Nace de un agave llamado "Maximiliana", un maguey de hojas carnosas y terminación espinada conocido popularmente como lechuguilla, que crece de forma silvestre y ha encontrado su hogar en la costa y sierra de Jalisco, donde nació para quedarse.
En San Gregorio, localidad del municipio de Mixtllán, es donde se produce la mayor cantidad de Raicilla, con más de 50 mil litros por año, desde 2019.
"Es en esta zona de la localidad de San Gregorio en donde tenemos la mayor producción, es por ello que se ha nombrado la capital de la Raicilla a esta localidad, en la que 36 productores de la zona la trabajan de manera artesanal, sin maquinaria, todo a mano y sin químicos, ni nada que altere la alta calidad con la que se produce, al tener dos tipos de Raicilla: la de la costa Norte y Sierra Occidental, cada una con su propio matiz en sabor y maridaje", dijo su promotor en esa localidad, José de Jesús Preciado.
Por otra parte la siembra y cosecha de este tipo de agave también ha permitido que cientos de jóvenes de esta región tengan una fuente de empleo, que les permita quedarse en su estado, como una oportunidad para trabajar y, con ello, no verse obligados a dejar a sus seres queridos para migrar hacia los Estados Unidos, en busca de mejores de mejores oportunidades.
"Ahora que contamos desde 2019 con la dominación de origen, la producción ha crecido y hemos tenido mucho trabajo, que nos da para vivir y mantener a nuestras familias. Con esto, no sólo muchos de nosotros ya no queremos ir a Estados Unidos a trabajar, sino que algunos han regresado para ayudarnos a trabajar los campos de la lechuguilla, porque cada vez más necesitamos de más mano de obra", agregó el productor de la Raicilla en Mixtlàn, Samuel Topete.
Es un trabajo que requiere de un gran esfuerzo, ya que luego de cinco años de nutrirse de la tierra, la lechuguilla se jima y tras un proceso artesanal (donde es la fuerza humana y el cuidado absoluto lo que determina el producto), se tiene como resultado un licor con características muy diferentes al tequila o al mezcal.
"La Raicilla, desde que se siembra, tarda en madurar de cuatro a cinco años y es ahí cuando podemos cosecharla y procesarla de manera artesanal. Después de arrancar de la tierra, la lechuguilla es llevada a unas tabernas que son hechas de piedra o ladrillo, que funcionan como hornos para su cocimiento. Luego se lleva a unas canoas de madera para ser machacadas durante varios minutos, después se coloca su bagazo en unos tambos grandes, reposa y se coloca en ollas grandes de acero inoxidable, donde se destila. Posteriormente, se saca el líquido, se coloca en botellones de vidrio y se deja reposar hasta ocho días", explicó otro de los productores de la zona, Ricardo Topete.
Este cultivo es importante porque, a diferencia de muchos otros, es amigable con el medio ambiente. Para su siembra no se necesita deforestar árboles u otro tipo de vegetación.
"Esta piña de agave es amigable con los ecosistemas, porque se puede plantar tanto en zonas boscosas como en una zona árida. Es capaz de soportar el frio y el calor, estar expuesta a mucho sol o sombra", aseguró el promotor José de Jesús Preciado.
Es así que, desde 2019, la Raicilla cuenta con Protección de Denominación de Origen, por ello, para llamarse de tal forma, debe producirse con la lechuguilla y provenir de 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Mixtlán es el municipio con mayor producción y se localiza a 140 kilómetros de Guadalajara y a 160 kilómetros de Puerto Vallarta. Para llegar a San Gregorio se recorren 26 kilómetros de camino asfaltado y 13 kilómetros de terracería.
ROA