El reconocido chef Ángel Vázquez presentó Cocina Poblana (Larousse), un libro histórico que hace un homenaje a la riqueza gastronómica de su estado al incluir más de 80 recetas que han pasado de generación en generación.
“Más que revelar mis secretos de la gastronomía poblana, los estoy compartiendo con este libro; busco preservar la cocina con estas 80 recetas de familias poblanas como la mía. Quiero provocar emociones con el libro, espero que quien lo abra y vea el trabajo, lo sienta, se le antoje y tenga algunos recuerdos de la manera en la que comía en su casa o con la abuela”, aseguró a MILENIO Angel Vázquez, chef que creció entre fogones y con quien su familia compartió el amor por la gastronomía poblana.
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El libro está dividido en secciones como: “Mercado y zaguán”, “Regionales poblanas”, “De los Vázquez”, “Panadería poblana y bebidas”.
“No estoy descubriendo nada, simplemente es poner en papel lo que sé, lo que me han compartido, lo que me han heredado; hay material para muchos libros más. La cocina poblana es el mestizaje, viene de la época de la llegada de los españoles y la mezcla de estas dos culturas —agregó el chef, quien además festejó los primeros ocho años de Augurio, restaurante especializado en cocina tradicional mexicana—. Espero que las recetas que reuní llene al lector de recuerdos, de sabores y saberes”.
Incluye dos textos introductorios: uno sobre la historia de la cocina poblana, escrito por Fabián Valdivia, historiador y gestor cultural y las fotografías estuvieron a cargo del fotógrafo Adalberto Lanz.
Para el historiador Fabián Valdivia, Cocina Poblana es un libro único, “por el hecho de registrarlo, de hacer un trabajo metodológico; evidenciar los ingredientes y también las técnicas, los grandes secretos de la cocina poblana, eso me parece lo hace muy importante porque no existe algo similar; es histórico. Además de las recetas y las fotos, se incluye información de archivos sobre la historia de la gastronomía poblana, creo que el libro es un parteaguas que permitirá otros esfuerzos y otras reflexiones en el estado”.
Entre las recetas que se incluyen de la gastronomía poblana están: tortitas de arroz, tártara de cecina, albóndigas en salsa de chile chipotle, las famosas Chanclas, una preparación tradicional en Puebla, cemita de asadura, asado de res, arroz con natas y tacos árabes, entre muchas otras maravillas.
Para el chef, el libro también reconoce la manera en la que se comía en las casas de las familias poblanas: “Un día comía mole, el martes pipián, el miércoles adobo, el jueves una sopa de médula; así de bien comemos en Puebla y es lo que quiero transmitir, que se les antoje. Es un homenaje a la gastronomía y a las familias poblanas”, comentó el entrevistado, quien tuvo en su padre don Ángel Vázquez, su primer guía en la cocina.
Angel Vázquez inició su formación gastronómica en el Instituto Culinario de México y la afianzó en las instituciones francesas École Lenôtre y el Institut Paul Bocuse. Trabajó en Nueva York, en el restaurante Ze Kitchen Galerie, de París, y en El Cingle, en Barcelona.
Abrió el restaurante Intro hace más de 20 años en Puebla con una propuesta gastronómica que detonó distintos proyectos en la ciudad ante la su audacia culinaria.
El chef espera que la cocina poblana prevalezca, “que así como comieron las tías el mole, lo coman los hijos de mis hijos, que no cambie, que siga; con la rapidez en la que estamos viviendo y comiendo quiero que prueben un plato como lo comió mi tatarabuela; quiero proteger y preservar la riqueza de la gastronomía”.
DAG