Has dicho que no tienes un platillo favorito...
Es que soy más bien de momentos. Si hoy amanezco crudo, los mariscos serán mis favoritos, pero a veces es un taco y así. Creo que hay que adaptarse y ser feliz con lo que tienes. Deberíamos ser como el agua y acoplarnos a cualquier recipiente… Creo que a veces somos como el hielo y no cabemos en donde nos queremos meter.
Háblanos de tus otros restaurantes.
En Polanco está Comedor Jacinta, ahí servimos una cocina mexicana de sabores más tradicionales. El lugar busca ser un homenaje a las mujeres que han sido responsables de que la cocina haya pasado de generación en generación. En María Dolores (recién inaugurado en el Hotel Atelier Playa Mujeres) busco dar una visión culinaria de México más contemporánea y estoy por abrir Agua Fresca en Medellín.
Al parecer, te encanta viajar...
Es que los viajes me alimentan en todos los sentidos y principalmente me aportan en mi cocina. Hay culturas de las que puedes aprender mucho y es bonito incorporar costumbres. Japón, por ejemplo, me cambió la vida por la sencillez en la vida y en la cocina.
¿Que significa estar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en la que Sud 777 ha estado escalando hasta la posición 58?
Los chefs somos competitivos así que por supuesto que es satisfactorio estar en esa lista… No sé hasta dónde llegaremos, lo único que sé es que lo que hemos hecho ha servido. No pienso hacer cambios, pienso seguir bien pegado a mi restaurante, en mi cocina, probando cosas nuevas y confiando en mi instinto.
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La historia de sus tatuajes
En su brazo derecho: las coordenadas geográficas del lugar en el que nacieron sus hijas (tiene tres: una de cinco y unas gemelas de dos años), la fórmula química de la capsaicina (que es lo que pica), de las antocianinas (lo que le da color a ciertas verduras), un ciervo (la imagen de su vino). En su brazo izquierdo: varias calaveras y serpientes (porque son un tema muy mexicano) y una medusa (para ahuyentar el mal de ojo).
El restaurante que hay que conocer
Édgar Núñez considera que la gente aprecia un restaurante por estos tres aspectos: 1. El lugar (el diseño interior, la música y hasta la calidad de las servilletas). 2. El servicio. 3. La comida. Por supuesto, Sud 777 reúne las tres. El lugar tiene distintos ambientes: salón, terraza, bar, lounge, dependiendo del mood.
El servicio es muy esmerado y atento sin llegar a ser molesto, la carta va variando a lo largo del año y todos los platos –desde el lechón hasta el bacalao y el pato– se acompañan con vegetales que son los verdaderos protagonistas de su cocina. Si lo visitas por primera vez, te recomendamos pedir el menú de degustación ($1,500) que se renueva mensualmente; esto permitirá que te des una idea de lo que ha hecho que este restaurante esté entre los mejores del mundo.