Entrar a OXA da una sensación de paz y armonía a cada paso; el calor, el tráfico y el estrés desaparecen en medio del ambiente natural que se combina con la propuesta gastronómica, en la que reinan los ingredientes mexicanos, para dar forma a la experiencia que ofrece la chef Ana Martorell en su restaurante.
“Oxa tiene una magia especial, por eso me gusta estar aquí, regala una paz bien bonita”, dice la chef al iniciar la entrevista con MILENIO.
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El mágico lugar incluye un frondoso árbol en su interior y el Bazar del sábado, en la Plaza San Jacinto, donde la chef se propuso combinar los sabores de su cocina con el clásico ambiente del arte mexicano de los sábados.
“El Bazar del sábado tiene una magia muy mexicana que no ha cambiado; abre solo los sábados porque la costumbre manda que el artesano trabaje de lunes a viernes, para vender sus piezas el sábado, y descansar el domingo”, explica.
Las tortillas con hoja santa y una salsa molcajeteada llegan a la mesa; así inicia el deleite acompañado de los sonidos de los boleros, el cantar de los pájaros y el bullicio del exterior.
“Se siente una magia distinta, cuando lo vi (el Bazar del sábado) por primera vez, dije: ‘Claro que podemos llevar esos platillos que hablan de tradición y de magia a este lugar para que haga juego con la clásica tradición”, dice al comentar cómo se originó la sinergia entre su cocina y la venta de artesanía.
Unos sopecitos con mole blanco, seguidos por una rica cecina con su colorido mole rosa se unen al convite.
“Metí muchos moles porque son salsas que se han hecho para apapachar; son muy complejas, con un sabor especial. La blanca va en los sopecitos y para la cecina hemos hecho una rosa, que es una de las estrellas”, dice, y el primer bocado comprueba sus palabras.
“Sabor a mí”, de Álvaro Carrillo, ambienta la escena mientras los comensales calman su sed con un coctel de mezcal y agua fresca; la chef retoma y destaca el objetivo que persigue con su propuesta en OXA.
“Lo que queremos es ir cambiando la apreciación de la gastronomía mexicana con toques que vienen ancestralmente, como el comal, la tortilla y la hoja santa. La intención es que digas: ‘¡Wow!’, aunque sea algo que hemos comido por generaciones, yo solo vengo a plasmarlo de una manera distinta con un gran orgullo para el comensal que quiera vivirlo”.
El trayecto a la cocina
Con más de dos décadas de experiencia en el mundo de la gastronomía, la chef se sincera al compartir cómo inició su historia en la cocina, luego de abandonar la carrera de Leyes a los 22 años.
“Tiré el código civil y encontré el camino que me hace sonreír y que le deseo a toda la gente que me escucha y me lee, porque la vida es muy bonita, pero a lo mejor no has encontrado el camino. Hay que picotear, hace un año hice un curso ‘La vida es una comida de nueve tiempos’, en el que sale una bandeja de plata enorme con miles de bocadillos; la idea es que pruebes, porque el bocadillo que te haga suspirar es el que viene después del décimo. Y se vale decir: ´Todavía no me he llenado o no conozco el sabor de la vida, que me hace querer vivirla por siempre’, pero de que llega, llega”.
El mesero coloca el siguiente platillo, Tacos gobernador, acompañados de otro mole; la chef continúa compartiendo su llegada a la cocina.
“Siempre me pregunto si yo llegué a la gastronomía mexicana o ella me encontró a mí; a partir de que nos encontramos, hallé mi lugar en esta vida, entendí a qué había venido. Vine a reforzar una gastronomía que es mágica. Y ver la cara de un comensal cuando prueba uno de mis platillos y que saca su celular porque es digno de una foto, es que vamos bien”.
La chef comparte cómo arma su propuesta: “Para hacer el menú voy buscando equilibrio, no se puede meter mucha carne, o mucho pescado; escucho al cliente, que habla no solo con palabras, sino con actitudes y preguntas; también voy viendo tendencias”.
La pasión de Ana por la cocina no solo se materializa en cada platillo, sino también en su filosofía de comparar la gastronomía con la vida.
“El año pasado murió mi hermana, tengo 40 años, y a la par con Oxa, estaba viviendo dos grandes sueños; en el camino te das cuenta que con el postre, que es sútil y culmina toda una experiencia, te vas, como en la vida que siempre se acaba”, dice al tiempo que unos buñuelos adornados con un pensamiento coquetean para despedir los sentidos._
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