Sí, otro debate sobre las quesadillas. ¿Llevan o no llevan queso? Más que "imponer" una respuesta, el lingüista David Bowles hace una radiografía de la evolución de las palabras mexicanas para explicar los usos que se le dan hoy en día. Y esta es la historia de "quesadilla".
Un "chicano" que ama el lenguaje
¿Un gringo hablando del uso correcto de las palabras mexicanas? Para nada. David Bowles se autodefine como "chicano": vivió en México durante algún tiempo y habla fluidamente español y es incluso estudioso del náhuatl.
Su pasión por el lenguaje lo llevó a hacer una serie de hilos en Twitter para explicar el origen de nuestros vocablos. Aunque al principio rastreó la historia de palabras con raíz náhuatl, Mexican X-Plainer fue creciendo para abarcar términos muy comunes como "gringo" o "pendejo".
Provincia vs chilangos
"Como muchos que vivimos fuera de la Ciudad de México, me sorprendí descubrir que una quesadilla no significa necesariamente una 'tortilla doblada con queso'", cuenta el escritor en su blog.
En muchas regiones del sur del país, incluida la capital, se le conoce a la "quesadilla" como una tortilla con cualquier cosa adentro. Puede estar hecha en comal o incluso frita.
"Sorprendido, pero no escanzaliado", dice Bowles. Antes que rastrear la historia del platillo, el autor de They Call Me Güero se va hasta hasta los mismísimos orígenes del queso. Y esta es la historia.
La evolución de las palabras
En la lengua protoindoeuropeo —la madre de donde vienen el griego, sánscrito, alemán y latín— se utilizaba la raíz "kwat-", que significa "fermentar" o "volverse agrio". La variante "kwāt-so-" era "cosa fermentada", que en latín evolucionó a "cāseum".
La palabra se volvió "caseu" en latín vulgar. Mediante un proceso de metátesis —cuando una consonante cambia de lugar de una sílaba a otra—, fue evolucionando hasta como la conocemos en el español moderno.
caseu > caesu > caisu > queisu > queso
Lo mismo sucedió para otras lenguas romances, como el portugués ("queijo"), el gallego ("queixo") e incluso otras lenguas europeas como el irlandés ("cáis").
¿Y cómo dio el salto a quesadilla? Bowles explica el uso de los sufijos en español. Primero está -ada, que crea sustantivos para referirse a "algo que contiene o está lleno de x", donde x es la raíz de esa misma palabra.
Tal es el caso de
- canasta - canastada
cuchada - cucharada
limón - limonada
Así se obtuvo la palabra "quesada", que significa "algo relleno o hecho con queso". Por otra parte -illa es un diminutivo. Así, "quesadilla" es "una cosa chiquita hecha o rellena con queso". ¿Entonces la quesadilla sí lleva queso? ¿Ganó el interior del país? Esperen un momento.
Cambios semánticos
Hay ciertos mitos que dicen que la palabra "quesadilla" en realidad viene del náhuatl, pero Bowles desmiente esta versión. A las tortillas dobladas con comida se les llamaba "tlaxcalpachōlli", nada que ver con nuestro vocablo de interés.
De hecho, incluso antes de la Conquista ya se usaba el término "quesada" para referirse a un pastel de queso, según el Arte cisoria de 1423.
El Universal vocabulario en latín y en romance de 1490 nos dice que "a las empanadas de queso las llamamos 'quesadillas'". En Europa y en varios países de Centroamérica, así se les desgina a los pasteles hechos de queso.
Algunos cientos de años después, en 1737, el Diccionario de la Real Academia Española recogía dos definiciones: la empanada hecha de queso que mencionamos antes y "cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva y otra cosa".
Esta segunda acepción es la que se usa para nombrar a un postre en Michoacán relleno de miel.
¿Cómo puede haber tantas variaciones de quesadilla? Es lo que en lingüística se llama "cambio semántico", explica Bowles. Así es como un misma palabra va cambiando su significado según las regiones.
Ok, pero, ¿y las quesadillas mexicanas?
En el libro Cocinero mexicano también hay evidencia de una quesadilla sin queso.
"Con la masa sin cernir se forman tortillitas, y después de echarles en medio chicharrón, sal, epazoye picado y pedacitos de chile, se doblan y fríen". dice la obra publicada en 1831.
También explica que se pueden rellenar de sesos, flor de calabaza y otros ingredientes. Esta es la forma en la que se hacen hoy en día las quesadillas en la Ciudad de México: garnachas fritas hechas con masa.
Esta libertad mexicana de usos para rellenar la quesadilla también la recoge el Boletín de la Academia Argentina de Letras, de 1943:
"Quesadilla. México. Tortillas de maíz con queso y dobladas por la mitad. Se ponen en el comal, después de agregárseles azúcar o sal. También se hacen con flores de calabazam papas, etcétera. Las hay de carnes o picadillo de pollo".
Pareciera un camino resuelto, pero el texto continúa:
"Pero, seguramente como recuerdo del nombre, suele ponérseles tajaditas de queso":
De esta manera, aunque no era una obligación que llevaran queso, sí era algo común durante aquella época.
Los significados y los hablantes
La documentación que ofrece el escritor "chicano" sostiene que, pese a la raíz que puedan tener ciertas palabras, su evolución va cambiando de acuerdo a los usos que hacen los hablantes de las lenguas.
De esta manera, no podemos hablar de un significado único y totalizador para el término "quesadilla", sino de procesos de sentido que varían de acuerdo a contextos y procesos cambiantes.
Así, según las regiones y al tiempo, "quesadilla" puede ser un pastel de queso, un postre, una tortilla con queso, una garnacha de masa frita rellena con cualquier cosa. Lo importante es saber y respetar el contexto donde nos movemos.
Con esta investigación, David Bowles nos invita a "vivir y dejar vivir" según nuestras propias marcas lingüísticas.
lar