En La Laguna, el 60 por ciento prefieren el pan dulce y el 40 por ciento el pan blanco

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), en el país, el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kilogramos, del cual entre el 70% y 75% corresponde al pan blanco, y el restante 30% o 25%, a pan dulce, galletas y pasteles. 

Sin embargo, de acuerdo a Martín Rodríguez Villalba, gerente de Operaciones de Grupo Panificadora La Espiga, el gusto de los laguneros en el consumo de pan, habla que el 60% de la producción se destina al pan dulce y el 40% restante al pan blanco, destacando este producto en La Laguna, en donde el pan francés, es parte de la preparación de los tradicionales lonches laguneros y en el consumo del menudo.

De dulce al blanco, todo pan tiene su origen 

Rodríguez Villalba comentó que sea en tiempo de calor, días lluviosos o con frío, la producción de pan de dulce o blanco no puede detenerse, aún y con las variables de alzas en los costos de insumos, modificaciones de precios y la incierta demanda del pan por parte del consumidor final, comportamiento ligado a las condiciones del clima. 

Una de las panaderías de tradición en la región es La Espiga. Ahí, Rodríguez Villalba explica cómo han sido los procesos de producción: “Nosotros nos manejamos previamente con una orden de producción, tenemos un determinado número de personas que sabe hacer ciertas actividades y se les distribuye el trabajo. Nos organizamos porque todo salga bien y en tiempo”, explicó.

Los trabajos comienzan a las siete de la mañana con la entrega de avío de provisiones. Luego les mandan la orden de producción. Se cuenta con un área de amasado, trabajadores que están listos para la elaboración de la masa, agregan huevo, harina, agua, se deposita en la amasadora y se comienzan a preparar las masas. Así comienza la producción en crudo. 

“Si es de levadura se fermenta, si es de royal se hornea directamente, no es la misma masa para el pan y la preparación de la masa no es la misma en tiempo de calor, que en tiempo de lluvia o frío. Aquí nos manejamos por un clima seco o caliente. Y cuando llueve o hace frío, se cambia el sistema de trabajo. Es decir, se aumenta levadura, se baja la humedad, para adecuarnos al clima predominante, se tiene que manejar internamente”. En la actualidad cuentan con trece panaderos y en total son alrededor de cuarenta personas, muchos de ellos jóvenes.

Enseñan a jóvenes el oficio del panadero 

Martín Rodríguez dijo que dentro de este grupo panadero, ha implementado una estrategia de enseñar a las nuevas generaciones el oficio de la panadería con nuevos proyectos dentro de la panadería. “A la mayoría de los muchachos les hemos ido inculcando y enamorándolos del oficio. Luego les enseñamos a hacer pan. Cuando te gusta, te vas enseñando. Queremos llegar a tener una escuela de panaderos, nos ha resultado y si te gusta el oficio, continua, porque la panadería es todo un arte”, aseguró. 

Arte que, una vez entregado a las diferentes panaderías tiene día y medio de vigencia en los anaqueles, el pan de dulce como el pan blanco o francés, que complementa el consumo del menudo. 

De acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el precio del pan en La Laguna incremente un peso su precio; así lo aseguró Raúl Morell, representante de este gremio en la región. Adelantó que será tentativamente a partir del mes de febrero cuando suba el costo. En la actualidad hay cien panaderías afiliadas, 300 establecimientos en general. Los precios aumenaron a 11 pesos, el pan blanco y el pan de dulce a 13 pesos. 

Recordó que a lo largo del año pasado y lo que va de este 2024, se ha incrementado el azúcar hasta 70 por ciento y tras el análisis hecho por parte de los industriales del pan en la región, se determinó el aumento.

“El azúcar se compra por costal de 50 kilos, ahorita cuesta mil 200 pesos, pero llegó a comprarse mil 650 pesos, cuando en enero del año pasado, llegó a cotizarse en 970 pesos”, dijo Raúl Morell.

Otros derivados del azúcar como el piloncillo subió 85%, mermeladas 20%, insumos básicos para la elaboración del pan. Refirió que el precio de la harina se compra en 710 pesos el bulto de 44 kilos.

Sin embargo, en el análisis para incrementar el precio del pan, se considera además los costos de equipo de transporte y maquinaria, que han sufrido incrementos del 50 por ciento; así como el de las cuotas obrero-patronales por el alza del salario mínimo, sumando los aguinaldos, liquidaciones, extensión de vacaciones, por lo que aseguró se hizo necesario este incremento de un peso cada uno de los productos.

Pero no obstante los incrementos, actualmente, la industria panificadora pareciera estar viviendo un gran auge. De acuerdo con CANAINPA, el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kilogramos, del cual entre el 70% y 75% corresponde al pan blanco, y el restante 30% o 25%, a pan dulce, galletas y pasteles.

En siete estados de nuestro país se concentra poco más de la mitad de las unidades económicas que se dedican a la industria panificadora y son: el Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán. En promedio, hay de 2 mil 200 a 2 mil 500 tipos de pan en el país y cerca de 50 tipos de masa para prepararlos.

Cabe destacar que algunos de los días festivos más significativos para los mexicanos incluyen el pan como protagonista, por ejemplo, el Día de Muertos. Para esta tradición de fama internacional, desde el 2003 la UNESCO reconoció al Pan de Muerto como una obra maestra de la humanidad. Por otra parte, está también la tradicional Rosca de Reyes, que es vendida desde pequeños locales hasta grandes cadenas trasnacionales.

DAED