea de realizar una serie de trabajos en video, de entrevistas con cocineras y cocineros tradicionales, de llevar conferencias y talleres para que esta Muestra no pierda su esencia, aunque los sabores de cada alimento podrán degustarse en persona, acudiendo personalmente con las cocineras que este año, deberán guardar sus nuevas recetas para explotarlas el próximo, cuando la pandemia se vaya y permita nuevamente reunir a las más de mil 500 cocineras que llevan su platillo, sencillo, en trastes de barro y presentadas con manteles bordados por ellas mismas.
El Dato.Pormenores
La comida de tradición más arraigada y popular de Santiago de Anaya son los gusanos de maguey, escamoles, chinicuiles, esquites; dulces como pepitorias de piloncillo y acitrones, sin faltar bebidas de pulque blanco y curado de frutas.Cada año, la Secretaría de Cultura realiza una encuesta a las y cocineros tradicionales que refleja que más del 90 por ciento de las cocineras asesora el saber heredado y no olvidan su identidad y su esencia.
En ediciones anteriores de la Muestra Gastronómica, las cifras arrojan que el 90 por ciento de las participantes son mujeres, el 78.1 por ciento hablan alguna lengua indígena; el 94 por ciento son otomíes; 2.42 por ciento son nahuas y 0.26 por ciento son tepehuas
Esa esencia ha permitido que este 2021, en medio de una pandemia, la Organización de las Naciones Unidas para la educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), la Muestra Gastronómica de Santiago de Anata se convierta en el primer Patrimonio Cultural Intangible de Hidalgo, con el que se resguardará el saber de las cocineras tradicionales.
Proteger a la comida mexicana
Será este decreto que remita a la protección y salvaguarda de la cocina mexicana, de la cocina de Santiago de Anaya, “por lo que la Unesco pide acciones que corresponden al cuidado y una de ellas son las legales, las normativas y se hace con este decreto”, indicó Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del programa de Patrimonio Unesco de la Secretaría de Cultura del gobierno de Hidalgo, quien priorizó lo que se hace en el municipio teniendo en cuenta la inequidad social que existe en el mismo y que es de las zonas más afectadas económicamente hablando.
“El binomio de desnutrición-pobreza siempre ha estado presente, pero la herencia cultural de la alimentación tradicional los ha salvado.
“Esta comida, que se caracteriza por ser del semidesierto y que desde tiempos prehispánicos existe, siempre les ayudó a nutrirse o alimentarse con salud, prevenir los problemas, gracias a que todo lo que se da en el desierto son alimentos que resisten a condiciones de vida extremos: exceso sol, todas las condiciones que enfrentan las cactáceas, como magueyes, nopales y sávilas que, además, florecen y son los que le dan alimento”, indicó el especialista.
En este sentido, señaló que Santiago de Anaya es un caso muy singular en México a sabiendas que los otomíes han subsistido con esta alimentación de forma digna, “es una expresión de alimentos donde hay insectos, quelites, cactáceas, flores comestibles y, en algunos casos, hongos comestibles.
“Ya no es usual el uso de mamíferos, aunque en la Muestra lleguen a presentarse algunas recetas, con zorrillo, mapache, pero lo esencial es la diversidad de plantas de desierto que hace cocinas mas ricas y llamativas, como incluso los escamoles que son el ingrediente más caro en restaurantes de México y es una transmisión válida de la cultura otormí, y es por eso que la Muestra Gastronómica protege estos saberes y busca continuar con su sobrevivencia que se ha dado y se seguirá dando de generación en generación”, concluyó.
Cifras
-Mil 500 cocineras y cocineros tradicionales hay en Santiago de Anaya aunque este número crece debido a que el saber se transmite a nuevas generaciones-20 mil turistas y visitantes de la entidad visitaron 2019 la Muestra Gastronómica, antes de la pandemia
-300 pesos es el promedio de consumo que realizan las personas que acuden a la Muestra Gastronómica, lo que fortalece a la economía de las cocineras tradicionales