En 2019 se abrió Bekeb, en San Miguel de Allende, dirigido por la mixóloga Fabiola Padilla, en la terraza del hotel boutique Casa Hoyos. Desde su apertura, el espacio que permite degustar los sabores tradicionales y representativos de México, así como atardeceres y sus paisajes, ha recibido diversos reconocimientos, el más reciente, del Tales of the Cocktail Foundation.
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Es el segundo año consecutivo en el que Bekeb es reconocido, lo que significa que es uno de los 10 mejores bares de hotel en América Latina, lo que detonará su participación en la 17 entrega de los Annual Spirited Awards.
“Me impresioné porque este tipo de nominaciones internacionales, por lo general no se repiten, ya que se siguen abriendo bares en el mundo. Es algo muy grande y también genera una responsabilidad para cumplir la expectativa de la gente, porque tras las nominaciones y premios hay que cumplir con eso”, dice la mixóloga en entrevista con MILENIO.
El nombre surge de la palabra bek, que viene del término tzotzil que significa semilla. A partir de ello, “nuestros principales ingredientes son los prehispánicos, destilados mexicanos; ahora estamos trabajando en la nueva carta que trae un coctel con pulque y pox, licor de cacao, una espuma de coco: es hacer algo más innovador partiendo de elementos muy tradicionales y representativos de México”.
¿Cuáles son los riesgos creativos en la mixología?
Es una paleta de sabores muy interesantes que tiene México; después de 13 años en esto, es sencillo llegar a una mezcla adecuada que exalte todas las notas, tanto de los destilados como de los elementos complementarios; me gusta jugar con texturas.
Por ejemplo, este coctel con pulque tiene una espuma, entonces, lo primero que pruebas es la espuma y luego entra el líquido. Es un tema de prueba y error, de analizar las notas de sabor, de aroma, de cada elemento para no cometer errores. Para mí es muy importante respetar los procesos artesanales.
Eres abogada, ¿cómo llegas a la barra?
Fue algo no pensado; me fui a Nueva York y quería seguir como abogada allá, y después de seis meses vi que no era mi camino. Me gustaba un montón ir a bares de coctelería por el tema artístico y creativo, dije ¿por qué no?, y pedí trabajo. Me entró el gusto por los cocteles, para mí es muy artístico lo que hay detrás de la mixología. Así empecé: de ayudante de bartender, exprimiendo limones, trayendo botellas, subiendo hielo, y poco a poco fui aprendiendo. Así empecé y duré nueve años en Nueva York.
¿Cómo empezaste tus creaciones?
Durante el tiempo que estuve en Nueva York, iba haciendo mis recetitas y las iba puliendo, anotando ideas. Cuando llegué acá, ya sabía de todos los elementos endémicos, conocía qué plantas crecen en San Miguel, el clima, las temporadas de cada flor; para mí fue materializar ideas basándome en un elemento endémico. Para que sea un buen coctel, en aromas, sabores, colores, texturas, tiene que existir un balance.
¿Por qué San Miguel?
Fue una oportunidad que se me presentó. La idea era abrirlo en Nueva York, pero me ofrecieron esta terraza que estaba en construcción y acepté; siempre me ha gustado San Miguel de Allende; vine y vi que habían muchos rooftops, restaurantes y bares pero no había un cocktail bar. Me gusta la multiculturalidad de San Miguel.
¿Has pensado tener otro bar en México o en otro país?
Claro que sí. No puedo hablar mucho porque no está cerrado; ya se está cocinando.
¿Por qué a las personas les gusta y valoran las nuevas propuestas y sabores?
El ser humano va en búsqueda de innovar y de probar algo interesante y desconocido; en San Miguel hay un mercado bastante exigente. Es una tendencia de los últimos 10 años, en la que a la gente sí le interesa saber lo que se está tomando y entender más lo que es un coctel, lo que las nuevas generaciones entienden; hay que presentarles nuevas cosas. Es vender experiencias, no un trago bonito.
Bebidas imperdibles
“No se pueden perder el Alazán, uno de mis cocteles más elegantes y que le tengo mucho cariño: nace del rancho, de los caballos y de la piel. Tiene tequila Casa Dragones añejo, licor de mandarina italiano y vermut blanco, clavo y mandarina”.