Este domingo 22 de marzo, Guadalajara celebra el Día del Tejuino, esa bebida espesa, fresca y profundamente tapatía que no nació en un laboratorio ni en una receta escrita, sino en el corazón de los abuelos que compartieron la tradición con sus nietos para preservarla.
MILENIO primero visitó a Juan Miguel González Cárdenas, quien ofreció el secreto mejor guardado: dejar que el atole de maíz endulzado con piloncillo repose hasta que la naturaleza misma lo convierta en algo sagrado.
“Sin añadir absolutamente nada”, insiste el heredero de Tejuino Belén, quien desde hace 40 años —cuando abrió formalmente su local— sigue fiel en la esquina de República y Ventura Anaya, en la colonia Progreso de Guadalajara.
Pero Juan Miguel no solo vende tejuino: defiende una identidad. Con dolor, ve cómo le añaden chamoy, chiles y frutas a lo que él considera un acto de desmemoria. Porque el verdadero tejuino, dice, no lleva artificios, ni siquiera nieve de limón: es el maíz fermentado, el piloncillo y el tiempo.
En el marco de esta celebración, la bebida no solo se reconoce como un ícono refrescante tapatío, sino como un símbolo de la gastronomía local que continúa pasando de generación en generación. Por eso, MILENIO también visitó Tejuino Don Marcelino, una historia que inició por casualidad, bajo la sombra de un árbol, cuando Manuel Ornelas —a quien todos llamaban Don Marcelino— salió por primera vez con su carrito de tejuino por el centro de Guadalajara.
Cansado después de su ruta, se sentó en la esquina de Angulo y Jesús, junto a un arbolito. Sin saberlo, ese día encontró no solo un lugar para descansar, sino el hogar de una tradición que, 70 años después, sigue más viva que nunca.
Ahí terminó todo su tejuino y al día siguiente repitió la historia. Desde entonces, aquella esquina se convirtió en el sitio fijo de Tejuino Don Marcelino, un legado que hoy continúa en manos de sus nietos.
Este domingo 22 de marzo, el Centro Histórico de Guadalajara se vestirá de fiesta con una de las tradiciones gastronómicas más queridas por los tapatíos. En Paseo Alcalde se repartirán aproximadamente 25 mil tejuinos de manera gratuita.
La festividad contempla actividades para que los hijos de los tejuineros más tradicionales de la ciudad compartan los secretos de la preparación ancestral, desde el manejo de la masa fermentada hasta el toque exacto de nieve de limón y sal, al estilo tapatío.
Una herencia que se defiende
Juan Miguel González Cárdenas es heredero de una receta que comenzó con su abuelo, allá en 1945, y desde entonces el proceso sigue siendo completamente artesanal, pues para él preservar esta técnica no es solo una cuestión de sabor, sino de identidad, la cual defiende con orgullo.
“Están desvirtuando terriblemente en Guadalajara y en muchos lados al añadirle chamoy, chilito; me parece que están desvirtuando lo que es la tradición, precisamente una tradición que, por otro lado, no existe escrita. Nunca ha existido una receta de cuáles son las proporciones para hacer tejuino, de ahí que la variedad de sabores que tú encuentres sea muy variada”.
El negocio familiar, conocido como Tejuino Belén, abrió formalmente en 1987 y se ha convertido en un referente local. Juan Miguel explica que el auténtico tejuino es una base de atole de maíz endulzado con piloncillo que se deja reposar para que fermente de manera natural, sin añadir tepache, tamarindo ni otras frutas, como ocurre en versiones modernas que, advierte, desvirtúan su esencia.
Él insiste en la importancia de respetar las bases originales sin alterar la esencia de la bebida ni alejarla de su raíz tradicional, como una forma de preservar la identidad cultural, que es también un símbolo de la gastronomía local que continúa pasando de generación en generación.
Una tradición que se mantiene
La historia de Don Marcelino es de esas que parecen escritas por el destino. En 1955, Manuel Ornelas —conocido por todos como Don Marcelino— comenzó a vender tejuino en un pequeño carrito en el centro de la ciudad.
