De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en México se consumen alrededor de 500 especies de quelites, entre las más comunes se encuentran los chepiles, el epazote, el romerito, el pápalo, el huauzontle, la chaya, la verdolaga, entre otros.
Los especialistas aseguran que en su mayoría las plantas de quelites crecen cerca de los cultivos, por lo que la población únicamente está familiarizada con 30, los cuales se producen y se consumen principalmente por pueblos originarios de Chiapas, Chihuahua, la Huasteca Potosina, la Sierra Juárez de Oaxaca, la Sierra Norte de Puebla y Tabasco.
En el caso particular de Chiapas, el chipilín considerado como una especie de quelite es el de mayor relevancia, ya que con el paso del tiempo se ha integrado a la dieta diaria de la población, de las festividades y se ha diversificado su uso, pues en la actualidad también es un ingrediente básico de postres y tratamientos medicinales caseros.
Exigencias del paladar
Por primera vez, el ayuntamiento de Tuxtla Gutiérrez organizó la primera feria de esta planta, donde participaron más de 40 expositores y cuyo objetivo fue promover el consumo de este quelite endémico de la región sur-sureste del país, pero que en Chiapas es en donde se ha adoptado con mayor fuerza dentro de la gastronomía.
Mauricio Guzmán Domínguez, chef profesional e integrante de los Centros de Desarrollo Comunitario de la capital chiapaneca (Cedeco), indicó que preservar los productos regionales de cada estado es sumamente importante para mantener la identidad de los pueblos, sin embargo, con la entrada de la comida rápida se corre el riesgo de que los platillos tradicionales se pierdan.
A diferencia de otros productos que se han regionalizado, el chipilín ha logrado posicionarse entre el gusto de la población de diversas regiones del estado, incluso es uno de los quelites que se consume desde temprana edad por sus aportes nutricionales como vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y omega 6. Lo mejor es que es que se puede encontrar en mercados a costos accesibles.
“La feria es para eso, para ampliar los conocimientos y los horizontes del chipilín, y no solo en lo típico, ahorita vamos a encontrar muchísimas preparaciones del chipilín y que tanto se puede utilizar, en preparaciones dulces como saladas… El chipilín es más propio de los chiapanecos debido a la diversificación con la que la tuvimos en las diferentes preparaciones”.
Con la llegada de las exigencias culinarias del siglo XXI, las cocineras tradicionales de las diferentes regiones de la entidad chiapaneca diversificaron la forma en que esta hoja se puede consumir, pues anteriormente se preparaba en tamal de chipilín relleno de queso, de pollo o de ambos, así como un caldo con esta hierba y se le añadía camarón seco y bolas de masa frita.
En la actualidad el quelite que se desconoce con exactitud el tiempo en que ingresó a Chiapas, también se elabora en empanadas, tostadas, incluso hasta en postres como helado, cheese cake y algunas bebidas que no solo ayudan a disminuir la sed, sino que además por su fuerte aroma provocan una sensación de relajante.
Flor de María Díaz Rodríguez relata que lleva más de 30 años cultivando la hoja de chipilín y elaborando platillos tradicionales, recuerda que sus abuelos le enseñaron la forma en que debe cuidar la planta y la importancia que tiene dentro de la cultura, ya que es una tradición que se transmite de generación en generación.
“Es muy importante que sigamos preservando y conservando esta planta, porque a pesar de que esta planta es muy regalada la semilla, la falta de lluvia a veces ocasiona que no tengamos buena cosecha, por eso debemos enseñarles a nuestros hijos que sigan consumiendo la planta y la cosechen”.
Estas plantas regularmente nacen solas durante la temporada de lluvias, en cultivos de milpa, chile, calabaza, cafetales y en huertos familiares. A pesar de que en varias ocasiones se puede confundir con maleza, el quelite que se robó el corazón de los chiapanecos se distingue por tener tallos pequeños, blandos y flexibles.
Por lo general, en las comunidades rurales utilizan el chipilín como complemento en comidas tradicionales.
MO