Para fomentar la difusión de la riqueza culinaria y ritual del Estado de México, proveniente de las cocinas y los fogones, el Congreso del Estado de México editó el libro “Bebidas Rituales de los pueblos originarios del Estado de México”, donde presenta cinco bebidas icónicas de la entidad, usadas para festividades y momentos especiales.
El libro fue coordinado por la diputada Leticia Mejía García, quien desde que estuvo en el Consejo de Pueblos Indígenas ha promovido la preservación de los saberes ancestrales, primero con la edición de los sabores mexiquenses, centrado en recetas de alimentos de los pueblos indígenas, pero faltaba dar un lugar especial a las bebidas.
En los pueblos originarios, señala, las bebidas son importantes porque se consumen en fechas que tienen significado especial, son bebidas que se preparan con varios días de anticipación y que merecen preservarse y mostrar a las nuevas generaciones para que no desaparezcan.
Un estado rico
Hay muchas bebidas que se han desaparecido y se han perdido porque no se han documentado, señala la legisladora de origen mazahua. Sobre todo, de comunidades pequeñas. Entre las que subsisten están el Atole Agrio de los mazahuas, el Charape de los otomíes, el Pulque de los tlahuicas, el Charapi de los matlatzincas y el Mezcal de los nahuas.
Necesitamos ver que las nuevas generaciones se sientan orgullosas de sus raíces, abundó, para que se sigan preservando, “que nos sintamos orgullosos de quiénes somos y de nuestras raíces”.
Ninguna de estas bebidas es fácil de hacer. Requieren tiempo, días y muchos saberes que solo pocas mujeres conservan, pero las recetas se comparten para que su sabor perdure por más décadas.
Con el recorrido literario se ponen en evidencia los significados de estas bebidas rituales trascendentales, el resguardo de su identidad y su cultura, pero aún más profundo su vínculo con la intimidad de su espiritualidad y sus prácticas de fe, refiere la investigación coordinada también por Leonor Cano Garduño.
Atole agrio
El atole de los mazahuas de Santa Ana Ixtlahuaca, comunidad conformada por 3 mil 860 habitantes, que en época de secas consume alimentos o bebidas frías y la época de lluvias opta por alimentos y bebidas calientes, cuenta con esta bebida refrescante desde la época de los pueblos mesoamericanos.
Hoy es una bebida en peligro de extinción porque cada vez hay menos personas que la preparan. Se trata de una bebida ritual elaborada a base de maíz negro, canela y azúcar, que está presente tanto en su cotidianidad como en las ceremonias de la comunidad.
El maíz negro se desgrana a piedra y es considerado como un alimento caliente para preparar pinole, atole agrio, tamales agrios y tortillas. Para su cocción se usa leña y se cocina en fogón, donde es más fuerte el calor y la preparación es más rápida, además de darle un sabor diferente.
Para doña Emilia el hacer un buen atole es un don que Dios da. Lo preparan mujeres mayores de 55 años que lo aprendieron de su madre o abuela, para las grandes celebraciones, pero requiere de mucho tiempo, paciencia y experiencia, por la fermentación, el proceso donde el maíz sufre un cambio que transforma el color, el sabor, el olor y la consistencia.
Un atole para 20 personas requiere de tres días. Los ingredientes principales son un cuartillo de maíz negro, 10 litros de agua, tres varitas de canela y un kilo de azúcar.
Se deja remojar el maíz durante tres días, cambiando el agua cada día. Al cuarto día se muele en molino eléctrico -antes lo hacían en metate- ya con la masa; la dejan reposar un día y al siguiente se puede preparar el atole en el fogón, con leña.
Para ello, se deshace la masa en agua, con los dedos, y cuando está líquida, se cuela y se bendice y se pone al fuego, moviendo durante una hora, de manera constante, para evitar que se pegue o queme y cuando empiece a hervir, se le agrega un kilo de azúcar y se sigue moviendo.
El atole adquiere un tono rosado. Hace como 50 años, el atole agrio se consumía sin azúcar y, al concluir su preparación, se le podía agregar una salsa de chilaca.
El Charape
De los otomíes, en la Magdalena de Temascalcingo, una comunidad que cuenta con apenas 5 mil 077 habitantes, pero caracterizada por sus fiestas apegadas al calendario del ritual católico.
El charape es una bebida tradicional elaborada con cebada, piloncillo y pulque. Se trata de una receta intercultural porque la cebada es un cereal traído de Europa, relatan en el libro. Esta tradición está íntimamente unida a la fiesta Chita en Corpus Christi donde se busca conectar con los ancestros, a través de este elixir.