Fue el cansancio el que lo llevó a sentarse bajo un árbol en la esquina de Angulo y Jesús, a un costado del Mercado Centenario, y sin saberlo, ese lugar se convertiría en su punto de venta definitivo, pues aquel 7 de octubre vendió todo el tejuino que llevaba en su carrito.
Desde el día siguiente repitió la ruta, se instaló en el mismo sitio y comprobó que ahí vendía todo; y fue así como nació un negocio que, más de 70 años después, sigue en pie.
El nombre también tiene su propia historia: inspirado en la canción “Marcelino pan y vino”, don Marcelino decidió bautizar su carrito con ese nombre, aunque pronto lo simplificó para evitar confusiones con el pan. Desde entonces, el nombre quedó grabado en la memoria colectiva de generaciones de clientes.
Heredar más que una receta
Hoy, el legado continúa en manos de sus nietos, como América Ornelas, quienes atienden el negocio familiar mientras otros integrantes siguen elaborando el tejuino con la misma técnica de hace décadas.
“La enseñanza que nos dejó nuestro abuelo es hacer las cosas bien, y bueno, todos los nietos, bendito Dios, aquí nos dio nuestro primer trabajo, que era: ven y ayúdale a tu abuelito. No lo vimos tanto como un trabajo, sino como ayudar a nuestro abuelo, y pues de ahí partió el que nos gustara trabajar y ser trabajadores todos. Entonces, pues aquí sigue el legado; mientras nuestros clientes nos lo permitan, aquí vamos a seguir otros 70 años más”, menciona.
La receta y el proceso se han mantenido sin cambios, utilizando ingredientes de calidad, lo que ha permitido conservar el mismo sabor por generaciones, por lo que no es solo una bebida representativa de Jalisco, sino también un motivo de orgullo familiar.
Más que una receta, la familia destaca valores: trabajo, constancia y amor por lo que hacen. Para ellos, el verdadero secreto está en mantener intacto el proceso y la calidad de los ingredientes. El mayor reconocimiento llega de sus propios clientes: personas que regresan después de décadas y aseguran que el sabor sigue siendo el mismo. Para la familia, esa es la prueba de que el legado se honra correctamente.
“Yo siento que, aparte de la receta, que lo hacemos con todos los productos de calidad y como se hacía hace 70 años, nunca ha cambiado el proceso de producción. Es el amor y el cariño que le tenemos también a la bebida como tal. Es muy bonito para nosotros, los nietos que estamos aquí, que vengan clientes de hace 70 años y nos digan: ‘es que el sabor es igual a hace 70 años’. Entonces eso nos hace sentir orgullosos y nos hace sentir que estamos haciendo las cosas bien, como a mi abuelito le gustaba”, subraya.
Más que una bebida, un símbolo cultural
De acuerdo con los tejuineros de Jalisco, hay otras recetas de esta bebida en distintas regiones del país e incluso en el estado, pero se mantiene la base de maíz, el piloncillo y su fermentación. Además, en Jalisco se sirve con limón con semilla, sal de grano y nieve de limón.
“Por ejemplo, en Colima y Nayarit lo hacen sin nieve, es más espeso y con hielo picado, pero pues aquí en Jalisco fue donde le empezaron a poner la nieve de limón y ya están haciendo también otras variaciones como ponerle tajín, chamoy, cerveza, tequila; o sea, ya hay variaciones del tejuino, pero pues el original en sí era sin nieve de limón”, aclara América.
En el Día del Tejuino, esta bebida se reafirma como un símbolo de la gastronomía de Jalisco. Su valor no radica únicamente en su frescura o su sabor, sino en lo que representa: historia, familia y continuidad. En cada vaso servido hay décadas de esfuerzo, enseñanzas que pasan de abuelos a nietos y una cultura que se niega a desaparecer. Porque en Guadalajara, el tejuino no solo se bebe: se hereda.
AH