Frente a los ingredientes para la Sopa de cebolla que preparara y que comparte “es una tradición familiar, pues mi mamá la hacía en casa (dándole su propio estilo al platillo francés)”, el chef Aquiles Chávez primero da catedra de cómo usar el cuchillo, pues advierte que aplicando bien la técnica “es difícil rebanarse los dedos”.
Y mientras continúa con el proceso de su receta, sigue compartiendo algunos tips, como que “la cebolla se debe cortar por la mitad para tener una base que impida el movimiento del ingrediente y, por ende, el posible riesgo de tener un accidente”.
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Aquiles explica que su propuesta del platillo “es más ligera porque la vamos a hacer como la hacían en casa, con fondo de pollo, pues la original que es más oscura, más intensa, se prepara con fondo de res”.
Para entonces casi ha terminado de rebanar la cebolla con un Santoku de Victorinox, que asegura “es un cuchillo con tres virtudes, porque sirven para cortar carne, pescado y vegetales; además de que es multifuncional porque rebana, corta y pica, lo que lo hace un gran aliado en la cocina ya sea en casa o en el restaurante”.
El siguiente paso es “sofreír la cebolla”, dice el chef y después de poner la muestra, destaca la sencillez de la receta, que dice es un claro ejemplo de la tradición de la gastronomía mexicana.
“Esta sopa, que aclaro, es una versión libre que creo mi mamá, luego de que en uno de sus viajes a París probó la receta tradicional; es ejemplo de nuestra cocina que con pocos elementos y muy precisos podemos hacer un gran platillo”, dijo y añadió: “Aquí solo ocupamos cebolla, fondo de pollo, mantequilla, pan, sal, queso y huevo”.
La cebolla está lista para recibir el fondo y sazonarse, por lo que el chef se da tiempo para reiterar que “una receta bien hecha es aquella en la que con pocos elementos, el producto principal brilla, como nuestra sopa de cebolla”.
Cuando la preparación está en su punto, emplata y acompaña la sopa con un exquisito pan, que precisa “lo hacemos aquí en Sotero (uno de sus restaurantes)”, con queso tipo manchego de cabra.
Y concluye, que en “Sotero lo servimos con huevo de codorniz y chile de árbol, el pan, y bastante quesito tipo manchego de cabra”.
Claves
Las sedes del chef Aquiles
Sotero Cocina de Oficio x Aquiles Chavez, en Pachuca, Hidalgo, con una propuesta.
@SoteroRestMx
La Fisheria en Houston, Texas, que, en su momento dio origen al reality televisivo “Aquiles en Houston"