El whisky es un destilado de cereales envejecido en barricas de madera, sin denominación de origen y que se hace en varios países del mundo. El más conocido es el escocés, a base de centeno; el llamado whisky estadunidense se hace con maíz.
En México, Destilería y bodega Abasolo, tiene un whisky destilado de maíz cacahuazintle, también conocido como pozolero.
A una hora y media de Ciudad de México, en el Estado de México, se encuentra Jilotepec, que en náhuatl significa ‘cerro de los elotes tiernos’. Sin duda, el lugar ideal para instalar la destilería de una bebida de maíz.
Tras recorrer un camino de terracería, se encuentra una moderna construcción del arquitecto Lorenzo Álvarez, que asemeja la estructura de los silos donde se almacena el maíz en la región. Como la define la revista Arquine.
“Una nave de acero cuyos costados largos están abiertos a la luz y al paisaje por un fachada acristalada que es a la vez la estructura portante y dispositivo que filtra el sol y provee de ventilación natural”.
Ahí dentro se lleva a cabo el proceso completo de la destilación del whisky Abasolo.
La experiencia es completa: un recorrido por la destilería para ver de cerca el proceso que lleva a los granos de maíz a convertirse en whisky; frente a la nave principal, las que eran las caballerizas de la propiedad original son ahora una tienda con productos relacionados con Abasolo, y un pequeño museo en el que se cuenta la historia del maíz en esta región, las razas de esta planta mexicana y las notas que se agregan a la bebida.
A un lado, hay una terraza de madera con largas mesas, donde preparan cocteles y algunos platillos a base de maíz, como esquites y tacos de guisado, para un maridaje muy nuestro de esta bebida que parecía lejana.
Proceso de destilado
Los granos de maíz llegan descabezados –cortado, no desgranado– para evitar los aceites que tiene el grano en la unión. Entonces pasa por un proceso de nixtamalizado (10 a 12 horas), en el que se remoja con cal y agua, para hacerlo comestible.
Después, los granos pasan a unas tinas en las que se centrifugan y se tuestan durante cuatro horas. Aquí se enriquecen los sabores y se liberan los aromas del maíz.
Entonces se muele y se hace una harina, que se conoce como pinole. Hasta aquí podríamos decir que seguimos en un proceso de una bebida más nuestra.
La harina llega a dos tanques donde se mezcla con agua y se hace mosto; no hay alcohol aún, hasta que pasa a los tanques de fermentación, en donde se les agrega levadura de champaña, que resulta en una especie de cerveza.
El fermento de maíz pasa a la destilación en alambiques de cobre, donde se calienta y se separa el alcohol del agua; el proceso se repite hasta que de 12 pasa a 63 grados de alcohol.
Tenemos ahí la base del whisky, que después se añeja en barricas de roble blanco americano. A diferencia de otras bebidas, las barricas de 200 litros del whisky Abasolo se guardan en bodega abierta, al aire libre, para acelerar el proceso, gracias a los cambios de temperatura, y lograr un sabor más intenso. Se añeja dos años.
En tiendas
Whisky Abasolo está disponible a la venta a un precio aproximado de 600 pesos.
Hermano del elote
Además del whisky, la destilería produce un licor de elote tierno, llamado Nixta.
bgpa