Carnicerías de 'barrio' se mantienen por mera nostalgia y hasta cambian de giro

Hasta hace una década, pasar por una carnicería del barrio era escuchar el choque de la chaira y el cuchillo, así como el rugir de la sierra que se perdía a la par del cumbión que salía de una bocina luminosa, lo mismo que la plática casi familiar entre el tablajero y la clientela, que lo mismo iba de hablar de la carestía que de los problemas cotidianos con algún integrante de la casa, pues al fin, todos se conocían.

Sin embargo, eso forma parte de la historia pasada, cuando muchos de estos negocios pequeños y por lo general familiares han ido de más a menos y están al punto de la extinción a partir de la apertura y funcionamiento de centros comerciales donde las amas de casa acuden a surtir el abarrote y de paso, a comprar en los anaqueles todo tipo de carne que ahí se ofrece, desde cortes hasta la tradicional milanesa, pulpa negra y la molida de res.

No tan cerca una de otra como las misceláneas, que también ya están por desaparecer frente a las tiendas de conveniencia, las carnicerías de barrio solían ser puntos muy determinados a la que chicos o grandes y sobre todo las amas de casa tenían que caminar unas cuadras para comprar la carne del día, fresca, esa que se sacaba del exhibidor, se enseñaba a la “marchante” o clienta para distinguir la calidad, color y olor, para luego pasar a la tabla a ser fileteada según la cantidad a comprar, desde 200 gramos, el cuarto o el kilo completo, también según el número de integrantes de una familia.

En un recorrido hecho por MILENIO en colonias populares del municipio de Lerdo, se puede apreciar la ausencia de estos negocios, lo que es indicativo de su desaparición paulatina.

Supermercados ofrecen precio casi de mayoreo

Flavio González, propietario de la Carnicería 'El Rey', ubicada en el número 750 de la avenida Matamoros en el corazón de la populosa colonia 20 de Noviembre, relata que desde hace 10 años que trabaja su negocio las ventas de carne han ido a la baja gradualmente, esto debido en parte a la aparición no sólo de los centros comerciales que se han venido instalando en Lerdo como son Al Super como Bodega Aurrera o Mercado Soriana, donde ofrecen a sus clientes todo tipo de carne a precios casi de mayoreo.

Hoy, dijo, la carne de res está a 160 pesos el kilogramo, lo mismo que la pulpa bola o aguayón; mientras que ahí en esos sitios la pueden encontrar a precios más accesibles, por lo que la gente busca economía. Dijo que aún estando su negocio en Lerdo, él compra su carne en el Rastro de Gómez Palacio, que está en La Borrega, pues es de mejor calidad.

Sin embargo, admite que ya las grandes empacadoras optan por abrir puntos de venta, es decir, ya no tienen carniceros, tienen despachadores, pues todas la carne les llega fileteada y congelada proveniente de los rastros Tipo Inspección Federal que hay por la zona como es SuKarne y otros.

Flavio para sobrevivir tuvo que modificar su negocio

Como alternativa, sostiene que ahora su “venta fuerte” son los chicharrones que vende todos los días, mientras que los fines de semana le entra a hacer carnitas y buche, así como chicharrón botanero, teniendo ya en la colonia una clientela cautiva, pues si algo aprendió de su padre fue a ser bueno con el cazo y ello le ayuda a solventar los gastos de su hogar.

A 'La Favorita' los supermercados les hacen "los mandados"

Cecilia Morales, trabaja junto con su tía Liliana Méndez en la Carnicería 'La Favorita', instalada en el corazón de la colonia San Isidro, la más grande de Lerdo, en donde aseguran que a ellas las competencia de los grandes supermercados no les hace mella, pues siguen teniendo los clientes de siempre y las familias cautivas al ser su negocio ya toda una tradición.

Y es que además de ofrecer buena calidad en su carne, todavía ellas filetean, usan la sierra y sacan filo a sus cuchillos para dar con el corte perfecto de sus pedidos. Tienen ya 18 años con el negocio de la carnicería y lo mismo pueden encontrar aquí todo tipo de carne, puerco en trozo, res en pulpa y molida y al igual que el primer entrevistado, también prefieren la carne del Rastro de Gómez Palacio.

Sin embargo, dicen que también tienen que buscar complementar el negocio y no sólo se dedican a la venta de carne fresca, ya que los fines de semana ofrecen por la mañana la venta de barbacoa de pozo; mientras que por la tarde hacen chicharrones y venden carne asada por kilos.

Su carnicería es de una estancia pequeña, ubicada sobre la prolongación Allende, a unas cuadras antes de llegar al Panteón Municipal, pero se les ve el entusiasmo a las dos mujeres, el corazón puesto en la tabla, en el manejo de los cuchillos, ya que se trata de un oficio que aprendieron bien de su familia que toda la vida se dedicó a ello.

Permanecen por nostalgia

Enclavada en la colonia César G. Meráz en la calle Iztaccíhuatl, se encuentra la Carnicería 'El Chipote', propiedad de Juana María Flores, quien refiere que de unos cinco años a la fecha la baja en las ventas de carne ha caído en un 50 por ciento, más aún con la pandemia que se dio del 2020 y se prolongó hasta el año pasado, pues mucha gente dejó de acudir a su negocio.

Alberto, su hijo sostiene que el mercado ha cambiado, que la gente prefiere ir a las compras a los supermercados o tiendas de autoservicio y aprovechan para acarrear también la carne que requieren en la semana.

​De hecho, dice que la sierra, que era un elemento tan indispensable en toda carnicería, en su caso ya no se usa, ni se prende acaso. Incluso en el refrigerador exhibidor tampoco tienen nada, está solo, todo lo mantienen congelado y cuando algún cliente llega sacan del congelador los cortes americanos ya fileteados.

Bajo este escenario de desolación, poco o nada se puede esperar, por lo que las carnicerías de barrio serán en muy poco tiempo un negocio que morirá y en todo caso permanecerá la nostalgia de un lugar que fue ícono en toda colonia, comunidad o sector habitacional, donde únicamente se recordará la frase “Qué va a llevar doña Cuquita, don Manuel o Panchita” y de ahí comenzaba una amena charla que culminaba con una venta y un entrañable “vuelva pronto”.

aarp