La gastronomía de La Laguna es resultado de siglos de transformaciones culturales, desde los alimentos que consumían los antiguos grupos de cazadores-recolectores hasta la influencia española, el mestizaje y el crecimiento comercial de Torreón. Esta evolución fue el tema central de la charla “Recuerdos y Sabores de la Comarca Lagunera”, impartida por la historiadora María Isabel Saldaña Villarreal en la biblioteca José García de Letona, ubicada en la Alameda Zaragoza de Torreón.
Durante la ponencia, la integrante del Colegio Coahuilense de Investigaciones Históricas compartió parte de la investigación que desarrolló para su libro del mismo nombre, en el que documenta las tradiciones alimentarias de distintos municipios de la Comarca Lagunera, entre ellos Gómez Palacio, Lerdo, San Pedro, Matamoros, Viesca y Francisco I. Madero.
La exposición estuvo dividida en tres etapas históricas para explicar cómo los ingredientes, las costumbres y las actividades económicas fueron dando forma a la identidad gastronómica de la región.
En la primera parte, Saldaña Villarreal explicó qué comían los antiguos habitantes de La Laguna, quienes se organizaban en grupos nómadas de cazadores-recolectores y aprovechaban los recursos naturales que encontraban durante sus recorridos.
Recordó que la presencia de cuerpos de agua permitía disponer de pescados y patos, además de animales como venados, conejos y liebres. También recurrían a otros recursos de la región, como las ratas de campo y distintas plantas silvestres.
Entre los instrumentos que utilizaban destacó las redes elaboradas con fibras de lechuguilla, conocidas como nazas, que les permitían capturar peces.
La alimentación también incluía productos vegetales como las tunas de los nopales y el mezquite, cuyas vainas molían para obtener una especie de harina con la que preparaban pequeñas bolas cocidas. Este alimento podía conservarse durante varios meses y les servía como provisión durante sus desplazamientos.
Asimismo, mencionó el aprovechamiento del sotol, planta de la que elaboraban una bebida fermentada, mientras que el peyote tenía un uso ceremonial durante celebraciones y reuniones conocidas como mitotes.
El mestizaje transformó la alimentación
La segunda etapa abordó la llegada de los españoles y la introducción de nuevos ingredientes y animales que modificaron los hábitos alimenticios de los habitantes de la región.
La historiadora explicó que con la colonización llegaron el trigo, las vacas, los cerdos y las gallinas, productos que incorporaron nuevos elementos a la cocina, como la leche, la mantequilla, los quesos, la manteca, los chicharrones y los huevos.
Sin embargo, señaló que el proceso de adaptación no fue inmediato, debido a los conflictos entre los grupos indígenas nómadas y los colonizadores.
En ese contexto, recordó la llegada de familias tlaxcaltecas a la región, impulsada por una política de asentamiento promovida durante el periodo virreinal, con el objetivo de establecer comunidades, fomentar la agricultura y transmitir distintos oficios.
Los tlaxcaltecas aportaron conocimientos sobre las técnicas de cultivo, semillas, árboles frutales y productos como el maíz, los frijoles, los tomates y el aguacate, además de tradiciones artesanales como la elaboración de sarapes.
Como parte de este proceso, destacó la fundación del pueblo de San Esteban, en Saltillo, como uno de los antecedentes de la presencia tlaxcalteca en Coahuila.
El crecimiento comercial de Torreón
La tercera parte de la charla estuvo dedicada a la transformación de Torreón y al desarrollo de sus comercios, mercados, restaurantes y hoteles, que también contribuyeron a enriquecer la oferta gastronómica de la ciudad.
Saldaña Villarreal hizo referencia a espacios tradicionales como el Mercado Juárez y el Mercado Alianza, así como a los establecimientos comerciales de origen chino que formaron parte de la actividad económica del centro de Torreón.
Explicó que el crecimiento de la ciudad permitió la llegada y consolidación de distintos negocios relacionados con la alimentación, además del desarrollo de una importante actividad agroindustrial que actualmente forma parte de la economía regional.
La investigadora destacó que La Laguna no solamente cuenta con una tradición culinaria construida a partir de sus ingredientes y recetas, sino también con una industria alimentaria que ha contribuido a posicionar sus productos en otras partes del norte de México.
A través de este recorrido histórico, la charla permitió reconocer que los sabores de La Comarca Lagunera son resultado de la convivencia de distintas culturas, del aprovechamiento de los recursos naturales y de la transformación económica de sus municipios.
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