El chef José Ramón Castillo (Ciudad de México, 1978) reconoce que el chocolate ha sido un "parteaguas" en su vida, pues su trabajo con este producto - tanto en Que Bo!, chocolatería evolutiva de la que es responsable, como en programas de televisión y contenidos virtuales - le ha permitido llegar a miles de paladares y obtener reconocimientos internacionales.
Es por eso que este miércoles 7 de julio, fecha en que se conmemora el cacao a nivel mundial, el laureado experto gastronómico se dio unos minutos dentro de su agenda - "estoy en grabaciones ahorita de MasterChef" - para hablar con M2 sobre lo que para él significa este alimento.
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"Para nosotros, es un alimento culturalmente muy importante; dentro de la cultura, a nivel internacional como mexicana, el chocolate y el cacao han ido de la mano de todos", asevera el ganador de múltiples medallas en los International Chocolate Awards.
El chocolate, una pasión
José Ramón, que en 2013 fue reconocido por la entonces SAGARPA (actualmente SADER) como el máximo exponente del cacao mexicano, recuerda sus primeros acercamientos con el chocolate: "Fue en Chiapas, toda mi familia es de allá; yo soy nacido en la Ciudad de México, pero siempre se bebía pozol, chocolate en las calles. Ahí fue mi primer acercamiento, pozol blanco".
Aunque el chef aprendió a manipular este producto tras formarse en el Centro Culinario Ambrosía y salir del país: "En Europa es donde aprendí a manipularlo, a trabajarlo y ya lo desarrollé aquí en México".
En 2004 fundó Que Bo!, una chocolatería evolutiva con la que desenvuelve todo su conocimiento chocolatero. "Era utilizar solamente producto mexicano, sabores que fueras culturales nuestros", recuerda sobre el enfoque inicial del proyecto.
A la fecha, este proyecto, además de ofrecer una amplia variedad de alimentos en sus dos sedes, Polanco (Julio Verne 104, local B) y Coyoacán (Cuauhtémoc 180, colonia Del Carmen), también cuenta con el servicio de mesas de postres personalizadas para eventos y clases en línea.
Ser chocolatero
"Todas las generaciones son distintas, cada una va a tener su forma, pero creo que se está haciendo un buen trabajo; hay más chocolateros que hace 15 años. Hay gente que se está acercando a hacer bombonería, a hacer confitería; se están acercando y eso es lo bueno", afirma José Ramón sobre el panorama actual de los chocolateros mexicanos.
Y señala que para ser bueno en esta actividad se debe tener paciencia y practicar constantemente.
"Hoy por hoy hay muchísimas clases online, nosotros tenemos clases online. Y de literatura está KAKAW, que hicimos hace unos años, y está Chocolate, de Ramón Morató, que es un gran libro. Hoy, tanto en internet como en publicaciones se puede encontrar mucho sobre el chocolate. Y con ser pacientes y practicar se pueden alcanzar buenos resultados".
Por último, el chef habla sobre su predilección chocolatera: "Me gusta de todo y dependiendo la temperatura del día: si hace mucho frío, me gusta mucho un chocolate de leche; y cuando hace mucho calor, chocolate blanco, porque se puede mezcal con algún tipo de fruta o cítrico. Pero soy de todo, me gusta mucho el chocolate".
yhc