La señora Gloria Dolores Contreras Rodríguez, de 66 años, conserva la tradición heredada de su madre, María Rodríguez, principalmente para bodas y fiestas tradicionales, pero no es algo sencillo, pues requiere de una larga fermentación y ella es capaz de elaborar entre 9 y 10 barriles, con capacidad de hasta 40 litros cada uno.
El proceso, relata en el libro, es limpiar la cebada para quitarle todas las impurezas de paja que tenga; para ello se va raspando suavemente la semilla, luego con un recipiente se avienta el aire para que el viento desprenda toda la paja e impurezas de la cebada.
Se tuesta la cebada en un fogón, con un comal y un pedazo de cartón para deslizarla de manera uniforme sobre el comal, el cual se calienta previamente para que la semilla poco a poco cambie de color, hasta inflarse o estallar como palomita de maíz.
El siguiente paso es molerla en metate, con tres a cinco pasadas, para lograr la finura de la harina; se cuela finamente y el gabazo se guarda para tortillas de cebada u otras recetas.
Diariamente, durante 3 a 4 días, la cocinera tradicional mueve la bebida y le agrega piloncillos para ir apoyando la fermentación, la cual depende del clima y el tiempo, donde es importante que los días sean soleados; de otra manera, la fermentación se complica y se necesita encender un par de braceros en la cocina, cerca de los barriles, para ayudar a fermentar el charape.
Pulque
De los tlahuicas de San Juan Atzingo, en Ocuilan, al suroeste de Toluca, es una bebida alcohólica que se obtiene del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago, que es una sustancia o líquido orgánico de textura viscosa conocido como aguamiel, donde la fermentación del aguamiel es lo que transforma esta savia o líquido en pulque.
Su sabor es ligeramente agrio y tiene una textura viscosa, con un contenido de alcohol de entre 2 y 7 por ciento.
Su producción empieza con la siembra y cuidado del maguey que se produce en la región; se escogen los magueyes maduros próximos a producir aguamiel, se arrancan todas las pencas secas y hierbas perjudiciales, alrededor del agave.
Se hace un quebrado del maguey, cortar las puntas y espinas de cada penca del agave, para evitar accidentes o pinchazos en la persona que realiza la labor; se raspa la piña o semilla del maguey con un raspador de metal para destapar el poro. Se ordeña y raspa diariamente dos veces al día para juntar el aguamiel y en la noche se llena de agua para evitar que los animales nocturnos se tomen el aguamiel.
Al aguamiel se le agrega pulque madre o pulque semilla, que es un pulque de más de una semana; se deja reposar por dos o tres días; la fermentación ocurre debido a la acción de levaduras y bacterias. No se agrega ninguna hierba para la fermentación, solo un poco de pulque ya fermentado para que el proceso sea de forma natural y quede más puro.
Se usa actualmente para autoconsumo, como parte de su alimentación en el almuerzo, en la comida o al regresar de las labores del campo.
El Charapi
El de los matlatzincas, en San Francisco Oxtotilpan, en Temascaltepec, una localidad ubicada al pie del volcán Xinantécatl, es una bebida ritual a base de cebada, piloncillo, canela, piña y pulque; necesita de la calma de la cocinera tradicional, donde aparece Doña Marta, una experta.
Se busca un lugar para que repose y se privilegia el uso del fogón. El primer día por la mañana se remoja la cebada en agua y por la tarde se lava muy bien; se pone una olla de barro o cacerola de peltre al fuego, se agregan agua, la cebada, la canela y piloncillos para que se deshagan.
Se pone a hervir dos horas y se deja entibiar; el segundo día se destapa la olla y se vacía lo que hirvió la noche anterior, se vuelve a tapar la olla y así sigue el proceso hasta que se deja reposar durante toda la noche, y se cuecen en agua las piñas con piloncillo y canela durante la noche, para moler todo el tercer día.
Normalmente, se consume en ocasiones especiales como el día de San José, el 19 de marzo, durante la ceremonia del encendido del fuego nuevo, relacionado con la época de calor, y también en el cambio de mayordomos, el 29 de noviembre.
Mezcal
El mezcal de los náhuatl de Malinalco, es una bebida de profundo significado ritual y social, obtenida mediante la destilación del jugo fermentado de las piñas de agave.
En el ciclo de su producción están la siembra, el corte con el cocimiento, la molienda, la fermentación y la destilación durante 5 meses de trabajo continuo y arduo.
Es una bebida alcohólica cargada de significado fuerte, sobre todo, en celebraciones religiosas, acontecimientos familiares y labores agrícolas.
Aunque esta bebida es mundialmente conocida, el sabor del mezcal mexiquense es único, por el tipo de agave y la preparación.