El Día de Reyes Magos es una de las celebraciones principales en México que pone punto final al periodo o puente vacacional llamado Guadalupe-Reyes. Una de las tradiciones por excelencia de este día es la Rosca de Reyes, que cada 6 de enero las familias mexicanas cortan para celebrar la visita de Melchor, Gaspar y Baltazar.
Actualmente, hay variadas y diversas formas de preparar una Rosca de Reyes, desde salada hasta rellena. Sin embargo, su versión más tradicional contaba con un ingrediente clave: el acitrón, el cual con el paso del tiempo tuvo que ser sustituido por otros dulces.
El acitrón es un ingrediente de color blanco traslúcido y tiene un sabor exquisito, a diferencia de otros productos como los borrachitos o el piloncillo, su producción tiene una historia oscura y preocupante.
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Este delicioso dulce típico se utiliza para preparar diferentes y populares alimentos de la cocina mexicana, desde platillos salados hasta postres, pero, ¿está prohibido consumir este alimento? ¿Está en peligro? Aquí te contamos todo lo que debes saber.
Qué es y cómo se elabora el acitrón
El acitrón es un crujiente y cristalizado dulce que se obtiene de la pulpa de las biznagas, nativas de México, usualmente de la especie que recibe el nombre de Echinocactus platyacantus, las cuales tardan de 14 a 40 años en crecer "por las condiciones de estrés de su hábitat: sequía, aridez y pobreza de suelos", de acuerdo con la página de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
Estas plantas pertenecen a la familia de las cactáceas. En México se cultiva principalmente en los estados de Sonora, Zacatecas, San Luis Potosí, Oaxaca, Querétaro e Hidalgo. Cabe mencionar que en zonas como la Biósfera Tehuacán-Teotiltán, el desierto de Chihuahua, Tolantongo y Meztitlán existen sorprendentes biznagas de un metro de altura y más de 200 años de edad.
De acuerdo con Larousse Cocina, para producir el acitrón primero se pelan, remojan y asolean las biznagas, posteriormente se asolean y se cuecen. Después se retira el líquido y repite la cocción, pero ahora con agua y azúcar.
¿Por qué está prohibido comer acitrón en México?
Las biznagas de las que se obtiene este producto son una especie protegida, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010, pues está en peligro de extinción. Es decir que su explotación, venta y consumo está prohibido; su extracción tiene un negativo impacto en los ecosistemas de México.
No obstante, la Semarnat señala en su página que aún se vende en algunas regiones en contra de la ley. "El tráfico ilegal ha prosperado en los estados de Aguascalientes, Baja California, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas, Hidalgo, Oaxaca y Sonora", señalan.
Productos para sustituir el acitrón en los platillos mexicanos
Sin duda, comprar o consumir este alimento tiene repercusiones negativas para el medio ambiente, pero existen alimentos que se pueden utilizar para sustituir al acitrón. Por ejemplo: el membrillo y el ate.
amt