En busca del taco perfecto

El éxito que la serie Las crónicas del taco tuvo a escala mundial el año pasado en Netflix, obligaba la pregunta: ¿para cuándo la próxima taquiza? La respuesta es: con las fiestas patrias. Así que el próximo 15 de septiembre veremos nuevamente a este manjar mexicano platicarnos su historia en primera persona, eso sí, con sus diferentes ropajes. Pablo Cruz, productor de la serie, nos cuenta cómo llegaron a este concepto que lleva, de una forma distinta, la enorme variedad de tacos que enriquece y asombra a los comensales en una gran cantidad de países.

“Mira —dice—, es una historia de buscar, o más bien de entender por qué no existía esto antes. Es algo tan básico: los tacos en México. Estoy sorprendido que no existiera un documental o algo por el estilo que hablara de los tacos como lo que realmente son. Estamos felices, porque la idea de algo que parecía tan sencillo resultó bastante complejo, pero delicioso”.

Delicioso, sin duda. Hubo mucha investigación, tanto de escritorio como de la buena, la que solo se logra con las papilas gustativas. Y hay curiosidades de lo que usualmente pasa por nuestra mente antes de decir: “Deme tres sin piña, por favor”. 

“Lo que no queríamos era un documental con un presentador entrevistando al taquero. Queríamos que el mismo taco contara su historia, entonces en la temporada uno estábamos dudosos. ‘¿Qué voz iba a tener el taco al pastor? ¿El de pastor es hombre o mujer?‘ Todas esas preguntas, sabiéndole al truco, las resolvimos y la gente respondió muy bien; le encantaba escuchar al taco y le recordaba a su infancia. 

“El taco de carnitas, por ejemplo, era un señor de Michoacán, aunque solo entre michoacanos lo reconocen. Ahora, para la segunda temporada, estuvimos tanto por el norte como por el sur y eran acentos más variados; creo que entendimos bien cuál es el secreto: son los tacos contándote su historia y explicándote quiénes son, tratando de demostrarle a los otros cuál es el mejor”.

No cabe la menor duda que Hallie Davison, también productora y feliz realizadora del recorrido en busca del taco perfecto, tiene uno de los mejores trabajos del mundo: viajar y comer. Pero ella y el equipo, compuesto ahora también por el director Santiago Fábregas, tuvieron que tomar decisiones difíciles: ¿Cómo hacer un casting para ver qué tacos se quedan y cuáles se van a otras temporadas? 

“Es un gran debate. Un tema controvertido. Ya teníamos los seis tacos de la primera temporada, esos los podíamos dejar. Pero lo que estábamos buscando era tierra fértil para contar historias. Estábamos muy enfocados en el centro del país para la primera temporada y ahora nos preguntamos: ‘¿no sería interesante ir a Baja California para ver el taco de pescado? ¿O ir a Jalisco, para el taco de birria?‘. O, como no habíamos ido a Yucatán, teníamos que ir por la cochinita pibil, así que buscábamos esa diversidad geográfica que también es una reflexión de esa diversidad de lo que es la gente en México”. Y además de la explicación de la productora, nacida en Texas pero considerada mexicana honoraria por su producción, Pablo dejó claro que, en cuanto a investigación, ni los kilómetros ni las calorías los iban a detener.

“En algunos casos nos aventábamos a ir a otros lugares; dos horas en coche, porque ahí había un taco que yo alguna vez había probado. Los tacos que hoy nos representan a cada uno de nosotros. Pero la verdad también hay tacos que se escogen por la personalidad de los tacos y las taquerías. Son tan importantes como el taco mismo”. 

Santiago Fábregas, quien llegó al proyecto como productor en su segunda temporada, nos confesó una de las grandes sorpresas que vienen en camino: “Yo, como mexicano, crecí comiendo tacos. En Ciudad de México, obvio, siempre estará el pastor, pero aquí (en la serie) puedes encontrar un poco de todo. De los descubrimientos, tenemos el burrito. Seguramente será controvertido.

Y vaya que lo es. Enseguida brincamos ante esta idea preguntando: ¿cuál es entonces el verdadero burrito? “Ya verán en la serie el episodio del burrito, de dónde viene. Incluso en Ciudad Juárez te diría que en realidad comen burritos y no el taco como lo conocemos. Para ellos el burrito es su taco. Así que eso y tantos descubrimientos más para entender cómo es que el taco está conquistando al mundo”.

En tanto, Hallie Davison dice: “La verdad me ha gustado todo el proceso. Para mí ha sido un privilegio poder viajar a todos los lados de México y que la gente me invite a comer sus tacos; así comparten sus comidas, tradiciones y sus pasiones por su región y cultura con brazos abiertos. Eso para mí ha sido el mejor regalo”. 

Pablo reitera: “Descubrí que no estábamos mal. Los tacos son la mejor comida del mundo. Lo complejo que hay en una tortilla, en todas esas texturas, con el caliente y el frío mezclados. Es quizá la experiencia culinaria más sabrosa que hay en el mundo. El sushi y todas estas tonterías se quedan en el camino. La pizza… es el alimento más sobrevalorado del universo. Así que mi misión en la vida es poner al taco como el rey de cualquier comida y que cuando llegues a cualquier país te lo encuentres. Que la gente realmente se tome en serio que los tacos son altísima cocina pero al mismo tiempo honesta, sencilla y… pues no es caro. 

amt